Finalmente, con la primavera, sono tornati gli asparagi. Li avete visti sui banchi e comprati, ora vi state chiedendo qual è la cottura degli asparagi più giusta? Vi illustriamo in questo articolo le 3 tecniche migliori e, soprattutto, più pratiche. Perché sono buoni tal quali, ma gli asparagi possono essere protagonisti di tantissime ricette, dai primi ai secondi, passando per contorni e torte salate e sono uno dei prodotti da orto più versatili. Averli a disposizione, in cucina, è un'immensa fortuna.
Le 4 tipologie di asparagi più comuni
Gli asparagi sono un ortaggio pregiato e molto apprezzato in cucina, e ne esistono diverse varietà che si distinguono per colore, sapore e modalità di coltivazione. Tra le tipologie più conosciute ci sono gli asparagi verdi, i bianchi, i viola e quelli selvatici.
Asparagi verdi
Gli asparagi verdi sono probabilmente i più comuni. Crescono all’aria aperta, esposti alla luce del sole, il che permette lo sviluppo della clorofilla responsabile del loro tipico colore. Hanno un sapore deciso, leggermente amarognolo, e sono estremamente versatili in cucina: si prestano bene a essere grigliati, saltati in padella, aggiunti a risotti, frittate o semplicemente lessati.
Asparagi bianchi
Al contrario, gli asparagi bianchi vengono coltivati in assenza di luce, ricoprendoli di terra o teli per evitare che la fotosintesi produca clorofilla. Questo metodo li rende più teneri e dal sapore più delicato e dolce. Sono particolarmente apprezzati nel nord Italia e in alcuni paesi del centro Europa, spesso serviti bolliti con burro fuso, uova o salse leggere. A differenza dei classici asparagi verdi, dal sapore leggermente amaragnolo, gli asparagi bianchi hanno un gusto delicato, al punto da poter essere consumati crudi. Il loro caratteristico colore è dovuto al fatto che vengono coltivati sotto terra, privati della luce del sole.
Asparagi viola
Una varietà più rara e pregiata è quella degli asparagi viola. La loro colorazione intensa è dovuta agli antociani, pigmenti naturali presenti in molti vegetali. Hanno un gusto più dolce rispetto a quelli verdi, con leggere note fruttate. Curiosamente, durante la cottura tendono a perdere parte del colore violaceo e virano verso il verde. Sono ottimi anche crudi, ad esempio tagliati sottili in insalata.
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Asparagi selvatici
Infine, non si possono dimenticare gli asparagi selvatici, molto diversi dalle varietà coltivate. Crescono spontaneamente nei boschi e nelle campagne, soprattutto in primavera, e sono caratterizzati da un aspetto sottile e slanciato, con un colore verde scuro. Il loro sapore è particolarmente intenso e amarognolo, perfetto per piatti rustici come frittate, risotti o preparazioni semplici con pasta. La raccolta degli asparagi selvatici è una tradizione antica e affascinante, molto diffusa in varie regioni italiane, un vero e proprio rito per gli amanti della natura e della buona cucina.
Esistono gli asparagi verdi, più selvatici, quelli bianchi, decisamente più dolci. Si tratta di ingredienti che contengono pochissime calorie e quindi sono perfetti per un'alimentazione equilibrata e hanno ottime proprietà diuretiche, disintossicanti e antiossidanti.
Come preparare gli asparagi per la cottura
Prima di usarli in cucina, naturalmente, gli asparagi vanno lavati e puliti nel modo giusto. Per pulire gli asparagi dovrete per prima cosa eliminare le estremità terrose e legnose dei gambi. Il secondo metodo vuole che per ciascun asparago si cerchi il punto di rottura, afferrandone le estremità con due mani e quindi piegando il gambo fino a spezzarlo. Una volta eliminate le basi - legnose ma in parte riciclabili tritandole finemente e in un soffritto -, passate a pelare i gambi. Per farlo, potrete usare un coltellino affilato o un pelapatate. In questa fase, fate attenzione a non intaccare le punte, già morbidissime, che dovranno restare integre. Una volta puliti, lavate gli asparagi sotto l'acqua corrente e procedete con l’eventuale taglio o direttamente con la cottura, dopo averli raccolti in mazzetto e legati con spago da cucina per immergerli poi nell’acqua bollente.
