La Pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana, che si differisce dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno!
Origini e Tradizione
Nella vasta e ricca tradizione culinaria partenopea, le montanare napoletane rappresentano un’autentica delizia. Questi piccoli dischi di pasta fritti, conditi con semplici e gustosi ingredienti, sono un piatto amato da generazioni di napoletani e non solo. Le Montanare, con le loro origini antiche e la loro preparazione tradizionale, incarnano appieno lo spirito della cucina napoletana: semplicità, genuinità e sapore.
Le origini delle montanare napoletane sono radicate nella storia culinaria della città di Napoli. Questi deliziosi bocconcini fritti risalgono al periodo delle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana era caratterizzata da ingredienti semplici e dalla creatività nell’utilizzo di ciò che era disponibile. Inizialmente chiamate “Pizzelle Fritte,” le montanare erano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale.
La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell’olio bollente fino a diventare dorata e croccante. Questo metodo di cottura conferiva alle Montanare il loro caratteristico sapore e consistenza. Il nome “Montanare” deriva dalla parola napoletana “montagna,” in quanto in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana. La tradizione vuole che le Montanare fossero un piatto ideale per chi faceva lunghe escursioni o per i pasti consumati durante le feste di paese.
Nel corso dei secoli, la ricetta delle Montanare si è evoluta e arricchita con ingredienti come pomodoro, mozzarella e basilico, che hanno reso questo piatto un vero e proprio emblema della cucina napoletana.
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Da piccola, ogni volta che a casa mia si accendeva il forno al legna per fare il pane speravo sempre che con l’impasto rimasto papà o Maria prepassero la pizza fritta.
Con lo stesso impasto si può preparare la pizza a mo’ di calzone, ripiegandola su se stessa e farcendola con ricotta, fiordilatte, formaggio, salsa di pomodoro, cicoli e chi più ne ha più ne metta.
La montanara fritta, servita nelle pizzerie, viene preparata con lo stesso impasto facendo due passaggi: prima una leggera prefrittura in modo da lasciare la pizza bianca e non completamente cotta, poi viene messa a perdere l’unto su una gratella e poi passata in forno caldissimo con pomodoro olio e mozzarella.
Volendo potremo farlo anche a casa, preparando in anticipo le montanare e passandole in forno solo al momento di servirle.
Ricetta Pizza Fritta Napoletana
Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
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Volete preparala in casa? Ecco per voi la Ricetta Pizza fritta! con tutti i consigli passo passo per averla gustosa e senza unto!
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta!
Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque!
Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa , Pizza napoletana classica, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! anche i bambini l’adorano!
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Poi procedete alla cottura immediatamente! Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente. Sarebbe meglio consumarla subito bella calda!
Ingredienti per 6 pizze da ca. 130 g
- 500 g farina 0 o 00 max 11% proteine
- 300 g acqua fresca di rubinetto
- 6 g lievito di birra fresco o 2 g di secco
- 12 g sale
Per condire:
- 400 g salsa di pomodoro
- 50 g parmigiano grattugiato
- q.b.
Preparazione
- Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua.
- Setacciamo la farina in una ciotola.
- Uniamo il sale e mescoliamo.
- Aggiungiamo l’acqua in due volte, mescolando, a mano o con un cucchiaio, ogni volta, finché l’acqua non risulta assorbita.
- Trasferiamoci a lavorare l’impasto sulla spianatoia o su un piano di lavoro. Se occorre aggiungiamo uno spolvero di farina. Potremo impastare anche con il Bimby o in planetaria.
- L’impasto è pronto quando non si appiccica più. Evitiamo di lavorare eccessivamente l’impasto, soprattutto se usiamo la planetaria.
- Formiamo a palla e avvolgiamo l’impasto nella pellicola. Lasciamolo riposare 15/20 minuti.
- Trascorso questo tempo, incidiamo a metà l’impasto. Ricaviamo un filoncino, che divideremo in 6 pezzi, più o meno uguali. Potremo decidere di farle della dimensione che vogliamo, più piccole o più grandi rispetto a quelle che ho fatto io.
- Formiamo delle palline, arrotondando l’impasto e pizzicandole alla base.
- Appoggiamole su un vassoio spolverato di farina, distanziandole tra di loro.
- Copriamo con pellicola e facciamole raddoppiare. A seconda della temperatura potranno impiegarci dalle 3 alle 6 ore. Potremo anche mettere il vassoio in frigo fino al giorno dopo. E’ importante però che prima distendere e friggere siano lievitate al raddoppio.
- Una volta pronte, spolveriamo la spianatoia con un poco di farina e stendiamole con la base rivolta verso l’alto. Prima di stendere spolveriamo la pallina con un poco di farina. Non stendiamo la pizza troppo sottilmente.
- Mettiamo abbondantissimo olio di arachide in una padella.
- Facciamo raggiungere una temperatura di 190°/200° e friggiamone una alla volta.
- Per far venire la pizza un poco concava ho schiacciato con il ragno, ma va bene anche un cucchiaio, per qualche secondo, la parte centrale dell’impasto nell’olio.
- Friggiamo prima da un lato poi dall’altro e mettiamole a perdere l’unto su una gratella.
- Condiamo con una salsa di pomodoro fresco, olio extravergine e basilico.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli preziosi per ottenere Montanare deliziose e croccanti:
- La Scelta degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti di alta qualità. La farina, il lievito e il sale devono essere freschi. Se possibile, optate per pomodori San Marzano e mozzarella di bufala per un sapore autentico.
- La scelta della farina: farine 0 o 00 con proteine basse, massimo 11% (vedi la tabella riportata sulla confezione della farina). E’ consigliabile utilizzare farine deboli, altrimenti l’impasto risulta troppo tenace, anche al morso.
