I porta biscotti in ceramica rappresentano un elemento affascinante della tradizione culinaria italiana, combinando funzionalità ed estetica in un unico oggetto. La loro storia è strettamente legata all'evoluzione delle abitudini alimentari e all'artigianato ceramico nel corso dei secoli.
Origini e Evoluzione
Per studiare i manufatti ceramici graffiti, i materiali e la tecnica da cui hanno avuto origine, è indispensabile compiere un percorso a ritroso, attraverso le tappe della loro fabbricazione. Alcuni elementi fondamentali di tecnologia ceramica aiutano a stabilire delle correlazioni tra causa (materie prime, iter produttivo) ed effetto (prodotto finito). Al fine della ricostruzione consequenziale dell'iter produttivo risulta molto utile poter disporre di scarti e semilavorati o prodotti così difettosi, a causa di imperizia o accidente, da impedirne la conclusione e la commercializzazione. Difetti estetici relativamente lievi, come i segni dei treppiedi distanziatori all'interno delle forme aperte, non erano considerati un ostacolo allo smercio dei prodotti.
I processi tecnologici comuni a tutti i prodotti ceramici sono la preparazione dell'impasto, la foggiatura, l'essiccamento e la cottura. La prima fase comporta la scelta delle materie prime ed eventuali operazioni di depurazione e miscelazione. Segue la foggiatura, attraverso cui si modella la forma dell'oggetto e poi l'essiccamento necessario a far fuoriuscire l'acqua di foggiatura. La cottura è indispensabile per ottenere un manufatto solido e coeso, dotato di una sufficiente resistenza chimica e meccanica. L'applicazione di un rivestimento può rispondere sia a scopi estetici sia a criteri funzionali e si possono adottare più rivestimenti diversi, applicati in fasi differenti della lavorazione.
Tecniche di Lavorazione
La ceramica ingobbiata e graffita si caratterizza per l'impasto argilloso poroso e per la presenza del rivestimento. La temperatura di cottura può oscillare tra i 900° ed i 1000°. Il riconoscimento di un prodotto ceramico richiede l'osservazione in frattura, possibilmente fresca.
Per ottenere un impasto omogeneo, di composizione e granulometria adeguate alla foggiatura e alle operazioni successive, fino ad arrivare ad un prodotto esente da difetti, sono necessarie alcune operazioni, che possono variare a seconda dei casi. Dato che quasi mai le argille, così come sono reperibili in natura, soddisfano i requisiti indispensabili alla lavorazione si procede alla scelta delle materie prime, ai trattamenti delle stesse (depurazione, macinazione), al dosaggio ed alla miscelazione.
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La forma dell’oggetto può essere data direttamente dalle mani dell’artigiano o può essere ottenuta con l'ausilio di stampi, sagome, stecche e altri strumenti o particolari macchine, come il tornio. La forma finale può essere ottenuta per assemblaggio di parti preformate anche con tecniche diverse. Durante le operazioni di foggiatura l’argilla può trovarsi allo stato secco, plastico o di sospensione acquosa.
L’essiccamento si può effettuare attraverso l’esposizione all’aria del manufatto, fino all’evaporazione dell’acqua in eccesso o in ambienti con umidità e temperatura controllate. In tale fase possono insorgere fessurazioni e deformazioni, a causa del ritiro conseguente alla perdita d’acqua. La cottura provoca delle reazioni fisico-chimiche sugli oggetti ceramici. Il colore del prodotto finito può differire molto da quello dell’impasto a crudo, e dipende sia dal colore dei singoli componenti di partenza, sia dalle condizioni di cottura, ad esempio l’atmosfera ossidante o riducente. Un oggetto può essere sottoposto a più cotture, nel caso in cui si sia applicato un rivestimento o si sia proceduto a particolari tecniche decorative dopo la prima cottura.
