Sebbene l'origine della pizza sia naturalmente associata all'Italia, la sua invenzione risale a oltre 3000 anni fa. In effetti nell'antico Egitto, dopo aver scoperto l'effetto del lievito, iniziarono a preparare una sorta di torta con la forma e il colore del sole, a base di farina, acqua e miele. Nell'antica Grecia a questa pasta venivano aggiunti grasso, spezie, aglio e cipolle. Al tempo di Dario I il Grande, i soldati accompagnavano il pane con formaggio e datteri.
In Italia si preparava una "pizza bianca", un impasto con grasso, erbe aromatiche, aglio, cipolle, olive... insomma, gli ingredienti disponibili nelle famiglie più modeste. Un piatto alla portata di tutti. L’antenata della pizza è la “pinta” greca, una focaccia schiacciata che arrivò in Italia con la Magna Grecia. A Roma divenne “pinsa”, dal verbo latino “pinsere”, che significa tirare.
La scoperta del pomodoro in America e il suo arrivo in Europa hanno segnato una svolta inaspettata per la pizza. All'inizio il pomodoro era considerato velenoso, ed era riservato al giardinaggio, come elemento decorativo. Fu a Napoli nel XVI secolo che i pomodori iniziarono ad essere usati come cibo. In Europa, il loro consumo non iniziò a diffondersi fino al XVIII secolo.
Non era considerato un alimento fino al giorno in cui un povero contadino napoletano che non aveva molto da mangiare decise di metterlo sul suo pane. Trovò il composto delizioso e, poiché non mostrava segni di avvelenamento, le famiglie povere di Napoli iniziarono a guarnire il loro pane secco con i pomodori. Questa combinazione di pane al pomodoro è diventata così una prelibatezza molto popolare nella città di Napoli.
Poiché questo pane era consumato principalmente dalla popolazione più povera, che non disponeva di forno, l'impasto veniva preparato in casa e portato dal fornaio per la cottura. Nel frattempo, a causa della forte richiesta, i pizzaioli napoletani hanno creato una propria corporazione, distinguendosi così dai fornai. È così che l'impasto che hanno preparato e cotto al forno è diventato un piatto molto popolare che le persone portavano a casa o mangiavano per strada. Successivamente, i venditori ambulanti hanno iniziato a offrire le loro pizze per strada.
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Nel XVII secolo in Italia, a Napoli, la pizza divenne il piatto popolare che conosciamo oggi. La prima pizzeria fu aperta nel 1830 a “Port'Alba”, così in pochi credettero al suo successo. Al giorno d'oggi, continua ad essere aperto.
La Pizza Margherita: Un Omaggio Reale
Raffaele Esposito, famoso pizzaiolo napoletano, era all'epoca il proprietario della pizzeria "Pietro il Pizzaiolo", oggi "Pizzeria Brandi". Nel giugno 1889 riceve l'incarico di preparare le pizze per il Re e la Regina d'Italia, Umberto I e Margherita di Savoia, che si trovavano a Napoli e volevano assaggiare questo famoso piatto consumato dalle famiglie modeste della città.
Raffaele Esposito ha quindi preparato e consegnato alla residenza reale tre diverse pizze: la prima, “Mastunicola”, a base di strutto, formaggio e basilico; la seconda, la “Marinara”, con aglio, olio e pomodorini; e il terzo, che ha chiamato “Monarca” in onore dei re, nei colori della bandiera nazionale italiana (verde, bianco e rosso), “colorato” con basilico, mozzarella e pomodoro.
E all'improvviso, come tutti volevano assaggiare la pizza preferita dalla regina che aveva preso il nome di Margherita proprio in suo onore, si diffuse in tutta Italia e divenne rapidamente il simbolo gastronomico del paese e un elemento unificante, poiché tutti la mangiavano, dai contadini alla famiglia reale.
La Pizza Conquista il Mondo
Ben presto la pizza iniziò a farsi conoscere e apprezzare oltre i confini d'Italia e alla fine conquistò il mondo. È quindi grazie a una regina e a un pizzaiolo che il mondo intero consuma ormai le pizze. La prima vera e propria ricetta della pizza si trova nel trattato “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, letterato, filosofo e cuoco del Settecento. Alcune fonti narrano che furono i napoletani a creare questa combinazione, ispirandosi ai petali di una margherita.
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C’è poi la leggenda più diffusa, forse non del tutto veritiera, che narra di una pizza creata in onore della Regina Margherita di Savoia. Nel 1889, in visita a Napoli, la regina chiese di assaggiare una pizza. Il pizzaiolo Raffaele Esposito le preparò una pizza Margherita con pomodoro, mozzarella e basilico, i cui colori ricordavano la bandiera italiana. La pizza Margherita, da semplice alimento del popolo, divenne un simbolo di italianità e di gusto.
Già, la storia di questo piatto diventato nel tempo marchio di fabbrica della cucina italiana (e napoletana in particolare) ha origine fin dall’alba dei tempi. E per qualcuno, tutto ha inizio durante il Neolitico. Grazie poi agli antichi Egizi, scopritori del lievito, la storia della pizza diventa tutta in salita. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffonde il pane.
L'Evoluzione del Termine "Pizza"
Inventato il pane, il percorso a tappe della pizza continua nell’antica Roma. Qui, i contadini, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina (il suo nome deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio farro), impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. E poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere.
