Se camminate per i vicoli di Bari Vecchia di sera, non potete non trovare almeno un paio di signore che per strada friggono queste fette di polenta, conosciute come sgagliozze. È uno street food tipico di Bari, anche se si trovano un po’ ovunque in Puglia.
L'Origine delle Sgagliozze: Un Tuffo nella Tradizione Barese
Voi mi direte: ma che c’entra la polenta con la Puglia? In effetti non lo so, ho cercato un po’ in giro l’origine delle sgagliozze baresi per capire come la polenta, così lontana dalla nostra tradizione, sia diventata uno dei nostri street food e la più plausibile è che siano arrivate qui grazie a Finella, che per noi baresi è una vera e propria istituzione.
Finella: L'Inventrice delle Sgagliozze
Giuseppina Amoretto, detta Finella per i suoi lineamenti fini, era una signora che da bambina era emigrata con la famiglia a Milano, come tanti baresi, e che poi, tornata nella sua città, per sbarcare il lunario si era inventata di vendere cibo da strada diventando così rinomata. E fu lei quindi a portare dal “nordde” la polenta che aveva pensato bene di friggere, perchè a Bari si sa, il fritto e l’olio in quantità non possono mai mancare. Il nome poi, sgagliozze, dovrebbe venire da “scaglie” per la loro forma rettangolare.
Non puoi passeggiare per Bari Vecchia senza stringere fra le mani un sacchetto di sgagliozze bollenti comprate per pochi euro. Non vi sto manco a dire quanto son buone nella loro semplicità, e quanto a me richiamino il profumo della mia città. Perciò se capitate da queste parti, seguite la scia e compratevene anche voi un sacchetto, non ve ne pentirete.
Ricetta delle Sgagliozze Baresi
Ingredienti:
- 1 l acqua
- 250 g polenta istantanea
- q.b. olio extravergine d’oliva (per friggere)
- q.b. sale
Preparazione:
- Per prima cosa rivestiamo lo stampo che useremo con della carta forno in modo che non si creino pieghe ma rimanga ben tesa.
- Poniamo sul fuoco in una pentola ampia l’acqua. A bollore saliamo e versiamo a pioggia la polenta istantanea mescolando continuamente con una frusta per non far formare grumi.
- Cuocere per circa 3 minuti continuando a mescolare con la frusta. La polenta deve prendere una consistenza soda.
- Togliere dal fuoco e versare nello stampo da plumcake lisciando in superficie.
- Far raffreddare completamente lasciando a riposo. Ci vorranno diverse ore quindi conviene preparare la polenta il giorno prima o al mattino.
- Una volta completamente fredda sformare il panetto di polenta dallo stampo e porlo su di un tagliere.
- Con un coltello a lama tagliarlo a fette di circa un centimetro di spessore.
- A Bari le sgagliozze sono di forma rettangolare, quindi se preferiamo possiamo con il coltello rifilare i bordi delle fette per renderle perfettamente rettangolari.
- Ponete sul fuoco una padella con l’olio extravergine d’oliva a scaldare. Friggete sempre in olio ben caldo e profondo. Potete misurarne la temperatura che deve essere di circa 180°C con un termometro da cucina.
- Friggete le fette di polenta fino a che non siano ben dorate, girandole con una forchetta solo quando son diventate croccanti e sode.
- Raccogliete le sgagliozze con un mestolo forato e ponete ad asciugare su carta da cucina. Salate e servite ben calde.
Varianti e Consigli
Bari si frigge in olio EVO, ma se voi preferite potete usare olio di semi di arachidi o di girasole. Per verificare la temperatura dell’olio fate una prova immergendo uno stuzzicadenti che deve fare un sacco di bollicine quando l’olio è pronto.
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Friggete poche sgagliozze per volta in una padella dalle giuste dimensioni in modo che l’olio non si abbassi troppo di temperatura e che non si attacchino fra di loro. Se preparate una dose maggiore potete usare una teglia tipo lasagnera anziché lo stampo da cake purchè riusciate ad avere un’altezza della polenta di almeno 5 cm. Rivestite sempre con carta forno e tagliate in rettangoli proporzionati all’altezza.
