Il pain au chocolat, noto anche come "saccottino al cioccolato" in Italia, è una delle paste più comuni e apprezzate sulle tavole della prima colazione intercontinentale o francese. Questa delizia appartiene alla categoria della viennoiserie, insieme ai croissant e a tutti i lievitati dolci tipici delle boulangerie d’Oltralpe.
Certo è che la pasticceria francese, in particolare il mondo della viennoiseries, non è di facile approccio, ma con la giusta attenzione e i consigli giusti, potrai preparare dei pain au chocolat perfetti anche a casa tua.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un pain au chocolat autentico, è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità e seguire attentamente ogni passaggio. Vediamo nel dettaglio come procedere:
Impasto Base
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, il lievito, il malto in polvere e lo zucchero. Impastare a bassa velocità e incordare l'impasto. Aggiungere a più riprese il burro, alla fine il sale. Pirlare e trasferire all'interno di una ciotola con coperchio. Lasciar attivare la lievitazione per 2 h a 28°. Rovesciare sul piano di lavoro e aiutandosi con poche farina stendere il panetto ottenendo un rettangolo 50×20. Adagiare il rettangolo su un foglio di carta forno, poi all'interno di una teglia, coprire con pellicola e trasferire in frigo 12h.
Scegliete una farina adatta alle lunghe lievitazioni come una buona Manitoba. Utilizzate vaniglia VERA!!! Vi assicuro che la differenza si sentirà eccome!
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Sfoglia di Burro
Il primo passaggio consiste nel preparare il burro che servirà per creare le sfoglie dei pain au chocolat. Solitamente, io lo preparo la sera prima.
Ritagliare 2 fogli di carta forno. Sul primo, tracciare una guida con la penna disegnando un rettangolo 25×20. Adagiare tra i due fogli il panetto di burro lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti. Stendere col mattarello il più uniformemente possibile. Lasciar riposare in frigo almeno 2 h (meglio tutta la notte).
Già in questa fase armatevi di righello, poiché il burro dovrà avere la forma di un rettangolo di 25×20 cm. Per aiutarvi nell’operazione ritagliate due fogli di carta forno. Su quello che sarà la base tracciate con una matita o una penna una guida con le misure esatte. Il resto verrà da sé.
Usate un burro di “qualità” o meglio, un burro che abbia almeno l’82% di grassi sul totale e che sia abbastanza plastico per essere inserito nell’impasto.
Burro: in Italia non è semplice trovare il burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il vostro lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia.Se non hai intenzione di prodigarti più del necessario, usa questo piccolo trucco che ho imparato dal Maestro Montersino: quando sei innanzi al banco frigo, prima di prendere un burro qualunque, pigia leggermente un dito sulla superficie: se oppone una buona resistenza, può probabilmente fare al caso tuo.
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Bastoncini di Cioccolato
La ricetta originale prevede l’uso di bastoncini preparati ad hoc per essere inseriti nel pain au chocolat.Spezzettare il cioccolato e metterlo all'interno di una ciotolina. Versare acqua e lo zucchero all'interno di un pentolino. Portare ad ebollizione e spegnere soltanto quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Fatto ciò, versare lo sciroppo sul cioccolato. Mescolare con una frusta fino a fondere il cioccolato che dovrà diventare liscio e lucido. Trasferire il cioccolato in una sac a poche con beccuccio liscio e formare dei bastoncini su un foglio di carta forno o tappetino di silicole. Mettere in frigo e lasciar solidifare.
Nel frattempo, occupatevi dei bastoncini di cioccolato: in un pentolino sciogliete completamente lo zucchero nell’acqua. A questo punto rovesciate lo sciroppo sul cioccolato ridotto a scaglie e versate il tutto in una sac a poche con un beccuccio non troppo stretto. Tracciate delle strisce di cioccolato su un foglio di carta forno (i bastoncini dovranno essere lunghi 7-8 cm).
Per farcire i pain au chocolat esistono in commercio delle barrette di cioccolato specifiche, con una forma cilindrica, lunga e stretta, pensata apposta per avvolgerci attorno all’impasto e far sì che la farcitura sia presente a ogni morso. Puoi trovarli facilmente nei negozi specializzati.
