La pizza è un alimento immancabile nell’alimentazione degli italiani e non solo. Il suo sapore unico è dato non solo dalla cottura ma anche dall’uso ottimale degli ingredienti, come vuole il disciplinare della pizza napoletana.
Come per ogni specialità italiana, anche per la pizza napoletana è necessario usare materie prime di qualità: dalla farina sino ai pomodori e mozzarella, la scelta deve essere scrupolosa se si desidera ottenere il gusto vero della pizza.
Pertanto, se vi è l’intenzione di approcciarsi verso la creazione di tale alimento fatto in casa, seguire la ricetta per la pizza napoletana diventa quasi un optional, poiché è più importante scegliere le materie prime di qualità tra cui i pomodori.
Nonostante il disciplinare della pizza napoletana riguardo alle materie prime indica la tipologia di pelato che meglio si sposa con gli ingredienti, è pur vero che in base ai propri gusti è possibile optare per altre varianti di pomodori. Questo perché ogni pomodoro fresco è in grado di donare un sapore unico alla pizza.
Caratteristiche Generali del Pomodoro
Il pomodoro è un alimento molto presente nella cucina italiana ed appartiene al genere delle Solancee, suddivise in frutti rossi e frutti verdi. Questa nota specifica è importante perché il pomodoro verde, essendo ricco di solanina (sostanza tossica), se consumato in abbondanza può creare problemi all’organismo.
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Ad ogni modo è il pomodoro rosso che maggiormente interessa i cuochi, differenziandosi dall’aspetto e dal sapore. Se l’aspetto tondo, lungo o quadrato dipende dalla varietà, il suo sapore varia a seconda delle molteplici condizioni naturali quali: temperatura, terreno ed esposizione del sole.
Alla luce di ciò esistono quindi diverse specie di pomodori dal sapore unico, dunque è importante saperle individuare per poter realizzare la pizza che si desidera. Spesso le molteplici varietà dei pomodori possono portare ad una confusione, pertanto si consiglia sempre di osservare l’etichetta per capirne la provenienza.
Le Varietà di Pomodori Italiani Più Adatte per la Pizza
Scegliere il giusto pomodoro per realizzare una pizza non è sicuramente un’impresa semplice, soprattutto perché esistono diverse varietà che si differenziano notevolmente non solo per la forma ma anche per il sapore. Tuttavia i migliori pomodori italiani da considerare e da provare sono:
- Pomodoro San Marzano: Il pomodoro San Marzano DOP si riconosce per la sua forma allungata e viene maggiormente scelto per la produzione di pelati e concentrato, tuttavia è anche possibile consumarlo fresco. Nonostante provenga da San Marzano la sua coltivazione si estende anche ad Avellino, Salerno e Napoli.
- Pomodoro Pachino: Il pomodoro pachino presenta la caratteristica di essere di piccole dimensioni. All’interno di questa tipologia vi sono molteplici varietà tra cui ciliegino, grappolo e tondo liscio. Queste eterogeneità fanno capire come il territorio sia in grado di influenzare notevolmente il frutto. Tale pomodoro viene coltivato nel comune di Pachino, in Sicilia.
- Pomodoro Piennolo: Il pomodoro Piennolo è noto per essere ampiamente impiegato nella ristorazione e nelle pizzerie poiché presenta un sapore pronunciato. Tale tipologia si trova nelle terre del Vesuvio ed ha ottenuto un notevole consenso dai consumatori per la sua straordinaria capacità di conservazione.
- Pomodoro Camone: Pomodoro tondeggiante dal colore rosso-verde tendenzialmente destinato al consumo fresco. Il suo aroma lo ha reso molto apprezzato da tutto il territorio nazionale.
- Pomodoro Corbarino: Il pomodoro Corbarino è conosciuto per il suo colore rosso e la sua forma a pera, nonché per il suo sapore agrodolce. Prodotto in provincia di Salerno è diffuso nelle campagne tra Pompei e Castellamare di Stabia. Il fatto che venga condizionato dal mare, il pomodoro Corbarino ha la capacità di assorbirne il sapore.
- Pomodoro Cuore di Bue: Questo pomodoro vede la sua coltivazione in buona parte d’Italia come in Liguria, Toscana, Sicilia e Sardegna. Dalla forma costoluta, il pomodoro Cuore di Bue viene consumato fresco.
- Pomodoro Datterino: Il datterino cresce in grappolo ed ha una forma allungata e piccola. Ideale per il consumo fresco e per la preparazione di sughi, questa tipologia di pomodoro proviene dalle terre meridionali.
La Scelta del Pomodoro per la Vera Pizza Napoletana
Secondo il disciplinare, per la ricetta della vera pizza napoletana il pelato San Marzano DOP risulta essere il migliore, tuttavia un pomodoro fresco e maturo è sicuramente un ottimo prodotto da impiegare per la realizzazione di questo piatto.
In tal senso infatti nelle pizzerie non possono mancare: il Ciliegino, il Pomodoro rosso a grappolo che consente di realizzare una polpa gustosa; il Pomodoro oblungo che può essere consumato sia crudo che cotto ed il Pomodoro Corbarino.
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Come Preparare la Salsa di Pomodoro Perfetta
La salsa per la pizza non richiede cottura preliminare, soprattutto per la pizza napoletana tradizionale. I pomodori vengono schiacciati a mano o frullati leggermente, con l’aggiunta di un pizzico di sale e basilico fresco.
