Detti anche moscardini o polipi di sabbia, i polipetti sono un ingrediente che viene dal mare e si presta alla preparazione di diversi piatti. I polipetti in purgatorio sono un piatto popolare e ogni famiglia custodisce la propria versione di questa ricetta. Ovviamente, ognuno deciderà quanto peperoncino usare in base ai propri gusti.
Preparazione dei Polipetti
L’ideale è chiedere al proprio pescivendolo di fiducia di pulirli, in modo che i polipetti siano pronti per essere cotti appena arrivati a casa. Se desiderate, potete anche congelarli. Per iniziare, immergete i polipetti in acqua salata, eliminatene la sacca che contiene le interiora. Sciacquateli poi sotto l’acqua corrente. Capovolgeteli, spingendo con le dita ai lati dell’apertura che si trova tra i tentacoli. Eliminate il becco che fuoriesce. Tagliate poi gli occhi dei molluschi usando le forbici da cucina.
Polipetti Affogati alla Napoletana
Polpetti affogati alla napoletana: un grande piatto della tradizione partenopea che merita assolutamente il vostro assaggio. In questo secondo si incontrano vari elementi sia di terra che di mare e il risultato è davvero strepitoso. In napoletano si chiamano “purpetiell affugat”, e sono sempre quasi presenti nel menù delle trattorie tipiche della città. Ho avuto modo di assaggiarli spesso e sono sempre troppo buoni. Quando volete realizzare la ricetta dei polpetti affogati alla napoletana, per prima cosa dovrete dedicarvi alla pulizia dei polpetti: rimuovete le interiora presenti nella testa, eliminare il becco e gli occhi, quindi sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente.
Polpo alla Luciana: Un Classico Partenopeo
Il Polpo alla Luciana è un secondo piatto di pesce tipico della cucina partenopea: polpo o polipetti freschi affogati nel sugo di pomodoro con olive e capperi! Per prima cosa preparare un soffritto con olio, aglio e pomodorini freschi e lasciar rosolare per 1 minuto circa. coprire con coperchio e abbassare la fiamma. Far cuocere molto lentamente per circa 40 minuti. Fate attenzione: il polpo deve risultare intatto, con tentacoli visibili e pelle, quindi è importante tenere sempre la temperatura bassa. Si conserva fino a 3 giorni, in frigo, potete scaldarlo al momento oppure servirlo fresco o freddo!
La Storia del Polpo alla Luciana
Una ricetta povera e gustosa: il polpo alla luciana è un simbolo della cucina partenopea, dalla storia meravigliosa che racconta di una Napoli che ormai non c’è più. Chiamata così perché la sua origine è legata indissolubilmente al Borgo di Santa Lucia, una zona del capoluogo campano che si trova nei pressi di Castel dell’Ovo, è una ricetta è molto semplice: polpo, prezzemolo, olive nere, pomodorini e, soprattutto, il tempo. Il nome del piatto e la sua genesi sono legati al borgo di Santa Lucia.
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I polipetti, infatti, devono il proprio nome agli abitanti del borgo, uno dei rioni più antichi della città, che per naturale vocazione facevano i pescatori. I momenti della partenza e del ritorno di questi uomini erano permeati di rituali arcaici, legati alla famosa cabala napoletana. Dalla ghiaia del Chiatamone, una via che si è consacrata per aver ospitato tre grandi giornali italiani (Il Mattino, La Repubblica e Il Roma), i pescatori calavano le proprie barche in mare per far ritorno con alici, merluzzi, orate, vongole e proprio i polpi.
