La marmellata fatta in casa è una delle più gustose e salutari delizie da preparare nella propria cucina. Spesso ci si chiede quanta marmellata si può ottenere da un chilo di frutta e quali sono gli ingredienti necessari per una preparazione ottimale. Ecco una guida dettagliata per rispondere a queste domande e per preparare una marmellata perfetta.
Marmellata o Confettura: Qual è la Differenza?
Prima di cominciare, una precisazione: nell’immaginario comune la marmellata può essere fatta con qualsiasi tipo di frutta. Mentre, in realtà, la marmellata è tecnicamente realizzata solo con gli agrumi. Quella fatta a partire da altri frutti è invece la confettura. Ai fini di questo articolo, useremo il termine "marmellata" in senso lato, includendo anche le confetture.
Ingredienti Essenziali per la Marmellata Fatta in Casa
Per preparare la marmellata fatta in casa, sono necessari pochi ingredienti: frutta, zucchero e, a seconda della ricetta, pectina e acido citrico. La prima cosa da fare è scegliere la frutta.
Quale Frutta Scegliere?
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Spesso gli alberi che crescono nei giardini privati sono così rigogliosi che è difficile consumare tutta la frutta di una stagione: la marmellata è il modo perfetto per non sprecare i frutti più maturi e conservare una preparazione genuina da usare per colazioni e merende come ingrediente di crostate o semplicemente sulle fette biscottate. Se avete degli alberi da frutto in giardino, perché non approfittarne per sbizzarrirvi in una ricetta facile da realizzare?
Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti. Potete anche optare per abbinamenti particolari, come zucca e arancia: una confettura di questo tipo può accompagnare sia una merenda dolce che piatti salati ed è un’ottima preparazione invernale. Un altro abbinamento che conquista tutti è sicuramente quello dei frutti di bosco: potete creare una composta di more e lamponi o mirtilli rossi e fragole di bosco.
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Preparazione della Frutta
Una volta scelta la frutta, questa va pulita e tagliata in pezzi. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla.
Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si effettua il riempimento dei barattoli a caldo, dopo il lavaggio meglio immergerli in acqua calda (50-60°C sono sufficienti) per evitare stress termici agli stessi.
Quantità di Zucchero
In seguito, la frutta va messa in una pentola insieme allo zucchero. La quantità di zucchero varia a seconda del tipo di frutta e della dolcezza desiderata. Occorre, dunque, usare un’adeguata quantità di zucchero, ridurre la quantità di frutta in pentola e usare fuoco vivace.
Esistono diverse ricette e la quantità dello zucchero varia: per 1 kg di frutta pulita si va da 500 grammi di zucchero ad 1 kg circa. Quanto alla quantità di zucchero posso dire che è pressoché la stessa in tutte le mie marmellate: calcolo la metà del peso della frutta, aggiungo cento grammi ed ottengo la dose di zucchero da utilizzare (un po’ meno dei 2/3 del peso della frutta, insomma).
La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta. Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine. Il resto degli ingredienti lo trovate nel vostro giardino oppure al mercato: se avete della frutta matura da usare, la marmellata è la ricetta ideale, mentre se avete voglia di preparare una conserva da tenere in dispensa potete scegliere qualunque tipo di frutto. Anche quando li comprate, scegliete dei frutti maturi e ricordate di prendere qualche mela, che sarà la vostra pectina naturale.
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Cottura della Marmellata
La pentola con la frutta e lo zucchero va messa sul fuoco e lasciata bollire a fuoco medio. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco. A seconda di quanto è succosa la frutta potete variare la quantità d’acqua. Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo.
Durante la cottura, si può mescolare di tanto in tanto per evitare che la frutta si attacchi alla pentola. Portare ad ebollizione e fare sobbollire, mescolando di tanto in tanto ed eliminando la schiuma e le eventuali impurità dalla superficie, finchè non si raggiunge la consistenza giusta. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua.
