Preparazione Lievito Madre: Guida Completa e Consigli Imperdibili per un Impasto Perfetto

Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per la preparazione di un'infinità di dolci da forno e prodotti da panificazione. Si tratta di un impasto vivo, ricco di batteri lattici e lieviti, che conferisce agli alimenti un sapore unico, una maggiore digeribilità e una migliore conservazione. La sua preparazione richiede un po' di lavoro e pazienza, ma i risultati sono sicuramente soddisfacenti.

Cos'è il Lievito Madre?

Possiamo rispondere alla domanda che cos’è il lievito madre? Il lievito madre è un impasto fermentato a base di farina ed acqua, che prevede l'impiego di organismi viventi di natura microbica. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l'amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica). È un lievito che vuole le tue cure, vuole le nostre cure, non gli piace essere abbandonato. Lui ha bisogno di essere rinfrescato: di mangiare, di bere e, come se non bastasse, di essere massaggiato. Almeno 1 volta ogni 3/4 giorni.

Esistono fondamentalmente due tipologie di lievito madre: la pasta madre solida e il lievito madre liquido, detto anche li.co.li. La pasta madre solida è il lievito madre italiano. Apprezzato per la sua dolcezza (se paragonato al licoli) in tutto il mondo.

Ingredienti e Preparazione Iniziale

Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Gli ingredienti sono soltanto 2, ma i giorni di trasformazione un po’ di più. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Iniziamo a impastare acqua e farina fino a quando l’impasto ottenuto non diventa liscio e omogeneo. Mi raccomando, lavora bene l’impasto fino a ottenerne una pallina che poi metterai in un vaso ricoperto da una pellicola.

La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra!

L’acqua: l’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia (anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).

Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.

LIEVITO MADRE COME SI FAPRIMO GIORNO: impastare i 100 g di farina 0 e acqua quanto basta, l’impasto non deve essere ne troppo sodo, ne troppo molle, la consistenza deve essere un po’ più densa di quella di una pastella. Coprire con un panno e mettere al riparo da correnti, io vi suggerisco il forno. Ovviamente in casa c’è sempre abbastanza caldo, una temperatura almeno di 24°-25 ° favorirà la fermentazione, mentre il freddo, è ovvio la ostacolerà.

Il Primo Rinfresco e i Successivi

Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. Quando saranno passate le 48 ore dal primo impasto fate il primo rinfresco, aggiungendo nel vostro barattolo 30 gr di acqua e 30 gr di farina. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua.

Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. TERZO GIORNO DOPO 48 H CIRCA: a questo punto se tutto è andato per il verso giusto si dovrebbero esser create delle bolle nell’impasto, segno di un’avvenuta fermentazione, e il volume dovrebbe esser raddoppiato. Prendete allora 100 gr di pasta, 100 gr di farina 0 e circa 50 gr di acqua (dipende dal tipo di farina che usate e dalla sua umidità) e impastate bene, mettete a lievitare fino al raddoppio coprendo con un telo, sempre in forno, al chiuso, magari tenendo accesa la lucetta, in modo tale da avere un po’ di calore. In genere per un raddoppio del volume ci vogliono 3-4 ore, ma per la prima volta, visto che la pasta non ha ancora abbastanza forza, ce ne vorranno di più .

Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni. Vi consiglio di fare i rinfreschi come sopra tutti i giorni per una settimana, (verso la fine la consistenza dovrà essere più soda, eventualmente aumentare un po’ la dose della farina) dopo mettere il lievito in un barattolo di vetro in frigo ben pulito e coperto con un coperchio (non stretto però).

COME FARE IL LIEVITO MADRE:RINFRESCO: pesate la pasta madre, se, ad esempio è 100 g, unite 100 g di farina, e acqua quanto basta per avere una pasta abbastanza soda, lavorate bene, poi ne prendete una parte per le vostre ricette e l’altra parte la rimettete nel barattolo pulito (lavato con solo acqua bollente) e riponete in frigo fino al prossimo utilizzo.RICORDA: SEMPRE LA STESSA QUANTITA’ DI FARINA E LIEVITO, e circa metà dose di acqua del peso della farina.

In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15. Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.

Quando è Pronto il Lievito Madre?

Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.

Bene… dopo 5 giorni abbiamo il nostro lievito madre che dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore (a una temperatura ambiente di circa 25°C). Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).

Conservazione del Lievito Madre

Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo. La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo.

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE:Riponilo in un barattolo di vetro dentro al frigo oppure puoi anche essiccarlo o addirittura puoi congelarlo mettendolo dentro ad un sacchetto per alimenti nel freezer, specialmente se pensi di assentarti per un po’ di tempo!

Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.

Utilizzo del Lievito Madre

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. All’inizio il lievito non sarà abbastanza forte per il pane, ma potrete metterlo nell’impasto di piadine o simil-piadine diciamo, o lo potrete utilizzare per fare dei grissini o crakers non butterete via nulla così!

Consigli Utili

Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate).
In ogni modo sarebbe consigliabile proseguire con i rinfreschi giornalieri per 30 giorni consecutivi prima di utilizzare il lievito e l’esubero (la parte che viene scartata quando rinfreschiamo).
Tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio. La scheda che ho messo sopra è una tabella di marcia teorica da avere in mente come riferimento. È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni.

Rinfresco Li.Co.Li. (Lievito Madre Liquido)

Vediamo il procedimento del rinfresco del li.co.li. Pesalo e mettilo nella ciotola in cui lo lavorerai per rinfrescarlo. Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente e mineralizzata (senza cloro). La quantità dell’acqua da aggiungere deve essere la stessa della quantità di lievito da rinfrescare. Aggiungi la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare. Ora lavora gli ingredienti con una frusta. Versa il tuo lievito madre liquido rinfrescato in un barattolo di vetro. Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti in frigo il resto del composto che è rimasto nel barattolo di vetro, coperto bene. Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 6 giorni al massimo.

Benefici del Lievito Madre

C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.

Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue. Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo.

Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli.

tags: #preparazione #lievito #madre #video

Preparazione Lievito Madre: Guida Dettagliata e Consigli