La Tecnica di Pesca all'Anfora
Gli abitanti di Santa Lucia erano specializzati in questo tipo di pesca perché usavano la tecnica dell’anfora. Questo processo, ideato dagli antichi Romani, è diventato poi specialità dei popoli arabi e ancora oggi i migliori pescatori all’anfora si trovano in Tunisia e Marocco. La tecnica di pesca è tanto semplice quanto geniale e fondamentalmente si basa su un piccolo inganno che i pescatori tendono ai polpi. Dopo la battuta di caccia notturna, i polpi cercano rifugio per riposare tranquilli e quale posto migliore di una bella anfora adagiata sul fondo del mare? Ci si infilano, pensando di essere al sicuro e potersi godere il meritato riposo "post-cena": ma è qui che entra in gioco l’abilità del pescatore. Le anfore sono legate l’una all’altra attraverso un cavo: basta tirarlo per portare tutte le anfore sulla barca. Questo tipo di pesca assicura la massima qualità del pescato, perché il prodotto viene lavorato immediatamente e l’animale non subisce traumi che possano indurire la carne.
Il pomodorino, magari del Piennolo, sicuramente dà una spinta in più, ma è la qualità del pescato che rende questa ricetta prelibata. Sono stati proprio gli abitanti del borgo a mettere a punto la ricetta originale: i polpi vengono tagliati a pezzi grossolanamente e riposti in una casseruola di terracotta, coperta da panno umido. Bisogna cuocerli lentamente, per tanto tempo, così da farli ammorbidire. Non bisogna aggiungere acqua, né aprire il coperchio fino alla fine della cottura perché, per l’appunto, il polpo va cotto nella propria acqua.
Col tempo e col successo ottenuto dal piatto è nata una variante molto succulenta, come la seppia alla luciana. Grande successo per un primo che arriva sempre da quel periodo storico: gli spaghetti alla luciana. I pescatori più abbienti e i borghesi che con gli anni si sono trasferiti a Santa Lucia, usavano il sugo del polpo come condimento della pasta: una vera squisitezza che ancora oggi campeggia sulle tavole di tutti i napoletani e nei ristoranti tradizionali.
Oggi di quel borgo resta poco e la ricetta dei polpi è un testimone importante di una Napoli scomparsa: Santa Lucia ha smesso di essere un borgo di pescatori dalla fine dell’800 a causa del Risanamento di Napoli, un ingente piano urbanistico portato a termine dall’allora sindaco Nicola Amore e previsto già da Ferdinando II di Borbone. Le intenzioni erano buone ma alla fine la situazione rimase immutata: i lavori infatti servirono a mascherare il degrado e la povertà dei rioni nascosti, piuttosto che a risolvere i problemi delle persone. Con i lavori scomparve la ghiaia dal Chiatamone e il mare da Santa Lucia, facendo scomparire con essa la tradizione di pescatori del borgo.
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I Polipetti Affogati: “Purptiell Affugat”
I Polipetti affogati “Purptiell affugat” conosciuti come Moscardini al sugo, sono un antipasto di pesce squisito perfetto anche come secondo piatto, tipico della cucina napoletana. Una variante semplice del classico Polpo alla Luciana. In questo caso Polipetti lasciati “affogare“, ovvero cotti lentamente nel sugo di pomodoro e la loro acqua; che li rendono morbidi, teneri e saporitissimi! Una bontà unica che come tradizione partenopea comanda, trovate in tutti i menu dei ristoranti di Napoli!
Volete prepararli in casa? Una preparazione facile che non vi occuperà molto tempo, ma è necessario rispettare alcune regole precise per la perfetta riuscita: prima di tutto ingredienti di ottima qualità : moscardini freschi, olio extravergine, aglio, peperoncino, pomodori pelati; secondo luogo una cottura a regola d’arte! La metodica di cottura è molto simile a quella già indicata per il Polpo all’insalata: in questo caso i polipetti, dopo una prima cottura a fuoco lentissimo, ultimeranno la cottura in pentola spenta, ancora calda, “affogandosi” nel sugo in maniera lenta e graduale; in questo modo non perderanno il tono, il nervo, la lucidità, la pelle, i tentacoli e le ventose. Proprio come le Seppie in umido, sono perfetti da servire sia caldi che tiepidi, da soli oppure con golosi crostini di pane; non solo come antipasto per Natale, Capodanno, ma anche per una domenica in famiglia!
