La pietra refrattaria è uno strumento che migliora le prestazioni del nostro forno, rendendo super la cottura di pane, pizza e tanti altri lievitati. In un’ipotetica classifica di domande gettonate sulla pietra refrattaria questa sarebbe sicuramente sul podio: la carta forno sulla pietra refrattaria si può usare? In realtà adoperarla è molto più semplice di quanto si pensi. Bastano piccole accortezze e il gioco è fatto.
Cos'è la Carta Forno?
Partiamo dal principio: la carta forno è una carta composta da fibre di cellulosa e rivestita di uno strato sottilissimo di silicone che la rende antiaderente e impermeabile, così che possiamo usarla per non far appiccicare gli alimenti alle teglie.
Difficoltà con la Pietra Refrattaria
Vediamo ora quali sono le due difficoltà maggiori che si incontrano con la pietra refrattaria e che sono legate alla carta forno: come non sporcarla e come infornare. Partiamo subito dalla prima.
Come Non Sporcare la Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria non è una teglia, non è in metallo. Il materiale di cui è fatta è cordierite o argilla, due composti refrattari porosi che assorbono l’umidità degli impasti e ogni liquido che cade. Vi è mai capitato durante la cottura della pizza che arrivi un po’ di olio sulla pietra? Ecco, dopo il fumo e la puzza, avrete visto come si forma sulla superfice una macchia nera. Questo è del tutto normale, come è normale il fatto che la macchia non vada più via, una volta assorbita.
Come Infornare sulla Pietra Refrattaria
L’altro grande problema che si ha, soprattutto all’inizio, è capire come infornare sulla pietra refrattaria. Che sia pane o pizza: in che modo si può far scivolare facilmente dalla pala alla pietra, senza che si attacchi e si combini un disastro?
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Quando Usare la Carta Forno
Io uso la pietra refrattaria da anni e da anni anche la carta forno per queste due ragioni. Ma non sempre. Quando devo cuocere panini, o preparazioni che rilasciano grassi in cottura, la carta forno aiuta tantissimo perché mi permette di posizionarli tutti in una sola volta, alla giusta distanza tra loro e allo stesso tempo evita che la pietra refrattaria si sporchi con olio e burro.
E la Pizza?
Vale lo stesso discorso del pane: dopo avere steso il panetto su abbondante semola, senza lasciare zone umide, trasferisco la pizza già condita ma senza mozzarella sulla pala, su cui ho precedentemente messo della semola.
Quindi il mio consiglio è quello di provare magari le prime volte ad infornare la pizza sulla pietra refrattaria con la carta forno, per prendere confidenza con i movimenti e con la pala, ma poi di non usarla più.
Come Usare Correttamente la Pietra Refrattaria
Come usare la pietra refrattaria: posizionare la pietra sul ripiano medio e accendere il forno a 220/250°C. Non posizionare MAI una pietra refrattaria fredda nel forno già caldo altrimenti potrebbe spaccarsi per lo shock termico.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura aspettare circa 20 minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire più calore. Cuocere le pizze sino a doratura e prima di informare un’altra pizza aspettare circa 10 minuti.
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Un vantaggio della pietra refrattaria è che, essendo antiaderente per natura, non assorbe e non cede odori, mantenendo così intatti aromi e sapori.
Sulla pala per pizza, infarinata leggermente con farina di semola rimacinata, adagiare un panetto e stenderlo con le mani partendo dal centro verso l’esterno cercando di creare il cornicione. Condire la pizza sulla pala con passata di pomodoro oppure pomodoro pelato schiacciato con i rebbi di una forchetta, mozzarella, un filo di olio evo, un pizzico di sale e origano se gradito.
Cuocere la pizza sino a quando risulterà ben cotte e dorata. Ho cotto la pizza nel forno della mia Cucina PRO 96 MR De’Longhi con piano a gas e forno elettrico. Ho utilizzato la pietra refrattaria “Pizza Stone” per una cottura uniforme e la pala per pizza in legno di betulla ricevute in dotazione.
