La marquise al cioccolato è considerata una delle basi di pasticceria più semplici. Perfetta per preparare torte a più strati o dolci di piccola pasticceria, la ricetta della marquise al cioccolato è molto semplice da preparare ed è senza farina. Utilizzata in pasticceria come base per torte strutturate la marquise al cacao è molto semplice da preparare con qualche accorgimento.
Ricetta Base della Marquise al Cacao
La MARQUISE AL CACAO è una base della pasticceria molto simile alla pasta biscotto ma si differenzia perché è totalmente senza glutine ed è più spessa. Questa torta al cacao a differenza del bisquit ha la caratteristica visto il suo spessore di non essere adatta da arrotolare ma è perfetta come base per torte a strati oppure per le torte moderne.
Realizzata con pochi e semplici ingredienti come uova, zucchero, cacao, e fecola questo dolce al cacao è totalmente senza glutine quindi è perfetta per realizzare una torta al cacao senza glutine.
Ingredienti
- 2 uova
- 60 g zucchero a velo
- 30 g cacao amaro in polvere
- 20 g fecola di patate
Preparazione
- Iniziate setacciando cacao e fecola.
- Dividete i tuorli dagli albumi ed aggiungete 20 gr di zucchero a velo, ovvero 1/3, ai tuorli.
- Con l’aiuto delle fruste elettriche montate i tuorli sino ad ottenere una spuma chiara.
- In un’altra ciotola montate gli albumi con la restante parte di zucchero a velo, inserendo una metà nella fase iniziale e metà quando la schiuma si è già stabilizzata.
- Unite le due masse con l’aiuto di una marisa, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
- Incorporate le polveri in più riprese, aiutandovi con una spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.
- Foderate una teglia 30x20 cm con carta da forno, versate la marquise e livellate la superficie ad uno spessore di circa 5 mm.
- Infornate a 200°C statico per circa 9-10 minuti nel ripiano basso del forno.
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente, successivamente con un anello diametro 20cm, coppate e ricavate il vostro disco di marquise.
Consigli Utili
- È fondamentale montare bene le due masse per poi unirle delicatamente.
- Le polveri vanno inserite almeno in due/tre riprese per non smontare la massa.
- La cottura non deve superare i 10 minuti, essendo un’impasto ricco di cacao tenderà ad asciugarsi.
La marquise ricetta originale come dicevo è perfetta per realizzare torte moderne da usare come basi per mousse e bavaresi, oppure semplicemente come strati per torte farcite con creme. Questo dolce al cacao si può sostituire al pan di Spagna ed è più scioglievole in bocca e quindi non necessita nemmeno di essere bagnato, e inoltre sarà un dolce senza glutine.
Conservazione
La marquise al cioccolato può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni dopo la sua preparazione. La Marquise come per il pan di Spagna, si conserva in frigo per alcuni giorni coperta da pellicola trasparente a contatto. La marquise al cacao si conserve a temperatura ambiente per 24 ore ben coperta con la pellicola oppure in frigo sempre coperta per 2/3 giorni.
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Varianti della Marquise
Questa ovviamente è la ricetta originale e indiscutibilmente la più diffusa, alla quale col tempo si sono aggiunte alcune varianti dal risultato davvero gustoso e molto apprezzabile.
Marquise al Cioccolato Bianco
Una di queste è quella che prevede l’utilizzo del cioccolato bianco alla quale si aggiunge una fragrante base di biscotto che le dona una piacevole consistenza croccante e molto gustosa, vediamo come si fa. Per la sua realizzazione, si parte appunto dalla base, e per prepararla occorre farina, zucchero, burro, uova, vaniglia e il classico pizzico di sale; per la mousse invece occorrono uova, cioccolato bianco di altissima qualità, panna fresca, gelatina e del Maraschino, poi a piacere, si possono usare dei chicchi di melagrana o dei chicchi di caffè per guarnire il dolce.