Dopo circa 15-20 minuti di cottura, si può cominciare a verificare la consistenza della marmellata. Per fare questo, si può prelevare un po’ di confettura con un cucchiaio e lasciarla cadere su un piattino. Per capire se la confettura è cotta, si può procedere con il trucco del piatto: mettendovi qualche goccia di marmellata sopra, poi inclinandolo, la marmellata non deve scivolare, altrimenti significa che la cottura non è terminata. Se la confettura si rapprende rapidamente, è pronta.
Io invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti. Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
Pectina e Acido Citrico: Quando Usarli?
Durante la spiegazione dei procedimenti da seguire per la marmellata fatta in casa, abbiamo volutamente evitato di parlare di due ingredienti: la pectina e l’acido citrico. La pectina è una sostanza naturale presente nella frutta che aiuta a solidificare la marmellata. Tuttavia, non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina.
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Per questo motivo, se si utilizza frutta a basso contenuto di pectina, come le fragole o le pesche, è necessario aggiungere pectina alla marmellata. La pectina è disponibile in commercio sotto forma di polvere o di liquido. La quantità di pectina da aggiungere varia a seconda del tipo di frutta e della quantità di confettura che si sta preparando.
Per aggiungere la pectina alla confettura, si deve sciogliere la polvere di pectina in un po’ di acqua e aggiungerla alla frutta mentre si sta cuocendo. È importante ricordare che l’eccesso di pectina può rendere la confettura troppo rigida e difficile da spalmare, mentre una quantità insufficiente di pectina può renderla troppo liquida.
L’acido citrico è un altro ingrediente spesso utilizzato nella preparazione della marmellata fatta in casa. Inoltre, l’acido citrico aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata, impedendo che diventi scuro o opaco. Anche in questo caso, è importante dosare con cura la quantità di acido citrico da utilizzare.
In generale, si può utilizzare circa mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni kg di frutta utilizzata. Il succo di limone aggiunge maggiore acidità alla frutta, velocizza la gelificazione e stabilizza la marmellata. Una maggiore acidità è garanzia di sicurezza della preparazione, specialmente se la quantità di zucchero è bassa.
Sterilizzazione e Conservazione
Una volta che la marmellata è pronta, va messa nei vasetti di vetro sterilizzati e lasciata raffreddare prima di chiuderli ermeticamente. Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata. Venendo alla preparazione della frutta, questo procedimento è valido per ogni tipologia e le varianti eventuali possono consistere nell’aggiunta di aromi o nella preferenza di una consistenza più o meno omogenea.
Quando sarà pronta andrà subito messa nei vasetti di vetro sterilizzati subito prima, senza riempirli troppo. Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Per conservare la marmellata anche fino ad un anno, si deve procedere con la pastorizzazzione: i vasetti vanno immersi in acqua in una pentola, fino al livello della marmellata. Dal momento del bollore, vanno fatti sobbollire per 30 minuti. Poi estratti e fatti raffreddare, possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.
Quantità di Marmellata Ottenuta
Un chilo di frutta dovrebbe riempire 2 o 3 barattoli medi, ma se preferite i barattoli piccoli prendetene almeno 6. Orientativamente, poi, con 1 chilo di frutta pulita realizzerete circa 3 vasetti da 370 ml. Vi consiglio di utilizzare vasetti di queste dimensioni, né troppo grandi, né troppo piccoli.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti per 1 kg di Frutta
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Frutta | 1 kg | Pulita e tagliata a pezzi |
| Zucchero | 500g - 1 kg | A seconda della dolcezza desiderata |
| Mela (come addensante naturale) | 1 per ogni 500g di frutta | Pulita e tagliata a pezzetti |
| Succo di Limone | A piacere | Circa mezzo limone |
| Pectina | A seconda della frutta | Se necessario |
| Acido Citrico | Mezzo cucchiaino | Facoltativo |
| Acqua | Mezzo bicchiere per 500g di frutta | Aggiungere a seconda della succosità della frutta |
La marmellata fatta in casa è una deliziosa e salutare alternativa alle confetture industriali. Il nostro ultimo consiglio è di seguire una ricetta, che indichi dosi precise e che garantisca perciò il risultato migliore.
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