Quanta acqua consumiamo per produrre il cibo? Si tratta di una domanda che non possiamo più ignorare. In un pianeta sempre più povero di risorse e soprattutto sempre più assetato d’acqua, valutare l’impronta idrica di ciò che mangiamo sta diventando sempre più importante.
Il 2022 è stato l’anno di un triste record per l’Italia: è stato l’anno più caldo dal 1961, superando di 0,58°C il precedente record del 2018. Al Nord il calo delle precipitazioni è stato del 33%. Dati che dovrebbero farci preoccupare. Ogni italiano consuma 220 litri di acqua al giorno. E a ciò dobbiamo aggiungere l’acqua consumata per produrre ciò che mangiamo.
Cos'è l'impronta idrica?
Con l’espressione “impronta idrica” s’intende il volume totale di acqua dolce utilizzata per produrre un alimento. L’impronta idrica di una nazione è la quantità d’acqua utilizzata per produrre i beni e i servizi consumati dagli abitanti. Secondo la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), l’impronta idrica del cibo sottrae il 70% dell’acqua consumata in tutto il mondo. L’acqua che “mangiamo” è nettamente superiore a quella che beviamo.
Il Water Footprint o impronta idrica è l’indicatore relativo alla quantità di acqua necessaria per la produzione di beni o servizi. Il concetto di Water Footprint, così come lo intendiamo oggi, è nato nel 2002 grazie alla rielaborazione, da parte del professore A. Y. Hoekstra, del concetto di acqua virtuale proposto da Tony Allan nei primi anni Novanta. Uno degli aspetti più importanti da considerare rispetto a questo indicatore è la sua multidimensionalità: il numero rilevato, infatti, comprende l’utilizzo sia diretto che indiretto di acqua.
- L’acqua verde è invece l’acqua piovana.
- Infine, l’acqua grigia fa riferimento al volume di acqua dolce necessario a diluire e depurare il carico di inquinanti generati durante il processo di produzione.
L’origine di molte letture scorrette rispetto all’impronta idrica di un alimento, nel nostro caso della carne, sta proprio qui: non considerare la multidimensionalità dell’indicatore e non tenere presente che il calcolo somma tre tipi diversi di acqua, il cui ruolo impattante sulla disponibilità idrica è altamente differente. In Italia, il settore delle carni utilizza per una percentuale che va dall’80 al 90% (dunque la quasi totalità) risorse idriche facenti parte del ciclo naturale, come ad esempio l’acqua piovana, ed è che sono naturalmente restituite all’ambiente.
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L'impronta idrica degli alimenti
Innanzitutto è importante ricordare che ogni tipo di carne richiede un quantitativo diverso di acqua per la sua produzione, quindi non si può certamente dare una cifra univoca per tutta la carne, se non facendo una media. Come abbiamo detto, però, l’80 o 90% dell’acqua compresa in questo calcolo non è propriamente definibile nei termini di consumo.
Oggi i consumatori sono invitati sempre più spesso ad essere consapevoli di tale volume; in particolare, è importante che conoscano l’elevata impronta idrica di alcune merci provenienti da paesi extra europei e che operino scelte d’acquisto razionali, contribuendo così a non sprecare un bene prezioso.
Marta Antonelli e Francesca Greco sono due ricercatrici italiane che lavorano presso il King’s College di Londra, sotto la guida di uno dei massimi esperti sul tema: Tony Allan, l’ideatore del concetto di impronta idrica. Per spiegare ai consumatori in che cosa consista quest’ultima, le due ricercatrici hanno curato un volume in cui diversi esperti affrontano i vari aspetti della questione: L’acqua che mangiamo. Cos’è l’acqua virtuale e come la consumiamo, uscito per le Edizioni Ambiente in collaborazione con il WWF.