Nel VII dopo Cristo, con l’arrivo in Italia dei Longobardi, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “bizzo”, talvolta detto “pizzo”. In tedesco “bizzen”. Ovvero morso. Tanto che verso l’anno Mille si trovano i primi documenti ufficiali col termine “pizza”. Come in uno datato 1195 e redatto a Penne, in Abruzzo. O quelli della Curia Romana del 1300, dove si parla di “pizis” e “pissas” riferendosi ad alcuni tipici prodotti da forno, di quel periodo, nel centro-sud della penisola. Abruzzo e Molise su tutti.
Nel 1535, finalmente, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta e saggista Benedetto Di Falco dice che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. Così diventa ufficiale: anche in Campania l’evoluzione della pizza non si è mai fermata. E la tradizione neanche. Come quella della tipica schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del Meridione. In poco tempo, però, l'olio d'oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e si ritrovano le erbe aromatiche.
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Nel 1600 siamo davvero agli inizi della storia moderna della pizza. Pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Con la scoperta dell’America, poi, arriva il pomodoro anche in Italia e tutto prende un sapore diverso. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico, mentre più tardi qualcuno ebbe l’intuizione di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo, la pizza come la conosciamo oggi. Pur senza mozzarella, che invece completa questa storia solo nel 1800.
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico. Il pomodoro, poi, è ancora opzionale, mentre per i condimenti, si legge, si può usare “quel che vi viene in testa”. Ma verso la fine dell'Ottocento la pizza col pomodoro e mozzarella arriva addirittura in America grazie agli italiani che emigrano a New York e viene fatta esattamente come ne capoluogo partenopeo.
Dopo che i pizzaioli napoletani avevano diffuso svariate qualità di pizza tra la popolazione, si arriva alla sua approvazione ufficiale nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d'Italia re Umberto I e la regina Margherita. E questo è davvero un capitolo prezioso per la storia della pizza. Durante la passeggiata nella città campana, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell'epoca che realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano.
Tra Ottocento e Novecento, parlare di pizza è ormai cosa normalissima. E nel tempo ne nascono varianti di qualsiasi genere, per tutti i gusti. La seconda ondata di diffusione, ad ogni modo, si ha dopo la Seconda Guerra Mondiale. La pizza esce dai confini del meridione d'Italia per sbarcare al nord e col boom industriale nel triangolo Milano, Torino e Genova migliaia di emigranti si spostano con le loro famiglie con i modi, gli usi e costumi a loro pertinenti. Incominciano pian piano a fare le prime pizze per i compaesani e via via con il successo ottenuto anche per la gente del posto. Negli anni Sessanta, poi, le pizzerie arrivano praticamente in tutto il Paese. E nel giro di qualche anno, in tutto il mondo. Dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del sud. Tutti non sanno più farne a meno.
Aneddoti e Curiosità
Una delle storie legate all’introduzione del pomodoro nella pizza vede come protagonista Raffaele Esposito, un pizzaiolo napoletano vissuto nel XIX secolo. Vi è un’altra leggenda legata alla creazione della “Marinara”. Si racconta che i pescatori di Napoli, passando lunghi periodi in mare, per sfamarsi velocemente, preparassero una semplice pizza condita con salsa di pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva.
La pizza margherita ha anche una data ufficiale di nascita: 1889. Come ci racconta la storia, infatti, il pizzaiolo più famoso dell’epoca, Raffaele Esposito, aveva realizzato per i sovrani d’Italia, Re Umberto I e Regina Margherita, in visita a Napoli, tre pizze: la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio); la pizza alla Mastrunicola (strutto, formaggio e basilico); la pizza pomodoro, mozzarella e basilico i cui colori richiamavano volutamente il tricolore italiano. La regina apprezzò talmente tanto quest’ultima da ringraziare Esposito con una lettera scritta.
Dell’avvenimento si trovano ancora una lettera di ringraziamento inviata al pizzaiolo dal capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli e una targa apposta all’esterno della pizzeria Brandi - questo il nome attuale del locale - in cui si ricorda la paternità della famosa specialità partenopea. Forse non scopriremo mai come fosse veramente la pizza gustata dalla Regina Margherita, ma di certo sappiamo come era quella che mangiava suo figlio Vittorio Emanuele III.
Amedeo Pettini, di soli 4 anni più anziano di Vittorio Emanuele III, era entrato nelle cucine reali a sedici anni e, durante la sua lunga carriera, ne ha scalato la gerarchia fino a diventare Capocuoco del Re. I suoi meriti erano rappresentati dal grado che aveva raggiunto all’interno delle cucine sabaude, ma anche dall’indiscussa conoscenza dell’alta cucina che il cuoco aveva riversato in due celebri ricettari: il “Manuale di cucina e pasticceria” del 1914 e le “Cento ricette del cuoco del re” del 1933.
Dall’alto della sua esperienza, ma anche per la grande superbia per cui era noto, Pettini ci tiene a sottolineare che “né le pizze dei dongennaristi (i pizzaioli di scuola napoletana, ndr), né quelle descritte nei vari manuali di cucina raggiungono la finezza ottenuta dalla tecnica che a me piace indicarvi”. Come potete vedere nella ricetta che abbiamo realizzato, l’impasto contiene una certa quantità di latte e burro e viene sottoposto a una doppia lievitazione. La pizza, con dimensioni molto ridotte, viene stesa a uno spessore di mezzo centimetro e sistemata su una teglia con abbondante burro e olio (mentre i napoletani, secondo Pettini, usano lo strutto). Sia per consistenza che per dimensioni ricorda molto da vicino la tradizionale pizza al padellino torinese e non si sa se la ricetta di Pettini sia stata influenzata da questa preparazione, oppure ne sia addirittura l’antesignana.
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