La pizza rustica napoletana è una prelibatezza tipica della tradizione gastronomica campana, una sorta di rustico salato fatto con la pasta della pizza e ripieno di scarole, acciughe, pinoli, capperi e uvetta.
La Pizza di Scarola di Antonino Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo, chef stellato e noto personaggio televisivo, ha rivisitato la pizza di scarola, un’icona della tradizione culinaria partenopea. Tra i piatti più celebri di Antonino Cannavacciuolo, chef con 7 stelle Michelin complessive e personaggio televisivo di programmi di successo come MasterChef, c’è la sua personalissima rivisitazione della pizza di scarola.
La pizza di scarola è un lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana caratterizzato da una farcitura semplice e rustica, a base di scarola, acciughe, uva sultanina e pinoli. Il piatto che veniva mangiato tradizionalmente in occasione delle feste natalizie ora viene preparato tutto l’anno.
Ricetta della Pizza di Scarola di Antonino Cannavacciuolo
Per preparare una pizza di scarole a regola d’arte devi assolutamente seguire la ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Chi meglio di lui, infatti, è in grado di portare in tavola la cucina napoletana tradizionale? Lo chef la fa così ed è strepitosa! Al di là della lunga lista di ingredienti, preparare la pizza di scarole di Antonino Cannavacciuolo non è poi così difficile.
Ingredienti e Procedimento
Vediamo ora la ricetta e il procedimento della versione della pizza di scarola di Antonino Cannavacciuolo:
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- Impasto: sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida (tra i 30 e i 40°). Lavorare in un robot da cucina la farina, il lievito, il latte e l’acqua rimasta. Aggiungere l’olio e dopo qualche minuto, verso la fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio. Formare una palla e spostarla in una scodella ampia coperta con la pellicola. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
- Ripieno: Lavare con cura la scarola e asciugarla su carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm. In una padella soffriggere in olio lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Quando è dorato, eliminarlo e buttare nella padella le acciughe finché non si disfano. Unire la scarola, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 5 minuti, scolare l’acqua in eccesso e lasciar raffreddare.
- Successivamente bisogna dividere l’impasto lievitato in due parti uguali e stenderlo con un mattarello. Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti di impasto; bucherellarla e riempirla con il ripieno. Chiudere il tutto coprendolo con la restante parte e bucherellarla. Spennellare con il tuorlo d’uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180° per circa 45 minuti. Lasciar intiepidire prima di servire.
- Successivamente, fai soffriggere in padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva ed aggiungi le acciughe. Falle sciogliere e poi unisci la scarola, l’uvetta strizzata ed i pinoli. Prendi quindi una teglia, ungila leggermente e foderala con uno dei due dischi di impasto. Inforna infine a 180 gradi per 45 minuti e servi la tua pizza di scarola ancora tiepida.
Consigli dello Chef Vincenzo Manicone
Antonino Cannavacciuolo è legato alla specialità da ricordi d’infanzia, come spiega lo chef Vincenzo Manicone del Cannavacciuolo Cafè & Bistrot di Novara. “È una ricetta ‘furba’, intelligente, nata per far apprezzare le verdure ai bambini o a chi non le ama particolarmente. Nella versione originale l’impasto viene realizzato con lo strutto, ingrediente protagonista in moltissimi piatti della tradizione campana. Chef Cannavacciuolo, invece, sostituisce lo strutto con l’olio extravergine di oliva, che rende la pizza più saporita e sicuramente anche più leggera".
Vincenzo Manicone:"Per quanto riguarda il ripieno, ci sono due modi per realizzarlo: secondo la ricetta originale, la scarola viene cotta direttamente in pentola con l’aglio e le acciughe, e questo procedimento rende il piatto molto deciso e amaro. Esiste però un altro modo, che è quello che consiglio, perché mitiga il gusto del ripieno: bisogna sbianchire la scarola, sbollentarla a parte, strizzarla, raffreddarla e andare poi a condirla con i pinoli, l’acciuga, l’uvetta e l’aglio, così da ottenere una pizza dal gusto più delicato, perché tutta la parte amaricante dell’insalata va a perdersi con la sbollentatura. È un piatto gustoso e completo, che non va servito né caldo e né freddo: la tradizione vuole che si prepari al mattino e si consumi la sera a temperatura ambiente.” L’abbinamento è territoriale, con un calice di Falerno o Falanghina.
