La pizza con salsiccia e friarielli è un classico della cucina campana, un piatto semplice ma ricco di sapore in grado di conquistare tutti gli invitati alla vostra tavola. La pizza salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina napoletana.
La Storia della Pizza Salsiccia e Friarielli
Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali. Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti.
Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”.
Le Due Versioni Napoletane
A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie. Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.
Ingredienti di Qualità
Scegliete friarielli assolutamente freschi. Per le salsicce scegliete delle salsicce preparate al momento dal vostro macellaio di fiducia. Le salsicce non sono quelle che trovate al supermercato, dove l'interno e macinato finemente e contengono conservanti e coloranti. Le salsicce vere sono quelle che solo un vero e bravo artigiano della carne sa preparare (meglio se lavorate con anche un po' di vino). Debbono essere a grana grossa, 100% di maiale con la sola aggiunta di un po' di sale, pepe.
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Ricetta Base
Per fare la pizza di salsiccia e friarielli inizia dall’ impasto. Usa la planetaria se vuoi altrimenti va benissimo anche a mano. Io ho usato la planetaria perché con lo strutto nell’ impasto è meglio utilizzarla così proprio lo strutto si amalgama meglio, anche lo strutto se non è di tuo gradimento puoi usare l’olio evo in tutto.
Preparazione dell'Impasto
- Per prima cosa sciogliete il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida, mescolate al lievito anche lo zucchero ed attendete che faccia la tradizionale schiumetta in superficie.
- Se non usate l'impastatrice, come normalmente faccio io, fate la tradizionale fontana con la farina, ed al centro versatevi il lievito sciolto, l'olio, e l'acqua necessaria. Aggiungere, poca alla volta, la farina ed iniziare ad amalgamare gli ingredienti; infine il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma morbido.
- Impastate energicamente fino a quando avrete ottenuto un impasto compatto, morbido ed elastico.
- Dopo circa 20 minuti di lavorazione l'impasto dovrebbe essere compatto ed elastico.
- Coprire con un foglio di pellicola o un coperchio in silicone ed un panno e lasciare lievitare fino al raddoppio al riparo da correnti d’aria.Coprite la pasta e lasciatela lievitare per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio delle dimensioni originarie in un luogo al riparo da correnti d'aria (io scaldo il forno a 50°, poi lo spengo e lascio lievitare in forno tiepido).
Preparazione dei Friarielli e della Salsiccia
- Intanto, pulire i friarielli, eliminando le foglie ingiallite o macchiate, tenendo quelle intatte e le cime, eliminare anche i gambi e lavarli bene sotto l’acqua corrente, lasciandoli per qualche minuto a bagno nel lavello con tappo chiuso.
- Mondate i friarielli, togliete loro la parte di gambo più dura e lavateli in abbondante acqua corrente.
- Pulire e lavare i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri, soffriggerli in padella con coperchio insieme all'olio, aglio e peperoncino, fino a quando l'acqua di cottura sarà evaporata.
- In una padella abbastanza ampia fate scaldare l'olio, metteteci a dorare l'aglio ed unite anche il peperoncino intero. Fate rosolare il tutto e prima che l'aglio cominci a diventare scuro, gettate in padella anche i friarielli appena sgrondati, salate, coprite e lasciate stufare fino a quando la verdura non sia bella appassita.
- In una pentola grande antiaderente, soffriggere l’aglio e il peperoncino con olio di oliva, poi aggiungere, pochi alla volta, i friarielli strizzati, salare. Coprire e cuocere a fuoco medio, ma con fiamma non troppo alta per circa 30 minuti, rigirandoli spesso. Gli ultimi 5 minuti, togliere il coperchio e far assorbire l’acqua prodotta durante la cottura.
- Rosolare le salsicce dopo averle sbriciolate e aggiungerle ai friarielli.
- A metà cottura sbriciolate la salsiccia, unitela ai broccoletti, sgranatela ancora con la forchetta e continuate la cottura ancora per altri 15 minuti.