Sfogliatura
Fatto riposare l’impasto (che preparo anche questo la sera prima) 12 ore in frigo, è il momento di posizionare il burro al centro. Si procederà ad incorporarlo il più precisamente possibile facendo combaciare senza sovrapporre i due lati liberi del rettangolo. Togliere l'impasto dal frigo e aggiustare le dimensioni se necessario (il rettangolo dovrà essere sempre e comunque 50×20). Inserire il burro ponendolo al centro del rettangolo (dovrà aderire perfettamente). Ora piegare le due estremità del rettangolo in modo che il burro risulti sigillato ben bene all'interno dell'impasto.
Stendere nuovamente il rettangolo senza tempi di riposo per ottenere le dimensioni di 60×30 (io preferisco abbondare leggermente con le dimensioni per poter ritagliare gli eccessi ed avere una forma quanto più precisa possibile). Stendere ancora una volta col matterello il rettangolo in modo da ottenere le dimensioni di 60×30 cm. Se necessario in questa fase procedere a rifinire i bordi con l'aiuto di un coltello.
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La particolarità della sfogliatura alla francese è il giro doppio che consiste nel portare le due estremità verso il centro senza sovrapporle, ripiegandole ancora una volta una sull’altra in modo da ottenere 4 pieghe. Procedere con il giro doppio, portando le due estremità verso il centro non sovrapponendole ma ripiegandole ancora una volta una sull'altra in modo da ottenere 4 pieghe. Coprire con pellicola e mettere a riposare in congelatore 20 minuti o 30 ora in frigo.
Ricordate, da questo punto in poi l’impasto dovrà essere girato in verticale con l’apertura sempre a destra. Rigirare l'impasto in verticale (l'apertura dovrà essere a destra), ristendere ottenendo di nuovo un rettangolo 60×30 cm e procedere con un nuovo giro di pieghe, questa volta semplice "a tre": portare un'estremità verso il centro e sovrapponendoci l'altra. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 1h/1:30 o 30 minuti in freezer.
Occhio alla TEMPERATURA! L’impasto deve essere sempre ben freddo. Per questo, tenete un ripiano del frigo/freezer libero per lasciare riposare l’impasto e assicuratevi ad ogni passaggio che la sfoglia sia sempre freddissima. Proprio per questo motivo, nonostante la ricetta possa non prevedere ulteriori passaggi in frigo, nel caso in cui vi accorgete che l’impasto si sta riscaldando troppo ed il burro inizia a diventare troppo morbido, coprite e mettete tutto in frigo/freezer 15-20 minuti prima di procedere. In caso contrario, AU DIEU sfogliatura!
Eccoci all’ultimo giro di pieghe. Stendete ancora una volta l’impasto ottenendo sempre un rettangolo 60×30 cm e procedete con un giro di pieghe semplice “a tre”, portando un’estremità verso il centro e sovrapponendo l’altra.
Formatura e Cottura
Dopo il riposo siamo pronti per formare finalmente i pain au chocolat. Bisognerà tirare l’impasto fino a formare un rettangolo di 60×48 cm. In tutta onestà per me sarebbe quasi impossibile gestire una sfoglia così grande. Per questo motivo preferisco dividere in due parti l’impasto appena tirato fuori dal frigo e lavorarne uno per volta formando due rettangoli di 30×24. Stendere un'unico rettangolo 60×48 cm o dividere l'impasto a metà ottenendo due rettangoli 30×24 cm (per me questa è la soluzione più semplice). Praticare dei taglietti sulla sfoglia: i pain au chocolat dovranno avere una dimensione di 8×15 cm.
L’ultimo passaggio consiste nell’inserire due bastoncini di cioccolato all’interno del rettangolo: mettete il primo all’inizio del rettangolo, arrotolate una volta ed inserite anche il secondo. Continuate ad arrotolare in modo da far coincidere il bordo superiore alla base del pain au chocolat. Per sigillare ben bene il panino, schiacciatelo con delicatezza. Adagiate una barretta di cioccolato sul bodo superiore della sfoglia e una sul bordo inferiore (lasciando 1cm di distanza dai bordi). Tagliate dei rettangoli della larghezza delle barrette di cioccolato e arrotolate.