Per un tocco in più, un filo d’olio extravergine d’oliva può esaltare il sapore senza appesantire il risultato. Se invece si utilizzano pomodori freschi, come i San Marzano, è consigliabile sbollentarli leggermente per rimuovere la buccia, ottenendo così una salsa più liscia e omogenea.
Un punto importante è il contenuto di sodio nel pomodoro, soprattutto per prodotti lavorati come i pelati. Nonostante il sapore ricco, è bene non eccedere nella quantità di sale aggiunta, per bilanciare il gusto complessivo della pizza e mantenerla salutare.
La Degustazione delle Pizze Margherita con Diversi Pomodori
I fratelli Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano, vicino Napoli, hanno provato e riprovato diversi pomodori nel confezionamento della pizza margherita arrivando anche alla definizione di una super pizza al pomodoro con 5 pomodori elaborata in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco.
Luciano Pignataro ne ha proposto un’indagine dal titolo I sette volti più uno della margherita. L’ottava è una “margherita potenziata” cioè la provola e pepe conosciuta anche come la pizza dei pizzaioli. Nome dovuto alla pizza consumata di abitudine dai pizzaioli alla fine del servizio.
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L’ordine di degustazione è stato Margherita Classica, Margherita Caramella, Margherita Flegrea, Margherita Gentile, Margherita della Signora Maria, Margherita del Vesuvio, Margherita Pop.
La vittoria è andata alla pizza Margherita Flegrea valorizzata dal pomodoro Cannellino Flegreo dell’azienda Cumadoro su un terreno a ridosso del Parco Archeologico di Cuma. Un pomodoro molto dolce che Salvatore Salvo ha “corretto” con una base di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi dell’azienda Rosola di Zocca.
La Margherita Caramella esalta il dolce non eccessivo di questo pomodoro intero in vetro anche grazie all’olio da oliva tonda del Matese che lascia libertà di azione al pomodoro.
Il pomodoro pelato San Marzano di Agrigenus resta comunque la migliore scelta per la pizza Margherita Classica, cioè la madre di tutte le margherite anche alla pizzeria Salvo.
Tabella Comparativa delle Varietà di Pomodori per Pizza
| Pomodoro | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| San Marzano DOP | Forma allungata, polpa densa, sapore dolce e acidità equilibrata | Pelati, concentrato, salsa per pizza napoletana classica |
| Pachino | Piccole dimensioni, diverse varietà (ciliegino, grappolo, tondo liscio) | Consumo fresco, polpa gustosa per pizza |
| Piennolo del Vesuvio DOP | Sapore pronunciato, ottima capacità di conservazione | Ristorazione, pizzerie, conserva |
| Corbarino | Forma a pera, sapore agrodolce | Pizza, condizionato dal sapore del mare |
| Datterino | Forma allungata e piccola, sapore dolce | Consumo fresco, sughi |
Scegliere il pomodoro per la pizza è tutt'altro che facile. Chissà quanti di noi vanno al supermercato, prendono una confezione di passata qualsiasi - magari quella in offerta - e poi la utilizzano per condire la pizza margherita.
L'idea nasce nel 2014 assieme allo Chef Salvatore Bianco di Torre del Greco, executive chef de Il Comandante, una stella Michelin. L'obiettivo è alto: inserire in una sola pizza stagionale le diverse tipologie di pomodoro del territorio campano, per un viaggio tra colori, sapori e soprattutto ricordi d'infanzia.
«In Campania abbiamo un patrimonio culturale sul pomodoro che è pazzesco. Io, che sono cresciuto in pizzeria con i nonni, ho sempre mantenuto vivo il ricordo dei sapori dei pomodori di un tempo», mi racconta Salvatore Salvo.
«Bisogna conoscere innanzitutto il suolo in cui viene prodotto il pomodoro: il piennolo se viene prodotto su un suolo più recente, per esempio, dà frutti grandi, ma sono meno carichi di sapore perché il terreno è meno carico di mineralità. Un terreno più vecchio dà pomodori più piccoli ma dalle caratteristiche più marcate», racconta, spiegandomi poi che ogni frutto ha la sua specificità: «Il datterino è dolce, il corbara è dolce ma più basico, dà migliore resa e sapore più neutro. Il San Marzano ha bisogno di tanta acqua e poi è caratterizzato da acidità, freschezza, sapore intenso, profumi minerali e erbacei».
Il pizzaiolo Salvatore Salvo è stato ben chiaro: bisogna conoscere a fondo la materia prima. Ma non siamo tutti così fortunati da poter andare direttamente dal produttore per verificare la bontà del prodotto, e così ci ha dato una guida in 3 facili punti alla scelta del pomodoro giusto per la pizza.
- La provenienza: la Campania ha la vocazione per la coltivazione dei pomodori, ed è la regione di riferimento per la produzione di pomodoro perché può produrre più varietà grazie alla diversità del suolo. Scegliere pomodori campani è una buona idea.
- Se in una confezione di pelati c'è troppo succo, solitamente non si tratta di buoni pomodori. Significa che il pomodoro è troppo acquoso e scarso di sapore.
- Il produttore: se si conosce il produttore tanto meglio ma le grandi aziende non vanno demonizzate perché spesso hanno mezzi per la trasformazione specializzati e più all'avanguardia.
La varietà preferibile per una pizza margherita, se non si hanno grandi conoscenze, è il pomodoro San Marzano: «Ha un costo più elevato ma ha le caratteristiche giuste per condire una buona pizza», spiega Salvatore Salvo.
Un buon pomodoro pelato è l’ideale ma ovviamente sta al nostro gusto.
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