- Per la cottura delle salsicce, si può scegliere di friggerle o di farle cuocere in una padella con poca acqua e un po’ di vino bianco.
Assemblaggio e Cottura
- Appena l'impasto sarà raddoppiato, ungete d'olio una teglia. Sistemateci dentro più della metà della pasta (diciamo i 2/3) e schiacciatela con le mani.
- Coprire la superficie della pizza con la farcia di friarielli e salsiccia, unite il formaggio e coprire con la restante pasta che avrete prima steso con le mani.
- Pressate i bordi in maniera che aderiscano, forate un po' la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con un po' d'olio.
- Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200° C.
- Infornate la pizza per circa 45/50 minuti.
Varianti Creative
Le varianti della pizza con salsiccia e friarielli sono infinite! Potete sbizzarrirvi con la vostra fantasia e aggiungere gli ingredienti che preferite per creare preparazioni sempre differenti.
- Per gli amanti del piccante: arricchite con peperoncino fresco, secco o con peperoncino calabrese.
- Aggiunta di verdure: provate con peperoni verdi o rossi, cipolle caramellate, funghi o melanzane grigliate.
- Per una pizza più croccante: aggiungete un po' di pangrattato o di grana padano grattugiato all'impasto prima di infornarlo.
- Con farina di mais: Particolarmente apprezzata è la ricetta della pizza con farina di mais, soprattutto da chi preferisce mangiare alimenti senza glutine.
- Con provola: Alcune versioni di questa pizza prevedono l’uso della provola anziché della mozzarella. In questo caso, invece di aggiungerla prima di infornarla insieme agli altri ingredienti, potete spezzettarla sulla superficie della pizza appena uscita dal forno e ancora fumante.
- Con zucca: Abbinate la salsiccia alla zucca, e otterrete una ricetta perfetta per la stagione autunnale!
- Pizza bianca: Provate a realizzare una pizza bianca con olio extravergine d'oliva, foglie di alloro, uno spicchio d'aglio e acciughe.
- Pizza fritta con friarielli: Realizzate delle pizze fritte con i friarielli.
- Con cornicione ripieno: Una variante che sicuramente stuzzicherà il palato dei più golosi è quella col bordo (o cornicione) ripieno di formaggio. Solitamente viene utilizzata la ricotta.
- Altri ingredienti: Provate con noci tritate, olive nere, pomodorini secchi o un filo di miele.
Consigli
Se avete il problema di non riuscire a trovare i friarielli, potete sostituirli con i broccoli o con gli spinaci. Quanto agli Ingredienti, se non vivete in Campania e avete difficoltà nel reperire i Friarielli, potete usare le Cime di rapa. Non sono esattamente la stessa cosa ma ci si avvicinano moltissimo. Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).
Varianti dell'Impasto
Per realizzare l’impasto della vostra pizza, infatti, potete utilizzare una farina alternativa rispetto al tipo “00” che viene abitualmente impiegato. Potreste miscelare quest’ultima con la farina manitoba che aiuta a rendere l’impasto più elastico. Se volete ottenere una base più rustica e leggera la farina integrale potrebbe fare al caso vostro.
Molti per rendere l'impasto della pizza morbido aggiungono latte, qualcuno abbondante olio extravergine o addirittura strutto. Invece, io ho provato che, senza aggiungere ulteriori grassi, basta aggiungere, al momento della preparazione dell'impasto, oltre alla farina ed all'acqua anche 2 patate grosse lessate e schiacciate.
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Impasto con Patate
- Incominicamo con il preparare la paste della pizza: Lessate le patate e schaicciatele con lo schiacciapatate.
- Una volta raffreddate, unitele alla farina e all’acqua in cui abbiamo sciolto 3 g di lievito; uniamo il sale e lavoriamo per circa 15 minuti.
- Otterremo una massa di circa 1.000 g.
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