Ingredienti Pizza di Scarola di Antonino Cannavacciuolo (per 8 persone)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Per l'impasto | |
| Farina 00 | 600 g |
| Latte | 150 ml |
| Acqua | 150 ml |
| Lievito di birra | 15 g |
| Olio EVO | 130 ml |
| Sale | 15 g |
| Per il ripieno | |
| Insalata scarola liscia | 2 cespi |
| Acciughe sott'olio | 15 g |
| Uva sultanina | 10 g |
| Pinoli | 20 g |
| Spicchio d'aglio | 1 |
| Olio EVO | 40 ml |
| Sale e pepe | q.b. |
| Per dorare | |
| Tuorlo | 1 |
| Latte | q.b. |
Pizza Rustica Napoletana Classica
Il contrasto tra il dolce e il salato rende unica la vera pizza rustica napoletana! Di facile esecuzione, si può preparare (anzi è meglio) anche un giorno prima e si conserva per parecchi giorni.
Ricetta della Pizza Rustica Napoletana Classica
- Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana e al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e il burro fuso. Cominciare a mescolare aggiungendo mano a mano l'acqua. Quando tutta l'acqua sarà assorbita continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico e morbido.
- Nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta con il parmigiano, il latte e i tuorli d'uovo e mescolate (potete aiutarvi con un sbattiuova elettrico).
Pizza Chiena Napoletana: Un Rustico Pasquale
La Pizza Chiena conosciuta anche come Pizza piena o Canascione è un rustico napoletano molto saporito che si prepara per Pasqua, di solito il venerdì santo e si consuma il giorno dopo! insieme a Casatiello, Tortano e Babà rustico! Si tratta di una pizza rustica realizzata con un involucro di pasta lievitata e farcita con uova, salumi e formaggi; si presenta alta e appunto ‘piena’ ovvero ricca di ripieno: quando si taglia si vedono visibilmente gli strati farciti!
Come ogni ricetta tradizionale, esistono versioni differenti; che variano principalmente a seconda del luogo dove viene realizzata. Molti la confondono con la Pizza rustica napoletana, dalla quale si distingue per un ripieno più alto e stratificato e un guscio realizzato con impasto pizza. E’ molto leggero, digeribile e risulta ottimo e morbido anche il giorno dopo! Il ripieno a strati è formato da uovo sbattuto con pecorino simile e frittata, salame e primo sale.
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Insieme alle Uova ripiene, Torta pasqualina, Pizza di Pasqua è ideale sia da servire come antipasto a fette per il pranzo di Pasqua, ma anche come piatto unico per il pic nic di pasquetta e gite primaverili fuori porta insieme ai Panini napoletani.
Preparazione della Pizza Chiena
Coprite infine la pizza con l’ultimo strato di impasto. il tempo di cottura dipende da quanto alta è venuta la vostra pizza piena! Fondamentale che la pizza cuocia lentamente in modo uniforme, visto il ripieno molto alto. Uan volta raffreddata va subito imbustata e sigillata, in modo che conservi la sua morbidezza.
La Storia della Pizza di Scarola
Povero è buono: le origini della pizza di scarola si perdono a Napoli nella notte dei tempi, ma è certo fosse il cibo degli indigenti, che magari non si potevano permettere neppure un piatto di pasta. Prima dei mangiamaccheroni, infatti, ci sono stati i mangiafoglie, che nei vicoli si sfamavano con le erbe amare, quali friarielli e scarola, fritte nella sugna dalle donne dei bassi.
Di fatto è con Vincenzo Corrado che la specialità viene menzionata per la prima volta: nel 1773 Il cuoco galante riporta una sua ricetta fra le pietanze di cucina vegetariana o pitagorica, ma fritta e spolverizzata di zucchero, con la verdura sbianchita e addizionata di sapide acciughe. Poi nel tempo è invalsa la preparazione al forno, senza rinunciare al rinforzo e all’agrodolce.
Varianti e Curiosità
Mai assaggiata la pizza di scarola? Si tratta di una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale. A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola.
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La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda.
Delle innumerevoli ricette di Pasqua che la tradizione campana ci regala, avete mai sentito parlare della pizza chiena rustica napoletana? Niente a che vedere con la classica pizza rustica! Si tratta invece di un guscio di pasta frolla ripieno e ricco di ogni bontà, anzi più precisamente, di quelle che di solito non mancano sulla tavola pasquale: ricotta, uova, salumi e formaggi, perfetta da servire come antipasto pasquale.
La pizza chiena napoletana prevede numerose varianti a partire dalla stessa città, figuratevi nei vari comuni limitrofi e così via. Gli esempi da fare vanno dal ripieno all'impasto. Per alcuni infatti la pizza rustica napoletana è con la base della frolla per altri invece c'è un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello, immancabili nel menù di Pasqua.
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