La pizza scrocchiarella, una specialità tipica del Lazio e in particolare di Roma, sta guadagnando sempre più popolarità tra gli amanti della pizza. Questa pizza bassa e croccante offre un'alternativa deliziosa alla tradizionale pizza napoletana.
La ricetta scrocchiarella romana è un pane-pizza basso e croccante, come suggerisce il nome. È perfetta da gustare in qualsiasi momento della giornata, sia da sola, al posto del pane, sia accompagnata da affettati freschi come la mortadella.
Ingredienti per la Scrocchiarella Romana
- 500 g farina 0
- 350 g acqua
- 4 g lievito di birra secco (oppure 6 g fresco)
- Olio extravergine d’oliva
- Rosmarino
- Sale fino
- Sale grosso
Preparazione della Pizza Scrocchiarella Romana
- In una ciotola, versare l’acqua tiepida e sciogliere il lievito di birra secco.
- In una ciotola a parte, mettere la farina 0 e versare l’acqua con il lievito sciolto. Iniziare ad amalgamare con una forchetta.
- Aggiungere il sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare con le dita ripiegando l'impasto più volte su se stesso.
- Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in frigorifero per 12 ore.
- Trascorso il tempo della lievitazione, mettere l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavorarlo per qualche minuto.
- Oliare una teglia o rivestirla con carta forno. Adagiare la base per pizza e allargarla con le dita, facendo attenzione a non romperla. Deve diventare uno strato molto sottile.
- Coprire la pizza con un panno e lasciarla lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente.
- Accendere il forno a 220°C in modalità ventilata e farlo scaldare. Spennellare la superficie della pizza con altro olio extra vergine di oliva, aggiungere sale grosso e rosmarino.
- Cuocere in forno caldo per circa 15 minuti.
Varianti e Consigli
Per la buona riuscita della pizza scrocchiarella romana è importante rispettare tutte le fasi di lievitazione. È possibile sostituire la farina 0 con farina integrale. Se si utilizza il lievito madre, usarne 100 grammi.
La pizza tonda romana, un ibrido tra vari stili, ha un diametro tra i 28 e i 30 cm e un cornicione minimo. Il condimento viene distribuito quasi fino al bordo per annullare lo sviluppo del cornicione, che rimane basso e friabile.
Il mattarello è uno strumento spesso utilizzato per stendere la pizza tonda romana. In alternativa, molti professionisti utilizzano impasti a temperatura controllata, lavorando con gestioni in frigorifero e maturazioni dalle 24 alle 72 ore.
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Ecco una ricetta base per pizza o focaccia, idratata al 72%:
Ingredienti:
- 600 gr di farina
- 400 gr di acqua
- 2 gr di licoli
- 26 gr di sale
- 28 gr di olio
Preparazione:
- Autolisi: Mescolare la farina e 400 g di acqua e lasciare riposare per mezz'ora in una ciotola coperta con pellicola.
- Aggiungere il licoli e impastare il tutto all'interno della ciotola. Aggiungere i restanti 20 g di acqua a poco a poco. Lasciare riposare per 20 minuti in frigorifero.
- Riprendere l'impasto e inserire il sale, impastando fino ad assorbimento. Lasciare riposare 10 minuti. Ripetere se necessario.
- Quando l'impasto avrà un aspetto liscio, inserire l'olio e amalgamarlo fino ad assorbimento. Alternare 5 minuti di impasto a 10 di riposo.
- Procedere con le pieghe in ciotola ogni mezz'ora per 2 volte. Trasferire l'impasto in un contenitore oleato e coperto e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte (8-24 ore).
- Trascorso il tempo del riposo, rovesciare l'impasto su un piano infarinato e dividere in pezzature da 170-180 g. Dare la forma a ciascun panetto e trasferire in un contenitore per pizza ben infarinato.
- Trasferire i panetti a lievitare (in forno spento con luce accesa ci vorranno circa 5 ore).
- Riscaldare il forno a 250° ventilato. Stendere ciascun panetto direttamente nella teglia infarinata, allargando la pizza in modo da renderla molto sottile.
- Irrorare con olio e aggiungere sale in fiocchi.
- Infornare la pizza scrocchiarella per 10 minuti sul fondo del forno, quindi disporre la teglia sul piano più alto per altri 5 minuti, fino a doratura.
Alternativa con Lievito di Birra
Per realizzare la scrocchiarella con lievito di birra, sostituire il licoli con un poolish di acqua e farina (60 g acqua e 60 g farina) con uno o due grammi di lievito di birra secco, oppure l’equivalente in fresco.
Pizza Scrocchiarella Dolce
Eataly propone anche una versione dolce della pizza scrocchiarella: 50 grammi di impasto steso al matterello e ripiegato su sé stesso, realizzato con il 70% di farina di grano duro biologico Senatore Cappelli. Un velo di zucchero in superficie e la cottura in forno a legna creano una crosta croccante e caramellata.
Due le versioni disponibili: una con crema di mascarpone, gocce di cioccolato fondente e cacao amaro, l’altra con crema di ricotta e visciolata, ispirata alla tradizione dolciaria romana.
Scrocchiarella Veloce
Esiste anche una versione veloce della scrocchiarella, che utilizza lievito istantaneo per torte salate. In questa ricetta, si aggiunge un po' di vino nell'impasto per aumentare l'effetto croccante e insaporire. L'impasto si prepara in pochi minuti, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo.
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Questa scrocchiarella veloce è perfetta per l'aperitivo, accompagnata da salumi, formaggi e creme spalmabili, oppure come alternativa al pane a pranzo o a cena.
Ingredienti per la Scrocchiarella Veloce
- Farina
- Acqua
- Olio d'oliva
- Sale
- Vino (opzionale)
L'impasto, senza lievito, va lasciato riposare per un'ora e poi steso sottile con il matterello. Dopo averlo trasferito su una teglia con carta forno, si spennella con olio d'oliva, si condisce con sale e origano (o semi di sesamo) e si cuoce in forno ventilato a 190°C per 12-15 minuti, fino a doratura.
Con lo stesso impasto si possono fare diverse versioni: classica, alla curcuma, piccantella e integrale.
Francesco Pompilio, Maestro pizzaiolo di Eataly, spiega: «La nostra è l'evoluzione della pizza romana». La sua ricetta utilizza il 70% di farina di grano duro biologico Senatore Cappelli, che conferisce alla pizza aromi distintivi.
Se si desidera utilizzare l’impasto il giorno successivo, lasciarlo riposare per massimo un’ora e poi riporlo in frigo. L’impasto dovrà rimanere fuori frigo 4-5 ore prima della stesura per permettere allo stesso di stemperare. Stendere l’impasto sottile e senza bordo con un matterello su di un piano spolverato con la semola e formare un disco del diametro di circa 35 cm. Spostare il disco sulla carta da forno, condire a piacere e infornare a 250° per 8-10 minuti.
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