Gli ingobbi derivano dall’applicazione sul manufatto, preferibilmente crudo, di un’argilla analoga a quella impiegata per l’impasto, ma differente in genere per il colore. E’ importante che ci sia questa similitudine di caratteristiche tra impasto e ingobbio (ritiro in crudo, coefficiente di dilatazione) per avere un buon accordo tra i due e quindi minore rischio di difettosità. L’applicazione dell’ingobbio può avvenire per immersione o aspersione, operazioni rapide, che necessitano di ritocchi e a volte generano gocciolature anche sull’oggetto stesso. La tecnica decorativa del graffito prevede l'incisione, praticata dopo l’applicazione di un ingobbio sul supporto a durezza cuoio. L'effetto sarà esaltato dal contrasto di colore tra la parte incisa, che rivela il supporto più scuro, e l'ingobbio chiaro. Se si lavora con uno strumento appuntito o tagliente si tratta di incisione, secondo una linea sottile, mentre se la larghezza del tratto asportato è ...
Tipologie di Ceramiche Graffiti
Le tipologie della graffita sono state classificate in gruppi particolari, principalmente in base alle forme ed ai decori che si sono susseguiti, e in parte sovrapposti, nel tempo. Ci soffermiamo su quelli principali:
- Graffita arcaica evoluta: attestata dal 1400, si distingue per le scodelle dal bordo increspato o a festoni, la presenza di listelli e cordonature all'esterno delle forme aperte, una decorazione elaborata e fitta.
- Graffita arcaica padana tardiva: comparve dopo la metà del XV secolo, caratterizzata da un ampliamento della gamma delle forme aperte, decori geometrici o vegetali, con nuove stilizzazioni.
- Graffita prerinascimentale: si diffuse dal secondo quarto del XV secolo, con forme per lo più aperte, come ciotole emisferiche, scodelle, bacili, coppe su alto piede svasato, lavorate anche esternamente.
- Graffita rinascimentale: si diffuse tra il terzo venticinquennio del XV secolo e la metà del successivo, figure umane, simboli religiosi e araldici erano gli elementi ornamentali più tipici.
Utensili da Cucina: Un Assortimento Variegato
I seguenti termini sono tratti dalla sezione “Utensili di Cucina” delle singole schede di famiglia della piattaforma “Nobiltà alla Carta”.
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- Abbrostilitoro: abbrustolitore per alimenti vari.
- Acitiere: porta aceto.
- Alzatina: piccolo vassoio formato da una base, uno stelo ed un ripiano.
- Anime sotè: padelle per rosolare interiora o carne.
- Antremè con coperchi: piatto di mezzo, portata mista a base di carne tritata ed ortaggi.
- Argento con calice con patena: coppa-bicchiere a forma di tulipano chiuso, sorretto da stelo e da un piccolo piatto rotondo.
- Arrusticastagni: contenitore cilindrico per arrostire le castagne.
- Bacili: bacinelle.
- Bacinelle smaltate: piccoli bacili lavorati a smalto per la pulizia delle mani.
- Bagni Maria: sistemi di cottura indiretti.
- Bagni marini con coperchi: vasi muniti di coperchio da riempire con acqua e sale.
- Bagnori: bacinelle.
- Balatta per petto: lastrone per turare il forno.
- Barrili: barile.
- Baseiur: lampada da tavolo o da comodino.
- Batti colonna: cilindro di metallo per togliere il torso dell’ananas.
- Batticarne: arnese per ammorbidire la carne.
- Boffettino: piccolo tavolo per sistemare dolciumi.
- Boffettoni: tavolini di misura superiore alla norma.
- Bordo ovale: piatto con bordatura ovale.
- Bordo: stoviglia di forma ovale.
- Bordure “a torre”, “scandellate”e lisce di grandezze varie: guarnizioni cilindriche, scanalate, disposte tutt’intorno a una pietanza
- Bornie di vetro: boccioni per conservare spezie, unguenti e lattovari.
- Bottaccio: grosso fiasco di vetro, damigiana.
- Bottiglieri: utensili per portare le bottiglie a tavola.
- Bozza: vaso per tenere vino o acqua in ghiaccio.
- Bozze di vetro con suoi cati di legno: vaso di vetro, di forma panciuta, contenuti in buglioli lignei in cui viene conservato di solito il vino.
- Braciera: braciere per cucinare cibi alla griglia.
- Bugia a gabia per lume: portalume con struttura a gabbia.
- Bugia di plaque: piccolo portacandele basso.
