Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua. La pizza di Pasqua abruzzese è una di quelle specialità che non possono mancare nei nostri banchetti delle festività pasquali. Questo è un dolce tipico e tradizionale che noi prepariamo ogni anno. Pasqua è alle porte e sulla tavola di casa mia non può mancare mai lei…la Pizza di Pasqua Abruzzese!
Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola.
La pizza di Pasqua si presenta con una forma a cupola alta ed è uno dei tanti dolci abruzzesi tipici pasquali. Fino a pochi decenni fa, la tradizione era ancora più viva, e le pizze di Pasqua venivano cotte al forno o vicino al fuoco, tenendo bene a mente i giusti tempi per la lievitazione.
La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra.
Se sei amante della buona cucina e delle ricette tradizionali, conoscerai sicuramente la ricetta della pizza di Pasqua abruzzese. Ti sarà capitato di mangiarla anche se non sei originario della nostra regione. Se sei del posto, invece, ne conosci il gusto inconfondibile che la rende sempre un dolce da regalarsi o regalare ogni anno.
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Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 5 uova
- 150 g di Burro Santa Lucia Galbani
- 1/2 cubetto di lievito di birra
- 150 g di zucchero semolato
- 75 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 1 cucchiaino di semi di anice (o 1/2 bicchierino di liquore all'anice)
- 60 g di arancia candita
- 60 g di cedro candito
- 50 g di uvetta
Preparazione
Iniziate la preparazione della pizza di Pasqua abruzzese occupandovi del Burro Santa Lucia e del lievito di birra. Mettete il Burro Santa Lucia in un pentolino o in una ciotola e fatelo sciogliere sul fornello o al microonde. In un'altra ciotola metteteci il lievito sbriciolato, aggiungeteci un po' di latte intiepidito e stemperatelo.
Mettete in un contenitore ampio metà della farina, il burro fuso, metà dello zucchero, il lievito e il resto del latte intiepidito, impastate il tutto e mettete a lievitare in forno spento per circa 2 ore.
Quando il primo impasto sarà quasi pronto per essere utilizzato, sbattete le 5 uova con il resto dello zucchero fino a che non siano diventate bianche e spumose, poi unitevi la scorza grattugiata del limone, i semi di anice e, infine, la farina. Mescolate il tutto dal basso verso l'alto per non smontare le uova, poi tagliate a pezzi il primo impasto e unitelo, poco alla volta, al secondo impasto.
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, unite anche i canditi e l'uvetta, poi dividete l'impasto negli appositi stampi e rimettetelo a lievitare in forno spento per altre 4 ore circa.
Preriscaldate il forno a 180° e infornate la pizza di Pasqua abruzzese, cuocendola per circa 40-45 minuti.
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Consigli e Trucchi per una Pizza di Pasqua Perfetta
Ecco un modo per ottenere un’ottima lievitazione. Per l’impasto usa 2 tipi di farine: la farina forte - che in video ti dico come riconoscere - e la farina 0. Il 2° consiglio riguarda l’impasto degli ingredienti. Se usi una planetaria, dedica almeno 15-20 minuti all’impasto. Se invece lo fai a mano… non scendere al di sotto dei 30-35 minuti.
Per velocizzare il tempo di lievitazione, riscalda acqua e latte. Acqua, farina 0 e lievito sono gli ingredienti che ti servono per formare il lievitino. Deve lievitare almeno 3 ore e venir fuori piuttosto consistente. Per quanto riguarda la cottura in forno statico, la temperatura ideale deve essere sui 140 - 150 °C e proseguire per 40 - 50 minuti.
Preparare in casa questa ricetta abruzzese è davvero semplice, ci basterà mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere un panetto molto morbido e appiccicoso. È molto importante non aggiungere farina all’impasto ma aiutarsi bagnandosi le mani con un pochino d’olio se necessario a lavorare l’impasto.
Mettiamo il panetto in una ciotola e facciamolo lievitare coperto, in un luogo caldo e asciutto, fino al raddoppio. Il forno spento con la luce accesa andrà benissimo. Sistemiamola nello stampo e lasciamo lievitare ancora per mezz’ora.