Consigli per l'Acquisto e la Preparazione
Il pesce fresco lo riconoscete dal colore bianco - bluastro vivace e non giallino, lo riconoscete inoltre dall’odore di mare intenso che non puzza. 150 gr è la stazza perfetta per ottenere dei Polipetti affogati come quelli che mangiate al ristorante. Prima di tutto lasciate soffriggere fino a leggera doratura. Quando i polipetti avranno ripreso bollore, 1 minuto circa, sfumate con il vino bianco. Infine girate i polipetti, facendo in modo che le teste (la parte più dura) vadano verso il fondo della pentola e i tentacoli affiorino verso l’alto. In questo caso non si rischiano bruciature. Infine coprite con un coperchio e lasciate cuocere 30 minuti. A questo punto eliminate dal sugo gli spicchi d’aglio e i peperoncini e lasciate asciugare sul fuoco per circa 15′ a fiamma moderata.
Come Servire i Polipetti al Purgatorio
Mescolate e aspettate qualche minuto prima di trasferire i vostri polipetti in purgatorio su piatti di servizio. Potete servire i vostri polipetti in purgatorio con del pane croccante o delle bruschette, per poter gustare anche il sughetto piccante e goloso che li accompagna. Solitamente, i polipetti in purgatorio vengono servito senza contorni. Se desiderate, tuttavia, possono essere accompagnati da patate prezzemolate, verdure grigliate o da un’insalata verde.
Prima di tutto affettate il pane e tostatelo su una griglia per qualche minuto. Ripassate in padella i crostini con l’ olio cosparso in superficie e peperoncino(se lo gradite) .
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C'era una volta, nel Borgo Santa Lucia di Napoli, un gruppo di pescatori creatori di un piatto destinato a restare nella storia della cucina campana:i purpetielli affugati. Nel resto d'Italia sono conosciuti come polipetti affogati e sono la versione "mini" del polpo alla luciana, una pietanza molto semplice ma allo stesso tempo gustosa e succulenta.I polipetti affogati, letteralmente lasciati "affogare" nel sugo di pomodoro, sono perfetti da servire con dei crostoni di pane per un ricco antipasto, ma anche come condimento per una pasta che vi farà leccare i baffi come nella ricetta degli spaghetti alla Luciana. Noi vi proponiamo la nostra versione di questa pietanza saporita e profumata...
Per preparare i polipetti affogati, cominciate dai polipetti: se avete a disposizione dei polipetti già puliti, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente. Altrimenti potete seguire le indicazioni della nostra scheda su come pulire il polpo. Fate scaldare bene per 1-2 minuti, inclinando anche la padella in modo che l'olio possa insaporirsi bene con l'aglio e il peperoncino , ma facendo attenzione a non farli bruciare. Sfumate con il vino bianco e, sempre con una pinza, girate i polipetti lasciandoli cuocere per ancora un paio di minuti.
Coprite la pentola con un coperchio, e lasciate cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti, a seconda delle dimensioni dei polipetti. Per verificarne la cottura fate la prova infilzandoli con una forchetta: se sono teneri significa che sono cotti a puntino.
I polipetti affogati si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni. Se preferite un sapore più intenso potete usare del peperoncino fresco al posto di quello essiccato e sostituire i pelati con dei pomodori ciliegini in scatola. Per questa preparazione si sconsiglia di utilizzare pomodori freschi.
Come Riconoscere un Polipetto Verace
Tre dettagli da controllare per riconoscere il polipetto verace: deve avere due file di ventose sui tentacoli, deve avere una colorazione intensa, tra il marroncino e il rosato fino all'arancione, deve essere di taglia medio-piccola, con un peso intorno ai 100 grammi. I moscardini invece hanno una sola fila di ventose... Il segreto per gustare questi deliziosi polipetti affogati, ce lo tramanda un antico detto napoletano: "'O purpo se coce dint'all'acqua soja". Infatti il polipo cede i liquidi che lo insaporiscono durante la cottura.
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