Il cremor tartaro è un ingrediente sempre più discusso e apprezzato in cucina. Si presenta come una polvere finissima di colore bianco e, a differenza di quanto si possa pensare, non è solo un'alternativa al lievito in ricette dolci e salate.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il cremor tartaro è un ingrediente completamente naturale. È, in sostanza, un sale di potassio dell’acido tartarico. Il suo nome scientifico è, invece, bitartrato di potassio. Si ottiene, in genere, dall’uva anche se è naturalmente presente in diversi altri frutti.
Apparentemente assomiglia al lievito chimico che siamo soliti utilizzare nelle nostre preparazioni, ma in realtà differisce da questo per la sua differente azione. I lieviti che troviamo in commercio contengono uno stabilizzante, in etichetta denominato E470a, che spesso è di provenienza animale, derivante da scarti della macellazione di bovini e suini. Il cremor tartaro è privo di glutine, quindi adatto anche a chi è celiaco o deve seguire una dieta gluten free.
A Cosa Serve il Cremor Tartaro?
Ma veniamo alla parte più interessante, ovvero gli utilizzi del cremor tartaro in cucina. Si può usare come:
- Alternativa al lievito chimico nella realizzazione di dolci e salati da cuocere in forno (non solo torte e ciambelloni ma, come vedremo, anche pane e pizza);
- Addensante nella preparazione di salse e creme;
- Stabilizzante (ad esempio, nella panna montata o negli albumi a neve).
Cremor Tartaro Come Sostituto del Lievito
Uno degli utilizzi principali del cremor tartaro è come sostituto del lievito (chimico o di birra). È necessario specificare come il cremor tartaro, per esplicare la sua azione di agente lievitante, abbia bisogno del bicarbonato di sodio. Una volta a contatto con i liquidi, il cremor tartaro sprigiona anidride carbonica, la quale a sua volta favorisce la lievitazione. Tale ingrediente dona a torte e prodotti da forno in genere sofficità e leggerezza.
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Se avete acquistato il cremor tartaro puro e non il lievito a base di cremor tartaro, per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari. In merito alle proporzioni, vi basterà unire tre parti di cremor tartaro con due parti di bicarbonato. Quindi, se ne volete in abbondanza da tenere in dispensa, potrete unire 90 g di cremor tartaro e 60 g di bicarbonato. Per quanto riguarda il modo di utilizzo, non preoccupatevi, non c’è niente di più semplice! Il cremor tartaro, infatti, può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito.
In quanto alle dosi, per sostituire una bustina di lievito da 16 g si usano 8 g di bicarbonato ed 8 di cremor tartaro.
L’uso come agente lievitante è semplice: è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, cioè per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato.
In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione. Questo agente lievitante è completamente inodore e insapore, il che lo rende adatto alla preparazione di dolci dal gusto particolarmente delicato.
Pizza, Pane e Altre Ricette con il Cremor Tartaro
Come anticipato, il cremor tartaro non si usa solo nella preparazione dei dolci da forno. Esplica la sua funzione anche nella preparazione del pane e della pizza in mancanza del lievito di birra. Ad onor di cronaca, si deve specificare come tale agente lievitante favorisca una lievitazione istantanea a differenza del lievito di birra, la cui azione, invece, si tramuta in una lievitazione lenta.
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Nel caso dei lievitati salati le dosi da rispettare sono: 1 parte di cremor tartaro, ½ parte di bicarbonato di sodio.
L’unico inconveniente è che in questi casi non si avrà l’effetto esplosivo garantito dal lievito di birra. La pasta lieviterà meno e di conseguenza risulterà più difficile da stendere. Per ovviare a quest’inconveniente, basterà aggiungere 2 o 3 cucchiai d’olio all’impasto e , nel caso della pizza, abbondare col pomodoro, rendendola più morbida e soffice.