Se non amiamo la consistenza dei canditi possiamo utilizzare il trucco della mia Nonna per preparare il dolce ai bambini, ovvero frullare i canditi prima di aggiungerli all’impasto. Se lo desideriamo possiamo aggiungere anche l’uvetta all’impasto oppure possiamo sostituire i canditi con le gocce di cioccolato.
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Per conservarla correttamente possiamo metterla in una busta per alimenti chiusa ermeticamente, si conserva per una settimana senza problemi.
La Pizza di Pasqua nelle Diverse Regioni
In alcune regioni del centro Italia, la Pasqua la si celebra fin dal primo mattino con un'abbondante colazione. La regina indiscussa della tavola imbandita, in questi casi, è la pizza, ma non quella che ci si aspetterebbe. Alta e soffice, certe volte è dolce, altre volte è salata. A distanza di poche centinaia di chilometri, infatti, dall'Umbria all'Abruzzo, la tradizione della pizza di Pasqua cambia.
Pizza di Pasqua, in Umbria è al formaggio
In Umbria la pizza di Pasqua è salata, al formaggio. In alcune zone la si trova anche dolce, ma in questo caso si chiama cresciuta e la ricetta è un retaggio della tradizione laziale. Buona da sola, lo è ancor di più se accompagnata da capocollo, uovo sodo e dal corallina, salame tipico di Norcia.
Le dosi sono quelle dell'impasto del pane a cui si aggiungono diversi ingredienti: 500 g di farina, 75 g di olio, 20 di lievito di birra, 75 g di strutto (non obbligatorio), 50 ml di acqua e poi un bicchiere di latte, quattro uova, 100 g di pecorino romano grattugiato, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 di Emmental a cubetti, sale e pepe.
Per farla per prima cosa si deve sciogliere il lievito nel latte e lasciarlo riposare. Intanto in una ciotola versare la farina, le uova, il pecorino, il parmigiano, sale e pepe e, una volta mescolato, unire anche il latte. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, mettere il composto in uno stampo alto non superando, però, la metà. Aggiungere l'Emmental, infilandolo nell'impasto e lasciare lievitare per un paio d'ore. Dopodiché infornare a 180 gradi per 20 minuti e poi a 150 gradi per altri 25 minuti. Prima di tirare fuori la pizza di Pasqua, farla raffreddare nel forno spento.
In Abruzzo è dolce con uvetta e canditi
Nella pizza di Pasqua che si fa in Abruzzo, invece, ci sono l'uva passa, i canditi e la pizza è aromatizzata all'anice. Richiede una lunga lievitazione e per questo ci si mette al lavoro qualche giorno prima, per fare in modo che sia pronta per la colazione del giorno di festa.
Per l'impasto occorrono 500 g di farina, cinque uova, 25 g di lievito di birra, 150 g di zucchero, 150 ml di olio oppure 120 g di burro, 10 g di semi di anice, 120 g di canditi di arancio e cedro, 50 g di uvetta, sale.
Anche in questo far sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida. Aggiungere 100 g di farina e un cucchiaino di zucchero, mescolare, ricoprire con una pellicola e lasciare riposare fino a che la massa non si sarà raddoppiata. Poi montare gli albumi a neve e in un'altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e aggiungerli alla massa lievitata. Mentre si procede ad impastare, versare anche l'olio e 400 g di farina. Una volta creato l'impasto, lasciarlo riposare per altre tre ore. Dopodiché riprendere l'impasto e aromatizzarlo con l'anice, i canditi e l'uva passa. Disporre il composto in uno stampo alto, senza superare la metà, e procedere con l'ultima lievitazione di un'ora e mezza. A questo punto infornare a 180 gradi per 40/50 minuti.
Ricetta Dettagliata con Lievito Madre o di Birra
Ingredienti per uno stampo 16×12 o per due stampi 12×9:
- Farina
- Uova
- Zucchero
- Burro
- Aromi (anice)
- Lievito madre o di birra
- Canditi e uvetta (opzionali)
Preparazione
- Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
- In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
- Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
- L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
- Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
- Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
- Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
- Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
- Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
- Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
- Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane.
Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
Lievitazione con il Lievito di Birra:
In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato. Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.
| Tipo di Forno | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Statico | 140-150°C | 40-50 minuti |
| Ventilato | (Regolare in base al forno) | (Monitorare attentamente) |
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