Ottenute le forme, trasferirle 10 minuti in freezer. Trascorso il tempo, adagiare sul bordo inferiore di ciascun rettangolino un bastoncino di cioccolato, arrotolare 1 volta ed inserire anche il secondo bastoncino. Arrotolare in modo da chiudere in basso l'estremità del panino. Schiacciare con delicatezza per sigillare il tutto.
Disporre le brioche su una teglia rivestica con carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28° fino al raddoppio. Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente su una teglia (meglio se microforata) ricoperta di carta forno.
Lascia riposare la teglia di pain au chocolat per circa 2/3 ore dentro la cavità del forno con la lampadina accesa (meglio se coperti con pellicola leggermente unta): dovranno essere belli gonfi e raddoppiati di volume prima di essere cotti. A seconda della temperatura i tempi di lievitazione potrebbero variare. L’ideale sarebbe farli lievitare in una cavità con circa 30 gradi.
Preriscaldare il forno a 200°. Nel frattempo spennellare la superficie del pain au chocolat con dell'uovo unito aa 1 cucchiaio di latte. Infornare. Preriscaldate il forno a 210° C statico. Spannellate con un uovo battuto. Cuocere per 17 minuti.
Una volta raddoppiati, porta il forno a 190°C mod. Non chiedo altro, quando penso che non vorrei nient’altro, il sabato mattina mentre scendo le scale per raggiungere la cucina. Servirebbe, anche il sabato, una congrua levataccia.
Consigli Utili
- La precisione è tutto!!! Prima di passare al passaggio successivo assicuratevi delle dimensioni e dei bordi e non abbiate paura di eliminare gli eccessi qualora risultassero troppo deformati.
- Prima di riporre in frigo/freezer avviate la forma per lo step successivo, questo per evitare di dover lavorare troppo l’impasto poi.
- Per quel che riguarda il lievito, usate quello che preferite, ricordando come sempre di aggiustare le dosi dei liquidi.
Conservazione
I pain au chocolat sono deliziosi appena sfornati: dopo alcune ore tendono ad asciugarsi. Una volta cotti ti consiglio di gustarli subito, appena farciti finché restano belli fragranti. In alternativa puoi conservarli a temperatura ambiente per alcune ore (massimo un giorno) sotto una campana per dolci. I saccottini al cioccolato si conservano morbidi per due o tre giorni.
Una volta formati (ma non lievitati) puoi conservare i tuoi pain au chocolat in frigorifero per una notte e cuocerli il giorno successivo dopo averli lasciati stemperare fuori dal frigorifero per 2 ore (in modo da riportarli a temperatura ambiente) e dopo averli fatti lievitare per altre 2 ore. Puoi anche congelarli (da formati ma non lievitati), ma in questo caso dovrai lasciarli prima scongelare in frigorifero per una notte e poi procedere con lo stempero e la lievitazione.
La Storia del Pain au Chocolat
Il pain au chocolat è un’istituzione delle colazioni francesi. Viene preparato arrotolando la stessa pasta sfoglia del croissant (ma originariamente si trattava di pasta da brioche) su due stecche di cioccolato fondente.
Come gli altri capisaldi della categoria, sarebbe stato creato all’inizio del XIX secolo, quando l’ufficiale austriaco August Zang e il suo connazionale a sangue blu Ernest Schwarzer fondarono una bottega a Parigi presso il civico 92 di Rue de Richelieu. Nasceva così la “viennoiserie”, branca dell’arte bianca che si dedica ai lievitati dolci, distinta dalla panificazione e dalla pasticceria vera e propria.
Da lì il gustoso panetto si è poi diffuso in tutto il paese, acquisendo nelle regioni meridionali la denominazione di “chocolatine”, tanto che nel 2018 il parlamento francese ha addirittura discusso di quale dovesse essere l’ufficialità all’anagrafe, optando infine per la dizione parigina. Una questione di interesse nazionale!
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