Metodi di cottura degli asparagi
A seconda della varietà, del calibro e della ricetta scelta, gli asparagi possono essere cotti a vapore, bolliti, nella asparagiera o in una comune pentola, stufati, saltati in padella o perfino cotti alla griglia.
1. Asparagi lessi
Uno dei modi più diffusi per cuocere gli asparagi è lessarli. Per non fargli perdere il tipico colore verde e lasciarli integri e croccanti occorre seguire delle regole precise. La prima cosa da fare è mettere a bollire dell'acqua salata in una pentola capiente e cuocere gli ortaggi per circa 9 minuti. Passato questo tempo vanno immediatamente scolati e messi in un recipiente con acqua e ghiaccio. Dopo qualche minuto possono essere conditi e portati a tavola o possono accompagnare qualche altra ricetta.
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Anche se non è certamente complicato, questa procedura ha bisogno di semplici ma rigorosi passaggi, per non perdere il valore nutrizionale degli asparagi durante la cottura e poterli utilizzare al meglio in numerose ricette.
Come bollire gli asparagi
Il primo passaggio da fare per una corretta lessatura degli asparagi è quello di lavare con cura la verdura sotto l'acqua corrente. Va poi rimossa la parte finale del gambo con un coltello, lasciando intatta solo la parte tenera ed eliminando quella più dura. Bisogna poi riempire una pentola grande abbastanza per cuocerli in maniera orizzontale senza farli stare troppo ammassati. L'acqua va leggermente salata e gli asparagi vanno immersi solo quando è stato raggiunto il bollore. La verdura va lasciata poi cuocere per 10 minuti.
É importante sottolineare come il tempo di cottura varia a seconda delle loro dimensioni. 10 minuti sono sufficienti per degli asparagi di medie dimensioni, i più diffusi. Per quelli decisamente più grandi si deve arrivare a 13, per quelli molto piccoli ne bastano 7.
Come conservare gli asparagi bolliti
Dopo averli cotti e fatti raffreddare, se non si usano immediatamente per altre ricette, è importante conservare gli asparagi nel modo corretto. Se la loro consumazione avverrà entro due o tre giorni basterà metterli all'interno di un contenitore ermetico e poi riporli in frigo. Gli asparagi sono protagonisti di tante ricette primaverili ottime da proporre come antipasti, primi piatti e secondi. Non mancano i contorni, sia in versione più elaborata sia in preparazioni facili e comode come questa degli asparagi bolliti.
Quando si parla di un ingrediente "bollito", significa che viene inserito in pentola una volta che l'acqua è bollente e salata, come in questo caso. Gli asparagi lessi, invece, prevedono una cottura a partire dall'acqua fredda. Per bollire gli asparagi potete optare per la classica asparagiera - in questo caso gli asparagi cuoceranno in verticale - oppure, come abbiamo fatto noi, andrà bene anche una pentola ampia in cui cuocerli 'sdraiati'.
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2. Asparagi al vapore
Anche la cottura al vapore è ideale per conservare intatte le proprietà nutritive degli ortaggi. Questa tecnica di cottura è molto semplice e veloce, l'unica condizione da rispettare sono i tempi. Il metodo migliore per la cottura degli asparagi è sicuramente al vapore ma anche bolliti sono buonissimi e si prestano ad essere cucinati dopo anche al forno gratinati.
Tempo di cottura degli asparagi al vapore
Come detto, le tempistiche sono l'unica condizione da rispettare quando si preparano questi ortaggi al vapore. Il consiglio è quello di tenere il fuoco medio-alto e non perdere mai di vista le verdure. Devono cuocere finché non diventano di un colore verde brillante. Se sono abbastanza sottili, basteranno 4-5 minuti; per quelli più grossi, ne serviranno dai 6 agli 8. Per capire se sono cotti basta infilzarne il gambo con una forchetta: se entra senza problemi gli asparagi sono cotti, se fa fatica devono cuocere ancora per un altro minuto.
