La domanda su quanto lievito madre usare per un chilo di farina è molto frequente, ma la risposta può variare significativamente. Le quantità necessarie dipendono dal tipo di ricetta, specialmente se si utilizzano ingredienti come uova e sale, che possono rallentare la fermentazione dell'impasto.
Quanto Lievito Madre Usare?
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, ha una maggiore varietà di microorganismi attivi, inclusi batteri lattici che producono acido lattico, anidride carbonica e altri composti secondari come acido acetico ed etanolo. Questi batteri, a contatto con acqua e farina, fermentano e permettono l'acidificazione dell'impasto, essenziale per la lievitazione.
Vediamo le proporzioni per diversi tipi di preparazioni:
- Pane Fatto in Casa: Per il pane casalingo, si utilizza solitamente una biga fatta maturare per almeno 12 ore, con un lievito madre rinfrescato almeno 2 volte. Occorrono circa 200-250 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina.
- Pizza con Lievito Madre: Solitamente si prepara una biga serale con 200 grammi di lievito madre rinfrescato due volte per 1 chilo di farina. Una volta che la biga è matura, si impasta con 300 grammi di biga per un chilo di farina.
- Dolci con Lievito Madre: Per i dolci, la quantità varia dai 300 ai 450 grammi di lievito madre per chilo di farina. In questo caso, è necessario fare almeno tre rinfreschi, soprattutto se si prevede un doppio impasto.
Dosi e Preparazione per la Pizza con Lievito Madre
Per preparare un'ottima pasta per pizza al lievito madre, ecco una ricetta per 5 pizze:
Ingredienti:
- 475g circa di acqua
- 850g di farina Caputo Blu Pizzeria
- 160g di lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%)
- 28g sale
Preparazione:
- Due giorni prima, rinnovare il lievito madre.
- Preparare l'impasto circa 24 ore prima di infornare: sciogliere il sale nell'acqua fredda, aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo.
- Riporre l'impasto in frigorifero per circa 18 ore.
- Formare delle palline di circa 300g di pasta, riporle in una cassetta ermetica e rimettere in frigorifero.
- Qualche ora prima di infornare, tirare fuori le cassette dal frigorifero per portare la pasta a temperatura ambiente.
La pasta per pizza al lievito madre preparata con questa ricetta è elastica e soffice, facile da stendere a mano. Infornare il più in fretta possibile dopo averla condita.
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Considerazioni Finali sulla Pizza con Lievito Madre
Preparando la pasta della pizza con il lievito madre otterrete delle pizze dall’aroma intenso e inconfondibile, leggere, arieggiate e facilissime da digerire. La forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.
Lievito di Birra: Dosaggio per 1 Kg di Farina
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra, è importante prestare attenzione alle quantità. Un uso eccessivo può lasciare un aroma forte e rendere il prodotto poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità e aumentare il tempo di lievitazione.
- Pane e Pizza: Preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina. In alternativa, usare 10 grammi di lievito direttamente nell'impasto e lasciar lievitare per 4-6 ore a 28-30°C.
- Dolci: Utilizzare 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina.
Tabella Riassuntiva delle Proporzioni
| Tipo di Preparazione | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Pane | 200-250g per 1kg di farina | 10g per 1kg di farina (biga) |
| Pizza | 200g (biga) + 300g (impasto) per 1kg di farina | 10g per 1kg di farina |
| Dolci | 350-450g per 1kg di farina | 15-20g per 1kg di farina |
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