La pizza rustica napoletana è una torta salata tipica della cucina napoletana, un classico che a Napoli si mangia durante le feste di Pasqua e Pasquetta. Non va confusa con la pizza chiena, che è molto più alta e ha un impasto lievitato. La pizza rustica originale napoletana è un rustico che ha un guscio esterno di pasta frolla dolce e un ricco ripieno di ricotta, salumi e formaggi.
La ricetta tradizionale si tramanda di generazione in generazione, diventando un appuntamento fisso nelle famiglie napoletane durante le festività.
Le Origini e la Storia
La pizza rustica napoletana è una preparazione con origini antichissime. Appartiene infatti alla tipica cucina aristocratica dei Borboni descritta dal grande gastronomo Vincenzo Corrado. Inizialmente si preparava come pasticcetti mono porzione, successivamente compare anche come torta nella “Cucina teorico pratica” del Cavalcanti.
Nella ricetta della pizza rustica i napoletani mettono principalmente ricotta, salame, uova e pancetta, ma in realtà nasce come ricetta povera e di riciclo. Per consumare i piccoli pezzetti di salumi e formaggi che avanzavano si tagliavano a cubetti piccoli, e con essi si andava a farcire questo rustico saporito.
Che sia una ricetta che affonda le radici nella cultura gastronomica popolare, lo si evince anche dal fatto che la frolla, che funge da guscio, è realizzata con lo strutto. Questo grasso, infatti, era quello che veniva usato nelle cucine contadine in quanto l'olio e il burro erano beni di lusso.
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Ingredienti e Preparazione
La pizza rustica si può fare in mille modi diversi, ma la ricetta originale prevede un impasto sottile e leggermente croccante che contrasta con il ripieno morbido. Per una riuscita ottimale, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare una base di pasta frolla salata con una percentuale di zucchero, che regalerà il gusto caratteristico.
- Utilizzare una ricotta sgocciolata per evitare di ammorbidire il fondo, altrimenti perde friabilità.
- Preparare la pizza rustica il giorno prima di servirla, in modo che tutti i sapori si assestino perfettamente.
Ingredienti Principali
- Pasta frolla (farina, strutto o burro, uova, zucchero, sale, lievito)
- Ricotta
- Salumi (salame, provola affumicata)
- Uova
- Parmigiano grattugiato
Preparazione
- Prepara la frolla: Monta con le fruste elettriche strutto o burro con zucchero, sale e parmigiano. Aggiungi le uova una alla volta sempre montando e infine aggiungi farina e lievito setacciato, amalgama a mano e forma una palla.
- Prepara il ripieno: Nel frattempo che la frolla si raffreddi, unisci salumi alla ricotta, gira bene e lascia da parte.
- Assembla la pizza rustica: Stendi i 2/3 della pasta per la base. Stendila a uno spessore di circa 3 mm, arrotolala delicatamente sul matterello quindi srotolala sulla teglia e con le mani aiutati ad accomodarla per foderare completamente il fondo e i bordi della tortiera.
- Farcisci: Versa il ripieno sulla base di pasta frolla.
- Chiudi la torta: Stendi il terzo di pasta rimanente allo stesso modo e usalo per coprire le torta e il suo ripieno. Salda i bordi e con una rotella o un coltello rimuovi l’eccesso lasciando un avanzo di circa 2cm. Spennella la parte superiore della torta salata con un tuorlo d’uovo e pratica dei fori con una forchetta sulla superficie.
- Inforna: Cuoci in forno statico a 180° per circa 60 minuti, o fino a doratura.
- Raffredda: Sforna e lascia raffreddare in teglia per 30 minuti.
Consigli e Varianti
La pizza rustica è ottima sia calda che fredda. Si può servire come antipasto, tagliata a tocchetti è perfetta anche per un aperitivo tra amici o per un buffet salato.
Esistono tante varianti della pizza rustica napoletana. Alcune varianti includono l'aggiunta di salame napoletano, o la preparazione di pasticcetti mono porzione.
Possibili varianti del ripieno:
- Sostituire la provola affumicata con altri formaggi, come la scamorza o il pecorino.
- Aggiungere verdure, come spinaci o carciofi.
- Utilizzare diversi tipi di salumi, come prosciutto cotto o pancetta.
Conservazione
La pizza rustica si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Si può anche congelare, dove si conserva per 2 mesi.
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Fare la torta rustica è molto semplice ed è anche una ricetta molto furba perché si può realizzare in anticipo e poi servire al momento giusto. Anzi, fatta raffreddare e con il giusto riposo, assume ancora più sapore dal momento che i vari aromi si vanno ad amalgamare tra di loro.
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