Si scopre così che una fetta di pane e formaggio richiede 90 litri d’acqua, un bicchiere di latte 200 litri e un hamburger consuma l’astronomica quantità di 2.400 litri. Sulla quarta di copertina campeggia un bell’aforisma della Fao Il mondo ha sete perché ha fame cui seguono altri esempi significativi: per 1 kg di mais occorrono 1.220 litri d’acqua, per 1 kg di pollo 4.300 litri, per uno di agnello 10.400, per il manzo 15.400 e per un chilo di caffè tostato ben 18.900 litri di preziosa acqua. Riflettiamoci.
È necessario quindi che ognuno si ponga delle domande sul consumo individuale di acqua e faccia attenzione ai propri comportamenti quotidiani: sappiamo quanta acqua consumiamo? Proprio per aiutarci a capire il nostro impatto quotidiano in termini di spreco, possiamo calcolare la nostra impronta idrica: è l’indicatore che identifica il volume totale di acqua dolce utilizzata per produrre beni e servizi.
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Da un recente studio del Politecnico di Torino, Water to food, oggi possiamo calcolare in tempo reale, prodotto per prodotto, Paese per Paese, l’impronta idrica. Per produrre una bottiglia di latte in Italia vengono utilizzati 703 litri; per un avocado coltivato in Cile 733 litri di acqua. “Generalmente i prodotti di origine animale - spiega l’altra ricercatrice, Marta Tuninetti - richiedono più acqua: un chilogrammo di carne di bovino per esempio richiede circa 15.400 litri per essere prodotto”.
Attraverso Water to food ci si può imbattere in un viaggio virtuale dell’acqua, da Paese a Paese, che ci fa capire che non importiamo ed esportiamo solo prodotti, ma anche tutta l’acqua necessaria a realizzarli. L’obiettivo del progetto è mettere a disposizione della società i dati riguardanti l’acqua virtuale contenuta nel cibo che si consuma, ovvero l’acqua che, prelevata da una nazione per coltivare e lavorare un determinato bene, si sposta con esso dal posto di produzione al posto di consumo.
Il water footprint (impronta idrica) della carne è stato studiato da diverse organizzazioni, come Water Footprint Network e FAO, e viene espresso in litri d’acqua per kg di carne prodotta. Le ragioni del minore volume di acqua impiegata nelle produzioni italiane, sono da ricercarsi nel sistema zootecnico nazionale che, essendo basato sulla combinazione di allevamenti estensivi ed intensivi, permette di ottenere una buona efficienza in termini di risorse impiegate per kg di carne prodotta.
La tipologia di carne che prevede il minore consumo di acqua è l’hamburger. Per un taglio da cento grammi, bastano 180 litri di acqua. Una percentuale molto bassa, se la confrontiamo persino ai numeri dei sostituti vegetali.
Il Worldwatch Institute e numerose altre organizzazioni, quali il Water Footprint Network, sostengono che per produrre un chilo di carne di manzo sono necessari mediamente circa 15.000 litri di acqua. Per un chilo di carne di maiale la stima è di 4800 litri di acqua, per un chilo di carne di pollame è di 3700 litri, per un chilo di uova ci vogliono 3333 litri di acqua e, per il latte, un litro di prodotto equivalgono a 1000 litri di acqua.
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Consideriamo ora l’impronta idrica di alcuni cibi vegetali comuni: i ricercatori Mekonnen e Hoekstra ci dicono che per produrre un chilo di pomodori sono necessari 200 litri, un chilo di lattuga equivale a 237 litri, per un chilo di patate sono necessari 287 litri, per un chilo di fagioli di soia 1800 litri, un chilo di pane in media prevede l’utilizzo di 1608 litri, un chilo di pasta 1849 litri, per un chilo di tofu servono 2030 litri e un chilo di riso ne consuma 2497.
Visualizzare i consumi. L’Environmental Protection Agency sostiene che siano necessari 2500 litri di acqua per produrre un hamburger da 113,4 grammi il che, secondo l’autore di Cowspiracy Kip Andersen, equivale a farsi una doccia per due mesi interi. In linea con l’autore, Richard Oppenlander precisa che mangiare un chilo di carne bovina consumerebbe più acqua di quella necessaria per farsi una doccia al giorno per un anno intero.
