Scopri la Ricetta Perfetta del Panettone con Lievito Madre: Soffice e Profumato!

Il panettone è un dolce che richiede molta pazienza, ma il risultato è uno spettacolo. Non aspettatevi di realizzare il panettone in un’ora.

Panettone con Pasta Madre Morandin

Dopo aver provato e più volte realizzato il pandoro Morandin, non potevo non provare a realizzare anche il panettone. A noi non piacciono i canditi quindi l’ho preparato solamente con l’uvetta. Il panettone Morandin fatto in casa è semplicemente uno spettacolo !!! soffice, morbido e un profumo fantastico.

La dose è per uno stampo da 1 KG.

Preparazione del Lievito Madre

Il lievito madre prima di essere utilizzato per impastare il panettone dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni. Secondo il metodo con cui lo gestite andrà rinnovato uno o due volte al giorno.

La mattina in cui partiranno i tre rinfreschi consecutivi del lievito che andranno fatti a distanza di tre ore, massimo 3 e mezzo, facciamo un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per una ventina di minuti. Rinnoviamo poi con pari peso di farina ed il 30% dell’acqua sul peso della farina (questo se il lievito è gestito in acqua es. 100 g lievito- 100 g farina- 30 g acqua), altrimenti il 40% dell’acqua se è gestito a secco (es. 100 g lievito - 100 g farina - 40 g acqua).

Facciamo una palla e mettiamo a lievitare ad una temperatura di ca. 30° per 3 ore, 3 ore e mezza. Possiamo avere i 30° ca. utilizzando un forno con lucetta accesa, ma sempre misurando con il termometro la temperatura nel forno per esserne sicuri.

Primo Impasto

Ingredienti tenuti a temperatura ambiente in ordine di inserimento:

Zucchero 84 g
Acqua Prima dose 48 g
Tuorli Prima dose 80 g

Mettiamo tutti insieme gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavoriamo per qualche minuto per sciogliere lo zucchero. Aggiungiamo insieme:

Lievito madre solido 96 g
Farina manitoba o 00 400W - 192 g

Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti e la farina. Incordiamo l’impasto. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti.

Dopodiché aggiungiamo gradatamente:

Acqua Seconda dose 24 g
Tuorli Seconda dose 28 g

Andrà versata prima l’acqua, non tutta insieme ma a filo. Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la stessa cosa per i tuorli.

Infine aggiungiamo:

Burro 120 g

Dividiamo idealmente in tre parti e ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la prova del velo e mettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta e coperta con pellicola, a lievitare ad una temperatura di 26°/28° più o meno. Potrà impiegare dalle 12 alle 15 ore o anche più. Se lo teniamo a temperature più basse impiegherà solo più tempo. L’impasto da 1 (esempio) deve arrivare a 3 cioè deve triplicare.

Secondo Impasto

Quando l’impasto è triplicato (non dovrà essere troppo caldo tipo 28°/30°, nel caso misuriamo la temperatura e facciamolo raffreddare un poco, anche in frigo volendo) iniziamo il SECONDO IMPASTO:

Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme a Farina manitoba o 400W - 72 g. In questa secondo impasto, lavoriamo con il gancio. Facciamo incordare. L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più. Se resterà molliccio non assorbirà i successivi ingredienti e diventerà una crema che non riusciremo più ad incordare. Se per caso dovesse succedere, rimettete la foglia e alzando la velocità, provate ad incordare di nuovo.

Dopodiché aggiungiamo prima:

Zucchero 17 g

Poi dopo poco:

Tuorli 22 g

Riprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.

Poi inseriamo:

Burro 24 g
Sale 6 g
Semi di una bacca di vaniglia

Facciamolo in due volte, sempre ribaltando.

Alla fine, dopo aver provato il velo, aggiungiamo:

Uvetta 96 g
Arancia Candita 144 g
Cedro 48 g

Inserendoli tutti insieme in planetaria a bassissima velocità oppure a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.

Terminato di impastare lasciamo riposare la pasta, scoperta, per circa mezz’ora sul piano di lavoro leggermente unto, poi procediamo con una piega a U e la pirlatura, arrotondando l’impasto. Lasciamo riposare un’altra mezz’oretta poi arrotondiamo di nuovo (senza piega a U), chiudiamo la base strizzando per eliminare l’aria interna e mettiamo nello stampo di panettone da Kg. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 30° sino al bordo del pirottino di carta.

Quando è pronto, togliamo la pellicola e facciamo stare 10 minuti scoperto. Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi si uniranno le punte.

Inforniamo a 165° g per ca. 55/60 minuti. Temperatura al cuore 92°/94°. Appena uscito dal forno capovolgiamo utilizzando lo spillone o due ferri da lana e mettendolo sospeso a testa in giù (io utilizzo una conca oppure due sedie vicine). Lasciamolo capovolto sino al mattino successivo.

Panettone Gastronomico con Lievito Madre

Il panettone gastronomico con lievito madre, impastato a mano, invece è assolutamente fattibile, anche perchè ha un solo impasto. Ovvero si fa tutto in una giornata, a patto che ci si metta d’impegno, si abbia tempo per tenerlo controllato e soprattutto il lievito madre sia in ottima forma.

Durante la settimana fate almeno 3 rinfreschi tra lunedì e venerdì. Venerdì sera fate l’ultimo rinfresco tardi, prima di andare a letto, e lasciate il lievito fuori dal frigo per tutta la notte, in una stanza dove non ci siano più di 19 gradi. Sabato mattina alle 8:30 fate un altro rinfresco, poi attendete che triplichi tenendolo a 28°C. Se triplica entro le 11:30 allora via libera all’impasto del Panettone gastronomico!