Scegliere la Pietra Refrattaria Giusta
Avete scoperto la pietra refrattaria ma non sapete quale scegliere tra la varietà di modelli in commercio? La pietra refrattaria per pizza aiuta davvero la cottura nel forno di casa. Chi dice il contrario non è riuscito a farla lavorare bene.
Ma è un dato di fatto: una pizza tonda stesa sulla teglia e inserita poi nel forno impiegherà a cuocere dai 10 ai 15 minuti, mentre cuocerla direttamente sulla pietra refrattaria dai 4 ai 6 minuti. E non è solo il tempo a cambiare ma anche il risultato finale che sarà biscottato e troppo croccante nel primo caso, invece della consistenza più corretta su refrattaria dovuta al minor tempo e ad una temperatura più elevata.
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Se invece parliamo di pane i 250 gradi casalinghi possono anche bastare, ma per favorirne lo sviluppo necessita di un calore costante e di un’importante spinta iniziale. Con la pietra sono riuscita finalmente ad amare il mio forno a gas.
Sì perché ognuno ha delle necessità differenti: chi vuole cuocere ad esempio solo il pane e non la pizza tonda; oppure ancora gli serve per infornare la pizza in pala.
Il funzionamento è molto semplice: basta inserirla all’interno del forno spento e farla riscaldare insieme ad esso. Se avete la funzione ventilato, usatela in tutta la fase di preriscaldamento in modo che la pietra acquisti calore più rapidamente.
Una volta che la pietra e il forno saranno arrivati alla temperatura impostata si potrà infornare con l’ausilio della pala, direttamente a contatto con la pietra o con la carta forno, oppure ancora con la teglia, come nel caso di una focaccia. Attenzione: non uscite mai dal forno la pietra calda perché lo sbalzo di temperatura potrebbe romperla.
Materiali della Pietra Refrattaria
Questo materiale è senza dubbio il più utilizzato per la realizzazione delle pietre refrattarie. La cordierite è una roccia costituita da ferro, alluminio e magnesio. La sua superficie è più liscia rispetto alle pietre fatte con altri materiali, anche se si macchia proprio come tutte le altre.
Un altro materiale molto valido anche se meno diffuso per la composizione delle pietre da forno domestico è l’argilla refrattaria. E’ una piastra composta da materiale lavico atossico. Il suo funzionamento è molto simile a quello delle pietre refrattarie in cordierite e argilla.
Il biscotto è una lastra fatta da un insieme di argilla e sabbia vulcanica. Diversamente dalla pietra refrattaria è più poroso e per le sue caratteristiche anche più isolante. Per quanto riguarda il suo utilizzo nel forno domestico non è proprio la scelta migliore: prima di tutto impiegherà più tempo ad accumulare il calore necessario e inoltre, essendo più isolante, cuocerà più dolcemente gli impasti.
La pietra al contrario è più compatta, conduce e rilascia prima il calore ai lievitati rispetto al biscotto.
Spessore Ideale
Di base una pietra refrattaria più sottile accumulerà il calore fornito prima e in modo migliore rispetto ad una più spessa. Quindi dove sta il problema? Allora converrebbe prendere una pietra refrattaria con un’altezza maggiore? La risposta è: si e no. Sì, ci sarà meno dispersione di calore, quindi la cottura non ne risentirà quasi per nulla.
Considerate che cuocerete sicuramente più di una pizza e che dopo averla sfornata, misurando sulla piastra la temperatura, questa sarà molto inferiore a quella iniziale per il discorso fatto poco prima. A questo punto dovrete attendere del tempo per far riaccumulare il calore. Il giusto compromesso secondo me è lo spessore di 1.5 cm. Che in fin dei conti è quello presente in quasi tutte le piastre sul mercato.
Forme Disponibili
Partiamo subito con la forma più comune cioè quella rettangolare. Questa è la più versatile in assoluto. Si può cuocere davvero di tutto su una pietra refrattaria rettangolare. Pizze tonde, pizze alla pala, teglie, panini, più pagnotte contemporaneamente.
Per regolarmi, soprattutto quando sto facendo dei panini, taglio un foglio di carta forno della misura esatta della pietra refrattaria e poi posiziono lì i panini a lievitare.
