La pizza alla siciliana è un vero e proprio piacere per il palato, con i sapori mediterranei dei pomodori, acciughe, olive e formaggio che si fondono armoniosamente. Curiosa di natura, come sono io, quando saputo della lunga tradizione dei siciliani nella Pizza alta, chiamata sfincione, mi sono resa conto di essermi imbattuta in un prodotto straordinario della gastronomia dello Street Food incredibilmente saporito. Si tratta del precursore della Pizza alla milanese, alta, detta anche al trancio o al taglio.
Per questa ragione ed altre ancora penso che tutto il mondo dovrebbe avere l’occasione di assaggiare, presto o tardi, una tale meraviglia della cucina . L’impasto permette di ottenere un prodotto lievitato alto e morbido, e croccante. Una bontà.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa pizza:
Ingredienti per il Lievitino:
- 150 g farina 00
- 150 ml acqua (a temperatura ambiente)
- 5 g lievito di birra fresco (oppure secco)
- 1 cucchiaino zucchero (raso)
Ingredienti per l'Impasto:
- 100 g farina 00
- 200 g semola rimacinata di grano duro
- 200 ml acqua (a temperatura ambiente)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino sale
Ingredienti per il Sugo di Cipolle:
- 3 cipolle (preferibilmente bianche)
- 500 g passata di pomodoro
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il Condimento:
- 200 g formaggio
- 30 g formaggio (grattugiato)
- 20 g pangrattato
- pizzico origano secco
- 4 acciughe (alici)
Preparazione dello Sfincione:
- Preparazione del Lievitino: In una ciotola mescolate farina, lievito, un pizzico di zucchero e acqua, per ottenere un impasto appiccicoso. Lasciate riposare per 2 ore, dopo averlo coperto con una pellicola. Consiglio di lasciarlo in forno alla luci della lampadina interna.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola versate e mescolate le farine, l’acqua, il lievitino e l’olio, aiutandovi anche con le mani. A fine lavorazione aggiungete il sale. Lavoratelo finché non diventerà liscio perfettamente omogeneo.
- Adagiate poi l’impasto in una ciotola unta di olio dopo avergli dato una forma rotonda. Fate riposare l’impasto per 4 ore dopo aver coperto la ciotola con una pellicola.
- Preparazione del Condimento: Versate dell’olio di oliva in un tegame e cucinatevi le cipolle tagliate a fette di dimensione media. Proseguite con la cottura fino ad far appassire le cipolle. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e se vi piace le acciughe. Incorporate mezzo litro di acqua e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Aggiungete dell’acqua nel caso si riduca eccessivamente.
- Stendete l’impasto con delicatezza nella teglia unta di olio aiutandovi con olio sulle dita. Fate lievitare per 1 ora.
- Condite lo sfincione con dei pezzetti di formaggio. A seguire versatevi il sugo alle cipolle, il pangrattato e distribuitevi l’origano.
- Fate lievitare ancora per 1 ora.
- Scaldate il forno e quando avrà raggiunto la temperatura di 250 gradi infornate la teglia dopo aver versato un filo di olio. Posate la teglia alla base del forno.
Consigli Aggiuntivi
Non abbiate fretta, i lievitati, come ho già detto, fateli lievitare; non credete ai falsi profeti che vi promettono una pizza pronta in mezz’ora (a meno che non compriate quella surgelata). Perderete qualche ora in più ma avrete un impasto più digeribile ed eviterete di scendere 50 volte durante la notte per bere. Questo impasto, di cui mi ha dato la ricetta un amico, mi sembra il giusto compromesso: non bisogna decidere di fare una pizza due giorni prima, visto che in totale, tra prima e seconda lievitazione, sono sufficienti 6/7 ore; il risultato è una bella pasta gonfia, soffice e digeribile.
Varianti e Tradizioni
Moltissime famiglie la preparano per tutto il mese di dicembre e quasi tutti i forni siciliani la vendono in questo periodo. “Per me la pizza siciliana è lo sfincione - spiega -. Non c’è Natale senza sfincione, è un piatto identitario. “La versione bagherese dello sfincione, con i due formaggi tipici della nostra tradizione, la tuma e la ricotta, è una preparazione gustosa ma molto delicata.
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Una nota anche sulla pizza, quella vera. Certo, se state cercando la vera pizza napoletana, questa non è la ricetta giusta.
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