3. Asparagi in pentola a pressione
Un altro metodo molto veloce ed efficace per cuocere questa verdura è farlo nella pentola a pressione. Dai primi piatti ai contorni, passando per torte salate, insalate e frittate, gli asparagi bolliti sono un passepartout perfetto in cucina.
Ulteriori metodi di cottura
Cottura in asparagiera
Se possedete una asparagiera, ossia l’apposita pentola alta e stretta, dotata di cestello e coperchio, legate gli asparagi con spago da cucina e disponeteli nel cestello. Ponete questo nella pentola e versate acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte degli asparagi. Poi, estraete il cestello con gli ortaggi, portate l'acqua a ebollizione, salatela e inserite nuovamente cestello e asparagi nella pentola. Coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. Saranno pronti quando “chinano il capo”.
Cottura in pentola normale
In alternativa, potrete cuoceteli anche in una pentola normale, sdraiati e con poca acqua, controllando la cottura perché, quando le punte saranno pronte, i gambi, più spessi, saranno un po’ indietro.
Cottura in padella
Gli asparagi possono essere cotti anche direttamente in padella. Se il diametro è invece quello classico, dovrete ridurli a pezzetti, a piacere con un taglio leggermente obliquo, eventualmente dopo averli divisi a metà nel senso della lunghezza.
Cottura al forno
La procedura standard vuole che prima di infornarli gli asparagi siano perlomeno sbollentati. Poi, potremo accostarli alle salse e gli ingredienti indicati dalla ricetta scelta e quindi proseguire la cottura in teglia. Esiste però anche la possibilità di arrostirli.
Come utilizzare gli asparagi cotti
Gli asparagi così lessati si prestano a un'infinità di ricette. Una volta scolati, è possibile mantecarli con burro e parmigiano, accompagnarli alle uova o servirli con intingoli ad hoc, come una vinaigrette o la salsa olandese. Sono inoltre l'ingrediente perfetto per un risotto ricercato, una lasagna vegetariana o una torta salata di recupero. Si possono inoltre frullare e ridurre in purea, per realizzare pesti, flan e vellutate. Volendo, li si può anche gratinare: basta disporre gli asparagi ben scolati su una pirofila leggermente unta, cospargerli con pangrattato, formaggio grattugiato ed eventuali spezie, salarli e irrorarli con un filo d'olio.
Tra le virtù degli asparagi vanno segnalate la versatilità e la capacità di trarre il buono dai più diversi ingredienti. Uscendone esaltati e valorizzandoli a loro volta. Anche l’incontro con la pasta fa faville. Tanto più quando questa è all’uovo ed è arricchita da formaggi come le lasagne con burrata della foto. Come contorno o come ripieno, gli asparagi stanno bene anche con la carne. Sia bianca sia rossa. Nel polpettone al prosciutto cotto della foto si legano a un macinato misto di maiale, manzo e vitello e a compagne di stagione quali le taccole. Meno consueto ma non per questo meno riuscito è infine il sodalizio con il mare. Nella ricetta della foto, per esempio, gli asparagi incontrano dei filetti di branzino all’interno di un cartoccio al limone e zenzero.
Ricette con gli asparagi
Gli asparagi sono protagonisti di tante ricette primaverili ottime da proporre come antipasti, primi piatti e secondi. Non mancano i contorni, sia in versione più elaborata sia in preparazioni facili e comode come questa degli asparagi bolliti.
Ortaggi tra i più amati della primavera, gli asparagi possono essere i protagonisti di interi pasti, dove compaiono dall’antipasto al contorno, passando da gustosi primi a base di riso o di pasta. Tradizionalmente abbinati alle uova, si fanno valere anche con gli altri ortaggi di stagione, oltre che in compagnia di latticini e salumi.
Insalata di trota affumicata e asparagi bianchi
Un’insalata molto gustosa e facile da preparare che vi consigliamo è: trota affumicata e asparagi bianchi. Per preparare questa insalata dedicatevi in primo luogo agli asparagi. Iniziate con il lavarli accuratamente, una volta eliminata la parte finale, quella più coriacea, tagliate in modo molto sottile la parte restante. Via via che tagliate gli asparagi riponeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando avrete finito scolateli e asciugateli su un panno da cucina pulito oppure sulla carta da cucina. A parte, preparate il condimento: emulsionate del succo di limone con due/tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza unite gli asparagi alla trota precedentemente tagliata a striscioline e la vostra insalata è pronta da gustare. Se volete arricchirla potete aggiungere dell’insalata iceberg o anche del pepe e del prezzemolo e il gioco è fatto!