Le sgagliozze sono uno street food che si mangia passeggiando per strada, quindi senza l’aggiunta di nulla se non il sale.
Sgagliozze: Un Piatto Versatile
Gli scagliozzi si possono preparare anche con la polenta avanzata, sono facili da fare e stanno bene in compagnia di salumi, formaggi, verdura e secondo di carne o pesce.
La ricetta del tipico street food di Bari Vecchia si trova sul canale YouTube de I Magistà. Soltanto così il composto si asciugherà del tutto, per mantenere la giusta consistenza durante la seconda cottura. Una volta sformata, la polenta va tagliata a fettine sottili mezzo centimetro e poi fritta in olio di oliva bollente.
Sgagliozze polenta fritta alla barese croccanti, dorate e molto gustose. Rappresentano, insieme alle popizze, lo street food di Bari vecchia che conquista per la sua semplicità e per i suoi sapori veraci. Nel centro storico di Bari le sgagliozze vengono fritte per strada e in inverno sono un vero comfort food.
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Scagliozzi: Un'Alternativa alla Polenta Fritta
Gli scagliozzi di polenta, noti anche come sgagliozzi o sgagliozze, rappresentano un antipasto tipico di Foggia e Bari. Si tratta di porzioni di polenta fritta, spesso tagliate in forme rettangolari o triangolari. Iniziate mettendo una pentola di acqua leggermente salata sul fuoco e portatela a bollore. Quando l’acqua raggiunge la temperatura, versate a pioggia la polenta istantanea, mescolando rapidamente con una frusta per evitare grumi.
Quando la polenta è pronta, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare leggermente. Rivestite uno stampo da plumcake con pellicola trasparente e trasferitevi la polenta, livellandola bene. Iniziate tagliando la polenta in rettangoli, quindi divideteli in triangoli. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella profonda. Quando l’olio raggiunge la giusta temperatura, immergete due o tre scagliozzi alla volta. Friggete gli scagliozzi per circa 5-10 minuti, fino a ottenere una doratura perfetta. Infine, scolateli su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Gli scagliozzi si mantengono freschi in frigorifero per un massimo di due giorni. Per riscaldarli, utilizzate il forno, che garantisce una migliore croccantezza rispetto al microonde.
La Cultura Culinaria Pugliese: Un Tesoro da Scoprire
Puglia è sinonimo di buon cibo, legato ai prodotti del territorio e fra eventi e feste varie, si diffonde la nostra cultura culinaria. Prevalentemente d'estate alle fiere dei Santi Patroni e nei centri storici caratteristici di molti paesi e città, si usa vendere e preparare il cibo per strada, focaccia, panini con il polipo o con la porchetta, frittelle, péttole, sgagliozze baresi, e gli immancabili panzerotti, che a Napoli, Lecce, sono con l'impasto di patate, da noi nel tarantino e nel barese, con la pasta di pane😍, e farciti a fantasia!!!
Uno dei cibi da strada più amati di Bari, prevede immancabilmente la frittura - regina di vari street food del Sud - ma insieme un ingrediente che sembrerebbe meno tipico: la polenta. È la farina di mais l’elemento principale, per meglio dire l’unico, delle sgagliozze pugliesi, servite nel cartoccio in ogni momento dell’anno insieme alle popizze, invitanti frittelline di pasta. Ci concentriamo qui sullo snack che alcuni pensano nato da queste parti e altri invece sostengono legato a ispirazioni lombarde.
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Chiamate in altre parti della Puglia anche scagliozzi, nelle vie di Bari Vecchia sono un classico delle friggitorie e dei chioschi degli ambulanti. Mentre miscele di farina di semola e acqua, qui come altrove, sono base di vari cibi da mangiare per strada, in molti ricordano la signora Giuseppina Amoretto come l’inventrice delle sgagliozze di farina di mais. Al rientro in Puglia, Finella (così era chiamata dai compaesani) ebbe l’idea di tagliarla a fettine e proporla fritta per strada, dando il via a una ricetta presa in prestito da altri e ancora amatissima.
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