Torta Margherita con Cremor Tartaro
Tra i dolci senza lievito che è possibile preparare c’è la torta margherita con cremor tartaro. Soffice e leggera, è perfetta per la colazione.
Ingredienti:
- 150 g di farina
- 150 g di fecola di patate
- 5 uova
- 180 g di zucchero
- 80 ml di olio di semi
- 130 ml di latte
- 5 g di bicarbonato di sodio
- 8 g di cremor tartaro
- 1 scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Montate i tuorli con lo zucchero.
- Unite l’olio ed amalgamatelo per bene.
- Setacciate la farina, la fecola, il cremor tartaro ed il bicarbonato e uniteli, poco alla volta, al composto.
- Unite anche il latte, la scorza grattugiata del limone e il sale.
- Montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli al composto con delicatezza.
- Rivestite una tortiera con della carta forno e versate l’impasto.
- Fate cuocere a 170 °C per circa 40 minuti.
Pizza Senza Lievito con Cremor Tartaro
La pizza con cremor tartaro è perfetta per gli intolleranti al lievito. Ideale per una cena sfiziosa, ecco ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 8 g di cremor tartaro
- 4 g di bicarbonato di sodio
- acqua qb
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
Preparazione:
- Versate la farina su un piano di lavoro pulito.
- Create una fontana e versate al centro il bicarbonato, il cremor tartaro, il sale, l’olio e, infine versate l’acqua a filo continuando ad incorporarla.
- Unitene tanta quanta ne basta per ottenere un impasto morbido, sodo e facilmente lavorabile.
- Impastate a mano per qualche minuto.
- Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno pulito e fatelo lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
- Adesso stendetelo, rivestite una teglia e farcite la base con gli ingredienti preferiti.
Altri Utilizzi del Cremor Tartaro
Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico.
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Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert.
Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais.
In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo.
Come Sostituire il Cremor Tartaro nelle Ricette
Cosa fare se ci manca il cremor tartaro per preparare una ricetta? Se la ricetta prevede l’uso di cremor tartaro e bicarbonato, il lievito in polvere potrà essere un ottimo sostituto di entrambi gli ingredienti. La ragione di ciò è che, oltre al neutralizzatore, il lievito in polvere è composto anche da questi due elementi.
Quando il cremor tartaro viene usato con il bicarbonato di sodio come agente lievitante, la sostituzione più comune è il lievito chimico in polvere. Questo prodotto contiene già l’unione di acido e bicarbonato, quindi può essere utilizzato direttamente senza necessità di altre aggiunte.
Se hai bisogno del cremor tartaro per stabilizzare gli albumi, è possibile usare qualche goccia di succo di limone o di aceto bianco: questi ingredienti acidi svolgono una funzione simile, anche se il loro sapore potrebbe essere leggermente percepibile, specialmente in preparazioni delicate come le meringhe. Per ogni 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro, utilizzane metà di succo di limone.
Allora in caso di impasti fluidi come questo, puoi anche usare l’acqua frizzante e il bicarbonato di sodio, con quest’ultimo nella stessa quantità di cremor tartaro.
Dove si Compra il Cremor Tartaro
Se in passato era più complicato da reperire, in quanto presente nelle ricette anglosassoni, ma meno in quelle italiane, il cremor tartaro adesso si trova con più frequenza nei supermercati della grande distribuzione, soprattutto tra gli scaffali dedicati ai preparati per dolci, in confezioni del tutto simili a quelle del lievito, già porzionato in bustine. Si acquista con facilità nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria e il cake design, oppure in quelli dedicati agli alimenti biologici. Senza dimenticare che, in alternativa, può essere acquistato online su diverse piattaforme di e-commerce, dove è disponibile in vari formati e grandezze.
Il consiglio, soprattutto se lo cerchi perché celiaco, è quello di sceglierlo con marchio certificato senza glutine. Alcuni prodotti contengono già un mix di cremor tartaro e bicarbonato: se ti serve puro, controlla bene l’etichetta.
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