La pizza di scarole e salsiccia è una delle più buone preparazioni della cucina tradizionale campana, tipica del periodo autunnale in cui la scarola trova la sua piena stagionalità. Una ricetta che ha origini antiche, dal ripieno strepitoso avvolto in un guscio di friabile impasto: non potrai farne a meno, diventerà una ossessione per te! Bontà all’ennesima potenza, questo è quello che ti assicuro che troverai gustando questa pizza di scarole e salsiccia, uno dei capisaldi della cucina napoletana.
Focaccia o pizza? Quando la città natale del piatto più famoso del mondo la chiama pizza di scarola non si può discutere. In effetti per entrambe le ricette parliamo del lievitato allo stesso modo. Così la pizza di scarola e salsiccia la potete anche chiamare focaccia se volete. Detto questo l’importante è avere almeno due ore per la lievitazione e poi ovviamente la scarola.
Questa verdura la trovate per tutto il periodo invernale, non è lattuga anche la forma la ricorda, invece appartiene alla famiglia delle cicorie. Allo stesso mode del ripieno della focaccia con scarole potete stufare la verdura con uvetta passa e pinoli in un classico contorno della tradizione.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 600 g di farina 00
- 400 ml di acqua a temperatura ambiente
- 3 gr di lievito di birra fresco
- 15 g di sale fino
Per il ripieno:
- 500 gr di scarola
- 400 gr di salsiccia
- 150 gr di olive nere denocciolate
- Uno spicchio d’aglio
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione della Pizza di Scarole e Salsiccia
Per prima cosa preparate l’impasto seguendo la mia ricetta, impasto pizza. Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed impastate con le farine. Infine aggiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto uniforme. Aggiungiamo anche il sale, l’olio d’oliva e la restante acqua. Impastare tutto e formate una palla, che trasferirete sul piano da lavoro un po’ infarinato per continuare ad impastare (aggiungendo un po’ di farina se occorre), fino a formare un panetto morbido. Formate un panetto e lasciatelo riposare in una ciotola coperta. Per un impasto della pizza più morbido potete aggiungere nell'acqua, dove avete sciolto il lievito 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Quando avrà raggiunto una certa consistenza incorporate anche il sale fino, continuate a mescolare fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio e fate riposare 2 ore in una ciotola coperta con un canovaccio lontano da correnti d’aria. Trascorso il tempo di lievitazione, foderiamo una teglia con carta da forno e andiamo a stendere l’impasto di uno spessore né spesso, né troppo sottile. Trascorso il tempo di lievitazione riprendete il panetto dividetelo in due parti e create due dischi di pasta.
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Tagliate le scarole prendendo la parte più tenera e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Se avete acquistato una scarola dalle foglie esterne dure, prelevando quelle interne più morbide per l'insalata, quelle sono perfette da cuocere per questa ricetta. Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua a bollire e versatevi le scarole per farle sbollentare. Dopodiché scolatele e lasciatele scolare dell’acqua in eccesso.
Nel frattempo in una padella cuociamo la scarola con olio d’oliva, sale e aglio. Io vi consiglio di cuocere la scarola in padella con aglio, sale e olio: verrà saporita e buonissima. Lasciamo cuocere fino a quando non si sarà completamente appassita.
Lessate la scarola dopo averla pulita, scolatela e fatela raffreddare. Prendete una casseruola e fate soffriggere un po’ di aglio in olio extra vergine d’oliva: aggiungete le olive nere denocciolate e la salsiccia a pezzi. Rosolate per qualche minuto, poi unite anche la scarola, regolate di sale e coprite. Fate cuocere per circa 7/8 minuti mescolando spesso, poi spegnete e fate raffreddare.
Mettete in una padella l'acciuga con poco olio evo (servirà per insaporire) ed appena sciolta aggiungete la salsiccia, fate rosolare. Dopodiché nella stessa padella aggiungete dell’olio evo e uno scalogno tagliato a rondelle. Aggiungete poi la scarola lavata e tagliata a pezzetti. Infine aggiungete le olive.
Pelate la salsiccia e saltatela in una padella antiaderente senza olio. Appena cotta aggiungete la salsiccia e lasciate insaporire per 2 - 3 minuti. In una padella versate l’olio e fate imbiondire l’aglio. Nella padella oltre all'aglio, se preferite potete anche aggiungere del peperoncino per una nota piccante. Dopodiché eliminate l’aglio e versate la salsiccia a pezzettini e le noci e fate rosolare il tutto per qualche minuto, unitevi poi anche le scarole sbollentate in precedenza. Pepate e salate e fate cuocere per una decina di minuti.
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A questo punto prendiamo metà impasto e stendiamolo in una teglia da 24-26 cm di diametro ben oliata. Io di solito stendo la pizza su un foglio di carta forno e poi lo ribalto sopra. Rivestite con un disco una teglia da 24 cm imburrata ed infarinata. Riprendete l’impasto e stendetelo fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Foderate uno stampo unto ricoprendo i bordi, bucherellatelo e farcitelo con il ripieno. Su una spianatoia stendete la prima metà d’impasto e mettetelo in una teglia da forno rivestita con della carta da forno e farcitela con le scarole e la saliccia che avete preparato in precedenza e aggiungete le acciughe.
Con il restante impasto invece ricoprite la superficie e sigillate i bordi. Per ultimo rivestite la pizza di scarola e salsiccia con la parte restante dell’impasto. Stendete anche l’altra parte dell’impasto e coprite il tutto facendo combaciare i bordi. Bucherellate e spennellate con olio extra vergine d’oliva e cuocete a 200 gradi per circa 40 minuti. Buchate con una forchetta la superficie, spennellatela con un filo d’olio e spolverizzatela con il pepe. Spennelliamo la superficie con olio e saliamo a piacere.
In conclusione infornate a 200° per 25 minuti. Cuocete in forno già caldo a 200° per 20-25 minuti. Appena cotta sfornate la vostra pizza con scarole e salsiccia e copritela con un canovaccio pulito e umido per renderla morbida. Quando sarà dorata estraetela e fatela intiepidire, poi servitela!
Questa pizza verrà croccante fuori, soffice e gustosa dentro; è buona sia calda che fredda. Consigli: per renderla esteticamente più carina, potete decorare la bordatura della pizza con cordoncini d’impasto attorcigliati.
La pizza di scarola si mantiene per 2-3 giorni, conservata in una bustina per alimenti ben chiusa.
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Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Carboidrati | 40-50 g |
| Proteine | 15-20 g |
| Grassi | 15-25 g |
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