La polvere lievitante è un ingrediente fondamentale in pasticceria, essenziale per ottenere dolci soffici e ben lievitati. Si tratta di un lievito chimico istantaneo, pronto all’uso e ideale per diverse preparazioni, sia dolci che salate.
Cos'è la Polvere Lievitante?
Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti: uno basico e uno acido. Combinati insieme, questi agenti producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica.
Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle.
Solitamente i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido). Viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais.
L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni:
- Assorbimento dell'umidità in eccesso, per una conservazione ottimale del prodotto nel tempo.
- Agevolare l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
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Quando Utilizzare la Polvere Lievitante
Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica. Questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine.
Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
Tipologie di Polvere Lievitante
In commercio, oltre al lievito istantaneo è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno, quindi prestate attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al vostro scopo.
Storia della Polvere Lievitante
Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin.
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In America questo prodotto è conosciuto come backing powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.
Come Utilizzare la Polvere Lievitante
Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto, varia in base al mix di ingredienti che lo compongono, solitamente un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina.
Prestate attenzione, però, qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Alternative alla Polvere Lievitante
In caso non aveste a disposizione in casa il lievito chimico istantaneo, da ciò che è stato illustrato finora, capirete da voi come poterlo sostituire. Sarà sufficiente aggiungere del bicarbonato in una ricetta che abbia già al suo interno ingredienti acidi come succo di limone, aceto bianco ma anche yogurt e latticello, altrimenti potrete aggiungere voi stessi del bicarbonato e cremor tartaro o uno a scelta degli ingredienti acidi appena menzionati.
Considerazioni Aggiuntive
Altro elemento da tenere in considerazione qualora vi troviate a dover scegliere tra tanti prodotti simili tra loro è l'aggiunta o meno della vaniglia all'interno della miscela.
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Esempio di Polvere Lievitante Biologica
Esiste anche la polvere lievitante a base di cremortartaro, che è un lievito per dolci istantaneo senza glutine ed esente da fosfati. È ideale per rendere morbidi dolci, biscotti e wafer.
Ingredienti tipici:
- Amido di mais*
- Acidificante: monotartarato di potassio 27% (cremore di tartaro)
- Agente lievitante: bicarbonato di sodio
*da agricoltura biologica.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100 g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1117 Kj / 263 Kcal |
| Grassi | < 0,5 g |
| di cui saturi | < 0,1 g |
| Carboidrati | 65 g |
| di cui zuccheri | < 0,5 g |
| Proteine | < 0,5 g |
| Sale | 15,0 g |
La polvere lievitante è perfetta anche in preparazioni salate come focacce e pizza a lievitazione istantanea, piadina e torte salate.
Conservazione: da conservarsi in luogo fresco e asciutto al riparo da luce e calore.
Uso: aggiunto setacciato alla farina e poi mescolato bene agli altri ingredienti. Una bustina è sufficiente per 500 g di farina.
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