La seconda forma di cui voglio parlarvi, e che alcuni forni montano già alla base, è quella rotonda. Per me è molto limitante: ha davvero poco spazio a disposizione. Può bastare solo per una pizza tonda o una pagnotta. Due forme di pane, panini o teglie rettangolari non ci entrerebbero.
Infine abbiamo la pietra refrattaria di forma quadrata. Non ce ne sono molte in circolazione, devo ammettere. Ha un po’ meno spazio a disposizione di una rettangolare, ma è perfetta per le pizze tonde e una pagnotta grande, o due piccole. Pizze in pala, focacce e altre preparazioni in teglia dovranno essere delle stesse misure della pietra quadrata.
Due paroline in chiusura del “capitolo forma” vanno alle pietre refrattarie forate. Questa tipologia di piastre ha dei canali forati sotto la superficie che le permettono di scaldarsi con tempistiche leggermente ridotte rispetto alle classiche lastre piene. Anche la distribuzione del calore trarrà vantaggio dai canali. Il difetto di queste pietre forate è che perdono molto rapidamente calore e spesso tendono a non cuocere in modo adeguato la base dei lievitati, che rimane abbastanza pallida.
Dimensioni Ottimali
Se vi serve una piastra per cuocere solo pizze al piatto ne andrà bene una di dimensioni più contenute, come ad esempio le pietre refrattarie che abbiamo visto poco fa quadrate o rotonde. Queste vanno più che bene soprattutto se hanno una lunghezza o un diametro di 33/34 cm.
Se invece volete sentirvi liberi di utilizzare la pietra per tutte le tipologie di lievitati, vi converrà una pietra abbastanza grande. La dimensione più comune è di 37×30 cm ed entra in ogni forno di casa: sufficiente per due pagnotte grandi, tanti panini, pizze in pala non troppo grandi e teglie della stessa misura. Le pizze tonde dovrete farle un po’ più piccole di quelle della pizzeria visto che potranno avere un diametro massimo di 30 cm, 29 è meglio.
Ci sono poi delle pietre refrattarie XXL che occupano praticamente tutto lo spazio del forno, come la griglia o la leccarda. Queste sono assolutamente il top. Se davvero non volete nessun limite cercate una di queste piastre per la cottura.
Esistono inoltre alcune aziende che producono su ordinazione le pietre refrattarie su misura.
Per cuocere invece tutte le tipologie di lievitati: una pietra in cordierite o argilla, spessa 1.5 o 2 cm, rettangolare.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta
Non c’è nulla di più deludente di una pizza fatta in casa mal riuscita. Che sia tonda o in teglia, minimale o super condita, la pizza fatta in casa dev'essere come in pizzeria. Perché di recente ci siamo tutti (o quasi!) dati un gran da fare con lievito madre, li.co.li e lievitazioni da 24, 48, 72 ore.
Arrivati a questo livello di sofisticatezza, riuscire nell'impresa è diventata una missione, un metro di misura delle nostre capacità culinarie e una gara tra amici con le mani in pasta. La pizza fatta in casa perfetta non può prescindere da un buon impasto ben idratato, anche all'80%, e da un tempo di lievitazione molto lungo: si prepara l'impasto il giorno precedente in modo da permetterne il riposo notturno in frigorifero.
Le scuole di pensiero differiscono e non poco ma in linea di massima il giorno successivo la pasta della pizza va ripresa e lasciata lievitare altre tre ore a temperatura ambiente. Se tutto è filato liscio, l'impasto è elastico, pieno di bolle, una meraviglia alla Bonci.
Le teglie migliori per la cottura della pizza sono in ferro, abbastanza sottili da scaldarsi immediatamente e creare un fondo croccante in grado di sostenere bene il condimento. La teglia va unta d'olio per non far attaccare l'impasto. È invece sconsigliato l'uso della carta forno, ostacolo all'effetto croccantezza.
Il trucco dei trucchi se il forno di casa non raggiunge temperature elevate? Il primo condimento da mettere sulla pizza è il pomodoro che, essendo liquido, nutre la pasta. Attenzione, però, a non esagerare perché un impasto eccessivamente umido non si abbina bene a un forno casalingo e dunque poco potente.