Nel report del WWF del 2014 sui consumi idrici del nostro paese, leggiamo che l’89% dell’ impronta idrica giornaliera degli italiani è legata al cibo, mentre i consumi domestici rappresentano solo il 4% e, il restante 7%, è impiegato per usi industriali. Di questa percentuale, l’85% è imputabile alla produzione agricola e alle attività di pascolo e zootecnia. Quasi il 50% dell’impronta idrica del consumo italiano deriva dai prodotti di origine animale quali carne, latte, uova e grassi animali. Dai grafici forniti dallo studio osserviamo che il consumo di carne contribuisce da solo a un terzo dell’impronta idrica totale dell’Italia.
Il potere del consumatore. Ma come mai al cittadino non arriva il messaggio che la scelta alimentare è una tra i principali responsabili del consumo di risorse idriche? Non solo il messaggio viene del tutto omesso al pubblico, ma sembra addirittura che gli sforzi per celarlo siano sempre più ricercati. Sempre più persone decidono di avvicinarsi a una dieta vegetariana o vegana, che potrebbe non essere la scelta migliore per il nostro organismo, ma forse è quella che più rispetta animali e ambiente (con qualche eccezione).
Da sempre si sente parlare di 15.400 litri per kg (1), ma nessuno aveva mai fatto i conti prendendo in esame le caratteristiche specifiche degli allevamenti e della produzione degli hamburger nel nostro paese. Ora, finalmente, arrivano i numeri reali: il consumo diretto di acqua per produrre un hamburger Montana di 100 grammi ammonta a solo 72,8 litri, equivalenti a 728,8 litri per chilo, valore ben diverso rispetto a quelli che siamo abituati a sentire, basati su diverse metodologie di calcolo e che non tengono conto dei diversi contesti produttivi e sistemi di allevamento.
Dunque, consumare 1 hamburger Montana da 100 grammi ha un impatto estremamente basso: basti pensare che il consumo giornaliero medio della sola acqua potabile ad uso domestico in Italia è di 180 litri a persona. Non solo meno acqua, anche le emissioni di CO2 sono particolarmente contenute, pari a 1 kg di CO2eq, inferiore del 50% rispetto ai valori comunemente indicati per la carne bovina.
Sono solo alcuni dei dati emersi dalla Dichiarazione Ambientale di Prodotto (EPD-Environmental Product Declaration) realizzata per la prima volta assoluta in Italia sugli hamburger di bovino surgelati a marchio Montana prodotti con carne proveniente per il 100% da allevamenti italiani da Inalca (Gruppo Cremonini), il maggiore produttore europeo di carni bovine.
Montana ha presentato anche la nuova linea di Hamburger bio, senza glutine, da allevamenti italiani e certificati da CCPB che garantisce tutta la filiera. Il mondo del biologico, infatti, non include solo l’agricoltura, ma anche l’allevamento e garantisce il benessere animale, la qualità della carne e la tracciabilità di tutta filiera produttiva: dai prodotti per l’alimentazione degli animali allevati, alle cure veterinarie, dalla possibilità di far pascolare gli animali all’aperto, fino alla lavorazione della carne.
Gli impatti ambientali sono stati calcolati sulla base di uno studio del ciclo di vita sviluppato secondo quanto previsto dalle regole generali dell’EPD Programme, oltre che dalle specifiche del gruppo di prodotti Product Category Rules 2012:11 Meat of Mammals fresh, chilled or frozen - CPC Code 2211 e 2113.
Tabella riassuntiva dell'impronta idrica di diversi alimenti (litri per kg)
| Alimento | Impronta Idrica (litri/kg) |
|---|---|
| Mais | 1.220 |
| Pollo | 4.300 |
| Agnello | 10.400 |
| Manzo | 15.400 |
| Caffè tostato | 18.900 |
| Pomodori | 200 |
| Lattuga | 237 |
| Patate | 287 |
| Fagioli di soia | 1800 |
| Pane | 1608 |
| Pasta | 1849 |
| Tofu | 2030 |
| Riso | 2497 |
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