- Busonetti di latta e di rame: piccoli vasi per conservare prodotti vari.
- Butiniere con suo piede: budiniere.
- Buttiriére: secchia o macchina in cui si centrifuga il latte per farne burro.
- Cafettiera grande con suo piede di cristallo: caffettiera di dimensioni superiori alla norma munita di stelo d’appoggio in cristallo.
- Calamai di porcellana bianchi e oro: portainchiostro da tavola.
- Calamaiera: arnese che oltre a contenere il calamaio, era destinato anche a far da deposito al polverino ed alle ostie impiegate in medicina terapeutica ed alimentare.
- Caldaia di rame: recipiente di discrete dimensioni per la bollitura su fuoco.
- Caldaia grande con piede di ferro: pentolone in “rame nuovo”, appoggiante su una base in ferro.
- Caldare di rame vecchie: pentole di rame.
- Calderone di rame: tipo di pentola molto grande, realizzata, oltreché con il succitato materiale, anche in ferro e bronzo ed avente il fondo tondeggiante.
- Calorifero a primus: fornello, diffusore di calore.
- Campane per frutti: proteggifrutta trasparenti a struttura campaniforme.
- Campane: coperchi a forma di cupola in cristallo, per proteggere il cibo.
- Candegliere di creta: candelabro in terracotta.
- Candela ad oglio: particolare tipo di candela a base orizzontale immessa all’imboccatura di un recipiente trasparente contenente olio.
- Candilieri: arnese dove si introducono le candele per essere accese durante i pasti serali.
- Candilieri di plachè: candelieri in lamina metallica.
- Cannestri con colonna sopra: panieri muniti di asse longitudinale che serve da impugnatura.
- Cannestri traforati: canestri dalla struttura non chiusa e presentanti, lungo il loro perimetro e sul fondo, delle aperture di forma generalmente intrecciata. Servono, di solito, per deporvi il pane.
- Casse per pasticci: contenitori per paste, dolciumi etc.
- Casseruola rotonda e ovale con coperchio: tipo di pentola costruita in metallo, con il fondo piatto e le pareti alte, nonché avente uno o due manici. Può essere di varie fogge.
- Cassettina piccola di plachè: piccolo contenitore, verosimilmente per dolciumi.
- Cati di ferro: secchi adatti ad attingere l’acqua dai pozzi o dalle cisterne, in ferro.
- Cati per sorbettieri: secchielli, in genere di legno, in cui venivano inserite le sorbettiere.
- Cazuarola: contenitore, anticamente fatto in rame ristagnato, munito di manico, adatto per cucinare cibi.
- Cazzarole con coperchi di varie grandezze: casseruole muniti di coperchi di diversa grandezza.
- Charlotte ovale e rotonda: particolare teglia-contenitore, dalle forme suddette, in cui si preparava e si prepara l’omonima torta dolce a base di pan di Spagna o savoiardi, crema e panna.
- Chichera di Vevra: particolare tazza in cui si servivano il caffè ed altre bevande, specie se calde.
- Cioccolattiera: vaso in cui si bolle la cioccolata.
- Cocchiara: cucchiaio.
- Cocchiarone di rame: cucchiaio grande in rame che serviva generalmente a rigirare nella pentola la minestra.
- Cocchiarone per gelo: grande cucchiaio che serviva per girare, nei pozzetti, la cremolata o la neve di montagna dolcificata.
- Coffe per olio: arnesi rotondi in legno di palma, intrecciati a rete e con un foro nel mezzo, entro cui si introduceva il suddetto prodotto.
- Coffe per vino: arnesi rotondi in legno di palma, intrecciati a rete e con un foro nel mezzo, entro cui si introduceva la bevanda in questione.
- Colapasta: scolapasta o colabrodo.
- Coltello da spezzare: tipico coltello da cucina adoperato per sminuzzare parti di animali.
- Compostera: vaso di cristallo dove si tengono assieme diversi tipi di frutta o dolci.
- Conca in porcellana: recipiente costruito in siffatto materiale usato per i lavacri o, più semplicemente, per la pulitura di frutta ed ortaggi.
- Conca: vaso piatto metallico, grandemente concavo e a bocca larga, usato per scaldare persone e vivande.