Il forno casalingo dev'essere impostato, in modalità statica, a 230°-250°. La pizza, una volta cosparsa di pomodoro, va infornata per 6-7 minuti. Uno degli errori più comuni quando si cuoce la pizza è toglierla dal forno troppo presto. Anche se la crosta ci sembra cotta, il centro potrebbe essere ancora crudo.
La pizza napoletana cuoce a una temperatura molto alta e per poco tempo (a 400 - 500 °C per 50 - 90 secondi). Se avete a disposizione il forno casalingo non aspettatevi che il cornicione si gonfi come per magia. Il trucco c'è e si chiama pietra refrattaria, una pietra in grado di immagazzinare molto calore e di rilasciarlo uniformemente.
Posizionatela sul ripiano alto del forno, vicino alla resistenza superiore, e lasciate che si scaldi per 10 minuti alla massima temperatura prima di lasciar scivolare la pizza sulla sua superficie.
Il fornetto elettrico per pizza ha gli stessi benefici della pietra refrattaria: raggiunge alte temperature, assorbe l'umidità e cuoce uniformemente in poco tempo.
Teglie in Ferro Blu vs. Teglie in Alluminio
Come per molte altre cose che dividono le preferenze delle persone, non esiste una risposta accettata all’unanimità. Infatti molto dipende dalle proprie abitudini di lavoro, da come o da chi si è imparato a fare la pizza e ci sono vari parametri da tenere in considerazione con pro e contro per ognuna delle 2 opzioni.
La prima considerazione da fare è che per cuocere “bene” una Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore attraverso la Conduzione che avviene tramite la Platea del Forno (il piano in materiale refrattario su cui poggiamo la teglia per cuocere la pizza). Infatti i contributi del trasferimento del calore attraverso la convezione e l’irraggiamento, sono trascurabili quando si cuoce una pizza in Teglia.
Quindi, a prima vista potrebbe sembrare che la Conducibilità Termica del metallo che compone le teglie, sia la sola caratteristica da prendere in considerazione. Non è completamente sbagliato affermare ciò, ma, ad essere più precisi, per cuocere bene un pizza in Teglia, è molto importante che la sua capacità (mi riferisco al metallo che compone la teglia) di diffondere in maniera omogenea il calore su tutta la superficie, sia molto elevata.
Stiamo quindi parlando della Diffusibilità Termica del metallo con cui viene realizzata la teglia, perché non è sufficiente che un metallo sia altamente conduttivo. Per trasmettere “l’onda Termica” in maniera ottimale, deve infatti avere bassa densità e basso calore specifico…ma non mi addentrerei troppo in argomenti di Fisica, mica sono un fisico io :). Quindi i due Parametri principali per scegliere quale sia il metallo migliore per realizzare la pizza in un teglia, sono la Conducibilità e la Diffusibilità Termica del metallo in questione.
Teglie in Ferro Blu
Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma. Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm. Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso.
Pro delle Teglie in Ferro Blu:
- Pur essendo fatte di Ferro (non il miglior conduttore termico in senso assoluto), le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere.
- E’ anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia (le più comuni farine da spolvero sono la Semola Rimacinata di Grano Duro e la Fraina di Riso), che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.
- Un ultimo aspetto importante delle teglie in ferro blu è che, con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non mi piace in una pizza che di base si mangia con le mani.
Contro delle Teglie in Ferro Blu:
- Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua.
- Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio.
Teglie in Alluminio
Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria. L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.
Pro delle Teglie in Alluminio:
- Tra i pro metterei che hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita.
- Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale.
- Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia.
- Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese…che mi è tanto cara per via delle mie origini paterne.
Contro delle Teglie in Alluminio:
- Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Significa che questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana.
- Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.
In conclusione, sarebbero da preferire le Teglie in Ferro Blu, quando si tratti di cuocere la Pizza al Taglio alla Romana mentre, sceglierei le Teglie in Alluminio, dovendo allestire l’esposizione della pizza sul banco di vendita, proprio in considerazione che la Pizza al Taglio alla Romana è proprio una pizza da “Mostra”.
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