Impasto del Panettone Gastronomico

Mettersi comodi perchè ci vorrà un’oretta in totale - tra impasto e pause. Inizio mettendo il latte tiepido in una ciotola grande, aggiungo lo zucchero e il malto (se non lo avete, omettetelo) e sciolgo bene con una frusta. Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre) e sciolgo anche quello. Poi aggiungo l’uovo intero (a t.a.) e mescolo, poi aggiungo 400g di farina setacciata e inizio ad impastare. Faccio assorbire bene tutta la farina e il mio impasto si presenta molto molle e appiccicoso.

10 minuti di pausa, poi aggiungo il sale e impasto nuovamente. Altri 10 minuti, intanto prendo i due tuorli e li aggiungo all’impasto - uno alla volta - riprendendo ad impastare. Impasto bene i tuorli, ci vorranno 5 minuti circa e il mio impasto sarà ancora più appiccicoso. Pausa di altri 10 minuti ed infine aggiungo altri 30g di farina nel caso di impasto con pasta madre, o altri 40g di farina nel caso di impasto con licoli, e impasto nuovamente fino al completo assorbimento. Gli ultimi 10g di farina sono opzionali. L’impasto non deve essere liscio, non ancora. Lascio riposare in ciotola 15 minuti prima di aggiungere l’ultimo ingrediente: il burro morbido a pomata. Divido il burro in 3 parti uguali e inizio ad impastare una parte alla volta, facendolo assorbire bene. Tra un’aggiunta e l’altra faccio una pausa di almeno 5 minuti.

Lievitazione del Panettone Gastronomico

Lascio lievitare l’impasto per 45 minuti in ciotola, ad almeno 24°C. Ribalto sul piano di lavoro senza farina e lo pirlo (lo rendo una bella palla rotonda). Lascio riposare 2 minuti sul piano di lavoro, scoperto, poi lo inserisco nel pirottino da panettone alto da 750g con la chiusura rivolta verso il basso - la pallina deve avere la parte liscia e bombata verso l’alto. Copro con un sacchetto di plastica alimentare e metto in forno con la lucina accesa a 28°C per circa 4-6 ore.

Quando ha quasi raggiunto il bordo dello stampo, tolgo l’impasto dal sacchetto e lo lascio all’aria per 15 minuti. Intanto accendo il forno a 200°C statico e faccio scaldare bene. Si formerà una sottile pellicina alla parte bombata del Panettone gastronomico: perfetto! Spennello con un mix di tuorlo e latte ed inforno a 200°C per circa 45 minuti totali. Dopo i primi 15 minuti, quando la cupola si è alzata bene, copro con un foglio di carta alluminio per non fare scurire troppo.

Per sapere se è cotto è fondamentale il termometro a sonda per alimenti. La temperatura al cuore deve essere di 95°C.

Raffreddamento del Panettone Gastronomico

Quando si sforna il panettone gastronomico è importante tenerlo a testa in giù. Si infilza il panettone appena sfornato e lo si lascia raffreddare per qualche ora a testa in giù, mantenendo così la naturale bombatura.

Panettone Classico con Lievito di Birra

Per chi non ha dimestichezza con il Lievito Madre, è possibile preparare un panettone classico con lievito di birra. A differenza del Panettone Classico preparato con il Lievito Madre, il Panettone fatto con Lievito di Birra tende a seccare più velocemente per cui vi consiglio di confezionarlo molto bene non appena cotto e di preferire canditi ed uvetta come condimento, così da apportare umidità al suo interno.

Ingredienti

Impasto 1:

225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
100 gr Biga Fermentata
100 gr Acqua (a 28°C)
80 gr Burro Morbido di Latteria
45 gr Tuorli (a temp ambiente)
20 gr Zucchero Semolato
10 gr Lievito di Birra

Impasto 2:

225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
150 gr Tuorli (a temp ambiente)
115 gr Burro Morbido di Latteria
25 gr Zucchero Semolato
20 gr Latte Intero
8 gr Lievito di Birra

Impasto 3:

1010 gr Farina 00 per Panettone (W360)
455 gr Tuorli (freddi da frigorifero)
280 gr Zucchero Semolato
150 gr Latte Intero
80 gr Miele acacia

Per l'Emulsione Aromatica:

170 gr Burro Morbido di Latteria
90 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
30 gr Burro di Cacao
45 gr Pasta di Arancia Candita
2 bacche Vaniglia Bourbon
16 gr Sale

Emulsione Aromatica

La sera prima della preparazione del Panettone preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone. In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita. Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea. Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. Ricordatevi di tirar fuori dal frigo l'emulsione aromatica circa 2-3ore prima del terzo impasto, così da farla ammorbidire (evitate di ammorbidirla in microonde).

Biga

Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo. È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina. Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C.

Impasto 1

Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta. Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1. Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta. Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume.

Impasto 3

Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto. Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli. Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese. Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto.

A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.

Puntatura & Formatura

Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione. Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato. Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore. Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.

Cottura

Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C. Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore. Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.

Valori nutrizionali per 100g:

Calorie	4092kcal
Carboidrati	614g
Proteine	75g
Grassi	152g
Grassi saturi	82g
Colesterolo	2037mg

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Panettone con Lievito Madre: Ricetta Dettagliata