Risotto con asparagi bianchi e mascarpone
Provate a preparare un risotto con asparagi bianchi e mascarpone. Cominciate portando a bollore almeno un litro di brodo vegetale. Dedicatevi poi alla crema: pulite gli asparagi e lessateli per una ventina di minuti in una pentola alta e stretta. Quando saranno cotti, tagliate le punte e tenetele da parte; i gambi, invece vanno ridotti a tocchetti. Fate imbiondire mezza cipolla in un po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete i gambi e, dopo pochi minuti, un mestolo di brodo. Lasciate cuocere fin quando l’acqua non sarà evaporata e, a questo punto, aggiungete il mascarpone, che dovrà sciogliersi. In un tegame abbastanza largo fate dorare l’altra mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con del vino bianco e aggiungete un po’ di brodo. Proseguite la cottura mescolando spesso e aggiungendo gradualmente il brodo. Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete la crema, il sale, il pepe, un po’ di parmigiano e una noce di burro. Fate amalgamare bene gli ingredienti e lasciate riposare per un po’, a fiamma spenta. Servite accompagnando con le punte di asparagi.
Pesto di asparagi bianchi
Un altro procedimento facile e veloce che vi stupirà è sicuramente il pesto di asparagi bianchi. Iniziate la ricetta con la bollitura della verdura. Quando saranno cotti, separate i gambi dalle punte. Tagliate a tocchetti i gambi e utilizzate un mixer dove aggiungerete il grana, il pecorino, i pinoli, il sale e il pepe. Frullate tutti gli ingredienti fino a quando non avranno raggiunto la giusta consistenza, se il pesto risulta troppo denso potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura. In una padella con un filo d’olio andranno saltati in padella per pochi minuti le punte. Una volta che si saranno insaporite toglietele e versate il pesto. Quando anche la pasta avrà raggiunto la giusta cottura, unitela a tutti gli elementi del condimento (sia il pesto che le punte) e insaporite con del parmigiano.
Come conservare gli asparagi
Gli asparagi freschi all’acquisto si riconoscono dalle punte dritte e chiuse.
Conservazione degli asparagi crudi
- Fuori dal frigo si mantengono per circa 12 ore con i gambi immersi nell’acqua fredda.
- In frigorifero si conservano avvolti in un panno umido per 4 giorni.
- Inoltre, si possono congelare: dopo averli lavati e asciugati, riponeteli in un sacchetto gelo e metteteli in freezer.
Conservazione degli asparagi cotti
- Gli asparagi cotti possono essere surgelati. Dopo averli tamponati per eliminare l'acqua in eccesso e fatti raffreddare a temperatura ambiente, metteteli su un vassoio con carta forno ben separati e poneteli nel freezer. Una volta congelati passateli in un sacchetto adatto alla congelazione. In questo modo potrete conservarli per circa 2 mesi.
- In alternativa, potete conservare gli asparagi cotti in frigo, mettendoli in un contenitore di vetro chiuso o coperto da pellicola trasparente. In questo modo si conserveranno per 2 giorni.
Curiosità sugli asparagi
L’origine è antichissima e individuata in Mesopotamia. Le proprietà benefiche e depurative degli asparagi erano già note agli antichi Egizi, mentre secondo i Romani gli asparagi davano nuova linfa al corpo. Sono ortaggi che contengono poche calorie e sono ricchi di sali minerali e vitamina E.
L’asparago è considerato un “reale ortaggio” talmente pregiato da avere un museo dedicato, il Museo Europeo degli Asparagi a Schrobenhausen in Baviera. Qui sono esposti gli attrezzi per la sua coltivazione, gli oggetti e gli utensili per la cucina e la tavola, realizzati in porcellana e in argento. Nella stessa città in primavera si celebra la sagra-mercato degli asparagi dove i coltivatori espongono e vendono direttamente gli asparagi del loro raccolto.
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