Sentiamo parlare di marmellata, confettura, confettura extra o composta ma siamo sicuri di conoscerne le differenze? Oppure sono semplicemente modi alternativi per chiamare lo stesso prodotto? Tutti, a meno di essere imprenditori agroalimentari, confondiamo marmellata e confettura, perché nel linguaggio comune le due parole sono considerate sinonimi. In realtà si tratta di due prodotti ben distinti, seppur evidentemente simili.
Quando si parla di conserve di frutta, i termini confettura e marmellata sono spesso utilizzati in modo intercambiabile. In questo articolo, esploreremo le definizioni, le differenze, le origini e i metodi di preparazione di confettura e marmellata.
Definizioni e Normative
La differenziazione è stata sancita addirittura dalla legge, per l’esattezza dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401. Secondo disposizioni di legge e più nello specifico secondo la direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401 questi termini devono essere utilizzati secondo precise accezioni dettate da stringenti criteri che riguardano essenzialmente la scelta degli ingredienti e in che percentuale questi vanno a comporre rispettivamente marmellata, confettura e composta.
Marmellata: Solo Agrumi
La marmellata, secondo la normativa europea, è una conserva di frutta preparata esclusivamente con agrumi, come arance, limoni, mandarini, bergamotto, pompelmi e lime. Oggi, infatti, si possono definire marmellate solamente quelle di agrumi (arance soprattutto). La Comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Con il termine marmellata si fa riferimento ad un prodotto preparato miscelando zucchero e agrumi cioè arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto o pompelmo e in cui la percentuale di frutta sia almeno del 20%; le parti degli agrumi utilizzabili per preparare la marmellata sono la polpa, la purea, il succo, gli estratti acquosi e, addirittura, la scorza.
Confettura: Tutti gli Altri Frutti
La confettura, d'altra parte, è una conserva che può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta, non solo agrumi. Quando si utilizzano altri tipi di frutta come ad esempio fragole, ciliegie, albicocche, pesche, mirtilli ecc... allora si parlerà di confettura. La normativa europea specifica che una confettura deve contenere almeno il 35% di frutta. La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. Al contrario con il termine confettura si indica il prodotto contenente zucchero ed esclusivamente polpa o purea di tutti gli altri tipi di frutta che non siano agrumi. La percentuale di frutta in questo caso invece non può essere inferiore al 35% anche se riscontrano fluttuazioni della soglia minima a seconda del frutto utilizzato.
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In caso di confettura extra la percentuale di frutta minima deve essere almeno del 45% sul totale (sempre con le eccezioni precedenti) mentre se si parla di composta la percentuale sale ulteriormente oltre il 65%. La confettura extra differisce dalla semplice confettura per via della percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione.
Composta: Ancora Più Frutta
C’è una terza categoria, la cui individuazione deriva dalla consuetudine e non dalle normative: la composta. Dunque la composta è il prodotto che in assoluto contiene più frutta e meno zuccheri aggiunti rispetto alle altre categorie. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi. Parlando invece di composta, la delimitazione che questo termine va creando deriva essenzialmente non dalle normative bensì dalla consuetudine e quindi, in questo caso, si considera che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi, con una percentuale che sale cioè fino al 70%. In realtà, ciò che differenzia nello specifico la composta è la presenza di una quantità di zucchero sensibilmente minore.
Percentuali Minime di Frutta e Zucchero
Ecco una tabella riassuntiva delle percentuali minime di frutta e zucchero nelle diverse preparazioni:
| Prodotto | Percentuale Minima di Frutta | Zucchero |
|---|---|---|
| Marmellata | 20% (agrumi) | Almeno 65% |
| Confettura | 35% | Almeno 65% |
| Confettura Extra | 45% | Almeno 65% |
| Composta | 65% | Circa 20% |
Preparazione: Marmellata e Confettura
La preparazione della marmellata inizia con la selezione di agrumi di alta qualità. La frutta viene lavata accuratamente, sbucciata e privata dei semi. La polpa e la scorza vengono poi tagliate a pezzi e cotte lentamente con zucchero e acqua. La quantità di zucchero utilizzata è cruciale per ottenere la giusta consistenza.
La confettura può essere preparata con una varietà di frutti, e il processo di preparazione varia leggermente a seconda del tipo di frutta utilizzata. La frutta viene lavata, sbucciata se necessario, e tagliata a pezzi. Viene poi cotta con zucchero e una piccola quantità di acqua. La pectina naturale della frutta è spesso sufficiente per addensare la confettura, ma in alcuni casi può essere aggiunta pectina commerciale per garantire una consistenza più densa.
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Preparare la marmellata in casa può essere un'attività gratificante. Preparare la confettura in casa è altrettanto semplice. Fare marmellate e confetture in casa non è solo un modo per preservare la frutta e gustarla tutto l'anno, ma anche un'attività creativa e gratificante. Utilizzare la frutta coltivata nel proprio giardino rende il processo ancora più speciale. Scegliere gli alberi da frutto giusti per il proprio giardino è il primo passo. Considerare il clima, il tipo di terreno e lo spazio disponibile. Gli alberi da frutto richiedono cure adeguate per prosperare.
Sapore e Consistenza
Le marmellate tendono ad avere un sapore più intenso e acido rispetto alle confetture, a causa della natura degli agrumi. La consistenza della confettura può variare da morbida a densa, a seconda della frutta utilizzata e del metodo di preparazione. Il sapore delle confetture è generalmente più dolce e fruttato rispetto alle marmellate.
Utilizzi in Cucina
La marmellata è perfetta per essere spalmata sul pane tostato o sui croissant per la colazione. Può anche essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di dolci, come le crostate, o per arricchire yogurt e gelati.
La confettura è spesso utilizzata per farcire dolci e torte, come la crostata, dove la dolcezza della frutta si combina perfettamente con la friabilità della pasta frolla. Un utilizzo interessante della marmellata e della confettura è nella preparazione di salse agrodolci, utilizzate per accompagnare carni e formaggi. Ad esempio, la marmellata di limoni può essere trasformata in una salsa deliziosa per il pesce, mentre la confettura di mirtilli rossi è perfetta per accompagnare carni bianche come il tacchino.
Origini Storiche
La parola "marmellata" deriva dal portoghese "marmelada", che indicava originariamente una pasta dolce fatta con le mele cotogne. Al di là della denominazione, l’origine della marmellata è antica e, come riporta Apicio (IV-V secolo d. C), già i Greci cuociono a fuoco lento le mele cotogne con il miele per conservarle. A Roma la frutta è conservata in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele.
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La confettura ha una storia altrettanto antica e varia. La pratica di conservare la frutta con zucchero risale all'antichità, quando veniva utilizzata come metodo per preservare la frutta durante i mesi invernali. In Gran Bretagna la marmellata è generalmente fatta con arance amare di Siviglia e viene consumata a colazione. In Francia le confetture sono un elemento fondamentale della colazione, spesso servite con baguette fresche.
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