Si inizia dalla base, si montano le uova con lo zucchero con le fruste elettriche per almeno 10 minuti, questo come abbiamo visto anche in precedenza, permette al composto di diventare bianco e molto gonfio; successivamente si unisce la farina aggiungendone poca alla volta e ben setacciata e il pizzico di sale.
In una casseruolina si procede a fondere il burro a fuoco molto basso, quindi lo si aggiunge al composto insieme alla vaniglia e si mescola perfettamente per far amalgamare tutti gli ingredienti; a questo punto si preriscalda il forno a 170°, si fodera uno stampo per torte e si versa l’impasto e lo si fa cuocere per circa 30 minuti.
Una volta che la base è pronta, la si pone a raffreddare su una gratella e ci si può dedicare alla preparazione della mousse al cioccolato bianco, che poi è la vera essenza del dolce.
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Per fare questo, si pone per prima cosa la gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda, poi si spezzetta il cioccolato e lo si pone a fondere a bagnomaria aggiungendo qualche cucchiaio di Maraschino, si mescola costantemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mentre il composto è sempre caldo, si aggiunge la gelatina ben strizzata e si mescola accuratamente affinché si sciolga completamente; a questo punto si procede ad aggiungere solo i tuorli d’uovo, uno alla volta avendo cura di far incorporare perfettamente quello aggiunto prima di proseguire con i restanti.
Occorre far raffreddare la crema, e lo si fa mescolandola di tanto in tanto affinché non si formi la pellicola; adesso è il momento di pensare alla panna: se ne conserva circa 1/3, la restante la si monta ben ferma e la si aggiunge al composto di cioccolato.
E’ giunto quindi il momento di comporre la marquise: si fodera con la pellicola trasparente uno stampo per dolci, sul fondo si pone il disco preparato in precedenza e lo si ricopre con il composto di mousse al cioccolato bianco, quindi si livella perfettamente e si pone a raffreddare in freezer per almeno 8 ore.
Trascorso il tempo, o al momento di servire, si procede a sformare la marquise su di un piatto da portata, quindi si monta il restante quantitativo di panna, lo si pone dentro ad un sac a poche, e si decora con ciuffetti la superficie della torta e infine si decora a piacere con i chicchi di melagrana o di caffè.
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Marquise alle Fragole
Tra le altre versioni di marquise che si sono sviluppate nel tempo, ne possiamo menzionare un’altra davvero deliziosa e che fa la gioia del palato: è quella che prevede l’utilizzo delle fragole, gioia e delizia di un frutto molto buono oltre che molto profumato che ha il pregio di donare freschezza gusto e aroma ad ogni preparazione che la vede come protagonista. Vediamo nel dettaglio come si prepara questa marquise con le fragole.
Sostanzialmente il procedimento è pressoché identico alle versioni appena visionate: per la sua preparazione occorre del cioccolato fondente, del burro, delle uova, lo zucchero, del cacao amaro, fragole e un pizzico di sale. Il procedimento per la sua preparazione è esattamente identico a quello visto per la versione originale, ossia si sminuzza il cioccolato e lo si fa fondere a bagnomaria, stessa sorte per il burro, poi si separano i tuorli dagli albumi, e si montano i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.
Si aggiunge un pizzico di sale agli albumi, si montano a neve fermissima e si tengono temporaneamente da parte, poiché prima occorre aggiungere ed amalgamare ai tuorli sia il cioccolato che il burro.
A questo punto possiamo aggiungere gli albumi montati a neve al composto ottenuto, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto con movimenti lenti per non smontare il composto; si lavano le fragole, si privano del picciolo e tenendone da parte una decina, le restanti si tagliano a piccoli cubetti e si aggiungono all’impasto.
Si fodera uno stampo per torte con la pellicola trasparente, si versa l’impasto livellandolo alla perfezione e lo si pone a raffreddare almeno 12 ore nel freezer. Al momento di servire, si decora la marquise con le fragole tenute da parte e tagliate a fettine sottili.
Queste sono solo alcune delle idee che si possono sfruttare per preparare un’ottima marquise; per il resto, come in tutte le ricette di pasticceria, largo alla fantasia e alla creatività.
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