- Coperchio piccolo: copripentola di grandezza non eccessiva.
- Coppa di rame: oggetto di forma concava o tondeggiante per raccogliere liquidi di varia natura.
- Coppino: mestolo.
- Corbeglia completa: l’insieme delle “corbeilles” , cioè di cestini di varie dimensioni.
- Cornocopj: corni dell’abbondanza, ripieni di molte cose.
- Coverchio: coperchio di una pentola, di un tegame e così via.
- Credenza di cristallo: mobile in cristallo in cui si tengono stoviglie, posate, bicchieri o alimenti.
- Credenza: mobile da cucina usato per riporvi stoviglie, vivande.
- Cremiere: contenitori adoperati per farvi rapprendere la crema da latte.
- Crocchiole per cordone: elementi conchigliformi che adornano i suddetti orli cordonati.
- Cucchiajo bucato: cucchiaio in legno molto utile per raccogliere pezzi di cibo in brodo.
- Cucchiajo per brodo: cucchiaio adatto a servire tali alimenti.
- Cucchiajo per rifresco: cucchiaio di misura medio-piccola che si utilizza durante il buffet.
- Cùncomi: vasi in metallo dove si fa bollire l’acqua.
- Fanale a tre lumi di plachè: dispositivo in lamina ed in questo caso a tre luci, adatto a rischiarare i più vari ambienti.
- Fangotti mazzoni di terraglia: piatti ovali grandi e molto fondi, fatti in ceramica a corpo bianco d’impasto fine, leggero e poroso.
- Fangotto: piatto ovale in ceramica tipico della tradizione siciliana.
- Ferro per ciardone: strumento che serviva ad assottigliare a guisa d’ostia ed accartocciare la pasta per dolci.
- Flacci di porcellana: flaconi o ampolle in porcellana.
- Flaccò di cristallo: boccettina in cristallo adatta a contenere acque profumate ed olii essenziali.
- Forchetti: utensili composti da un manico avente, in genere, all’ estremità quattro denti (detti rebbi), e adatti ad infilzare nonché a tenere fermi i cibi nel piatto.
- Forchettone con manichi d'argento: grande forchetta fornita di due manici lavorati in materiale prezioso. In genere a due denti, adusa a tener ferme determinati tipi di vivande (polpettoni, falsomagri, etc.) all’orché si trinciano.
- Forma di latta per dolce: stampo destinato a dare la dovuta forma specie ai budini.
- Forma imbuto: stampo imbutiforme per modellare, o decorare con crema o panna, i dolci.
- Forme ocra e foglie: stampi del colore suddetto nonché decorati con motivi fogliformi.
- Fornacette di ferro: fornetti in ferro aventi la funzione di focolai portatili.
- Fornello a due primus: fornello poggiante su due dispositivi atti a contenere petrolio o alcool e da cui si dipartono degli stoppini grazie ai quali è possibile accendere il fuoco.
- Forni di rame stagnato: forni costruiti in siffatto materiale per avere più potere isolante e coibentante.
- Forno di campagna di rame: dispositivo adatto a generare calore ed utilizzato, nella fattispecie, in campagna per la cottura degli alimenti.
- Friattone: spatola piatta da cucina.
- Frulla uova: frusta o sbattitore per uova.
- Frutticola: fruttiera.
- Fruttieri: portafrutta.
- Fuà: focolare.
- Giardiniera: piatto in cui si serve a tavola la giardiniera, misto di verdure ed ortaggi conservati sottaceto.
- Giare: grandi vasi di terracotta.
Centri di Produzione
I centri produttivi delle ceramiche graffite andarono moltiplicandosi: Ferrara, Modena, Carpi, Finale Emilia, Cento, Bologna, Lugo, Imola, Faenza, Ravenna, Cesena, Rimini...
In Emilia Romagna, dall'ultimo quarto del XIV secolo, sono documentate produzioni locali di graffita arcaica padana a Piacenza, Modena, Ferrara, Bologna, Imola, Faenza, Ravenna, Forlì, Cesena e Rimini.
Bologna, Imola, Modena, Ferrara sono annoverate tra i centri produttori di graffite a stecca.
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