- La Pasta: Preparate una pasta elastica ed estremamente sottile.
- Il Condimento: Aggiungete pomodoro, mozzarella e basilico fresco solo dopo aver fritto le Montanare.
- Asciugatura: Lasciate le Montanare su un foglio di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio prima di servirle.
Nelle nostre zone è usanza mangiare questa pizza fritta in bianco, condendola solo con del sale. Soprattutto quando veniva preparato il pane nei grandi forni a legna, in genere ogni quindici giorni, c’era sempre un avanzo di impasto con cui si preparava la pizza fritta o la pizza con il pomodoro. Anche a casa mia succedeva e ho dei ricordi bellissimi di queste “pizzelle” fritte, in altri paesi chiamate anche “pettolone”.
Come Conservare le Montanare Napoletane
Le Montanare sono migliori quando sono appena preparate, ma se avete avanzi, potete conservarle adeguatamente per mantenerne la freschezza e il sapore.
- Frigorifero: Potete conservare le Montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
- Congelatore: Se volete conservarle per un periodo più lungo, potete congelare le Montanare. Avvolgetele singolarmente in pellicola trasparente e mettetele in un sacchetto per congelatore. Possono essere conservate per circa 1-2 mesi.
Varianti e Alternative
Le pizze fritte, come specialità partenopea, vengono preparate in 3 versioni: pizza fritta ricotta e salame, pizza fritta di scarola, pizza fritta con i con i cicoli (ciccioli). Nella tradizione partenopea il calzone fritto ripieno è quello che viene servito in pizzeria.
Ha la forma di una mezzaluna gigante e contiene 250 grammi di pasta lievitata. Viene anche semplicemente chiamato pizza fritta, mentre in Puglia, ad esempio, ha dimensioni più piccole, ripieni diversi, e prende il nome di panzerotto.
Le pizze fritte napoletane possono anche avere forma circolare, quindi essere formate da 2 dischi di pasta lievitati sovrapposti che racchiudono il ripieno. Inoltre le pizze fritte essendo anche uno street food, vengono vendute anche al banco in dimensioni più ridotte ma comunque grandicelle (sono lunghe all'incirca quanto un piatto piano). Quante volte mi è capitato di mangiarle in strada!
Oggi vi propongo 2 delle 3 versioni delle pizze fritte napoli: quella di scarole e quella al salame. Per fare le pizze fritte, bisogna partire dall'impasto. Per la pizza di scarole bisogna preparare il ripieno di scarole affogate, mentre per quella al salame basterà lavorare con una forchetta la ricotta con un 2 di cucchiai di salsa di pomodoro e poi aggiungere i successivi ingredienti. Io utilizzo la salsa di pomodoro cotta al basilico. Le pizzerie usano, prevalentemente, la passata di pomodoro cruda.
La pizza fritta con i cicoli è molto simile a quella al salame. Cambia, ovviamente, il salume, mentre la ricotta si stempera in bianco sempre con l'aggiunta di sale e pepe.
La pizza fritta ve la consiglio tutte le volte in cui attraverso il gusto volete proprio volare.
Conservazione
La pizza fritta è meglio consumarla subito. In alternativa potete conservarla al massimo per un giorno in frigorifero chiusa in un contenitore salva-freschezza. Potete anche congelare le pizze fritte crude. In tal caso per praticità, fatele più piccole, in versione street food.
Ingredienti per la farcitura (calzone al salame e scarola)
- 350 gr.
- 7 gr.
- 7 gr.
- 200 gr.
- 25 gr.
- 40 gr.
- 1 lt.
Preparazione (calzone al salame e scarola)
- INIZIATE CON L'IMPASTO: sciogliete in una ciotola il lievito in mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente (sottratta dal totale) ed un cucchiaino scarso di zucchero.
- Continuate aggiungendo a più riprese la farina, alternata al resto dell'acqua.
- Quando l'impasto diventa lavorabile, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata.
- Lavoratelo bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Dategli la forma di una sfera e rimettetelo nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa 1 ora e mezza, 2, lontano dalle correnti d'aria (l'ideale è il forno con la lucetta accesa, che ha una temperatura di 25, 28 gradi).
- Occupiamoci del ripieno del calzone fritto di scarola.
- Sbollentatela per circa 5 minuti in un poco d'acqua e sale e poi scolatela bene.
- Fate sciogliere 2 acciughe sottolio in 2 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio (aggiungete una mezza tazzina d'acqua).
- Rimuovete l'aglio unite la scarola, le olive nere di Gaeta snocciolate e lasciate insaporire a fiamma allegra per qualche minuto.
- Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l'impasto.
- Trasferitelo su una spianatoia e tagliatelo in 2 con un tarocco. Lavorate ciascun panetto brevemente, conferite nuovamente una forma a sfera coprite con pellicola e lasciate riposare per una mezz'oretta.
- Trascorso questo tempo, riprendete i 2 panetti e formate 2 dischi con le mani.
- Chiudete l'impasto e sigillate bene i bordi facendo pressione con le dita.
- Per il calzone al salame stemperate la ricotta con 2 cucchiai di salsa di pomodoro; salate e pepate.
- Mettete il composto di ricotta sul secondo disco.
- Spolverizzate con il Parmigiano la farcia e richiudete come avete fatto con il ripieno di scarola.
- Passate alla frittura: portate a temperatura 1 litro d'olio di semi in un'ampia padella. Friggeteci 1 calzone napoletano per volta fino a doratura. Ci vorranno circa 6, 7 minuti per pizza.
- In cottura rigirate più di una volta.
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