Ortaggi tra i più amati della primavera, gli asparagi possono essere i protagonisti di interi pasti, dove compaiono dall’antipasto al contorno, passando da gustosi primi a base di riso o di pasta. Tradizionalmente abbinati alle uova, si fanno valere anche con gli altri ortaggi di stagione, oltre che in compagnia di latticini e salumi.
Che cosa sono gli asparagi?
Dalle origini antichissime, già noti agli Egizi e molto apprezzati dai Romani, gli asparagi sono una pianta erbacea, l’Asparagus officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliacee, la stessa dell’aglio e della cipolla. La parte che consumiamo è quella dei germogli, chiamati turioni, con gambi che escono dalla terra sviluppandosi da fusti sotterranei, i rizomi. Sono raccolti a partire dalla fine di marzo, quando sono più teneri e carnosi, fino al mese di giugno.
Tipologie di asparagi
Gli asparagi si dividono tra quelli selvatici, il cui nome scientifico è Asparagus acutifolius, e quelli coltivati. Questi ultimi si dividono in numerose varietà e possono essere:
- Verdi: dolci e dall'aroma che ricorda l'erba appena tagliata.
- Violetti: dal sapore fruttato, a tratti amarognolo.
- Bianchi: dal sapore delicato e fine.
- Rosa: meno comuni.
Mentre gli asparagi bianchi sono coltivati coperti dalla terra, seguendo una particolare tecnica che ne conservano il candore, quelli verdi e violetti germogliano alla luce del sole.
Come scegliere gli asparagi
Gli asparagi sono venduti a mazzi e hanno un peso variabile generalmente tra i 300 e i 600 g, legati o incartati alla base. Al momento dell’acquisto controllate innanzitutto le punte, che devono essere ben dritte, chiuse e sode. Se possibile, verificate anche che la parte del taglio, alla base, non risulti molliccio né scuro, e quindi ossidato, segni che indicherebbero che gli asparagi sono stati colti già da diversi giorni.
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Guardando all’intero stelo, i prodotti migliori hanno gambi duri ma non legnosi flessibili, resistenti alla rottura e più o meno dello stesso spessore dal colore brillante, senza ammaccature né macchie.
Come conservare gli asparagi
Una volta giunti a casa, se non cucinate subito gli asparagi teneteli in cucina con il gambo immerso in un vaso colmo d’acqua. In tal modo la base resterà umida, mantenendo l’intero ortaggio fresco per le successive 24 ore. Per conservarli fino a 5 giorni, potete metterli in frigo nel cassetto della verdura avvolti in un telo umido. Se invece volete farne scorta da qui ai prossimi 3 mesi, potrete metterli in freezer. Congelateli dopo averli puliti, sbollentati e asciugati, interi o a pezzetti, inserendoli all'interno di sacchetti da freezer.
Come pulire gli asparagi
Per pulire gli asparagi dovrete per prima cosa eliminare le estremità terrose e legnose dei gambi. Il secondo metodo vuole che per ciascun asparago si cerchi il punto di rottura, afferrandone le estremità con due mani e quindi piegando il gambo fino a spezzarlo.
Una volta eliminate le basi - legnose ma in parte riciclabili tritandole finemente e in un soffritto -, passate a pelare i gambi. Per farlo, potrete usare un coltellino affilato o un pelapatate. In questa fase, fate attenzione a non intaccare le punte, già morbidissime, che dovranno restare integre. Una volta puliti, lavate gli asparagi sotto l'acqua corrente e procedete con l’eventuale taglio o direttamente con la cottura, dopo averli raccolti in mazzetto e legati con spago da cucina per immergerli poi nell’acqua bollente.
Come cuocere gli asparagi
A seconda della varietà, del calibro e della ricetta scelta, gli asparagi possono essere cotti a vapore, bolliti, nella asparagiera o in una comune pentola, stufati, saltati in padella o perfino cotti alla griglia. Vi illustriamo le tecniche migliori e più pratiche:
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Cottura in asparagiera
Se possedete una asparagiera, ossia l’apposita pentola alta e stretta, dotata di cestello e coperchio, legate gli asparagi con spago da cucina e disponeteli nel cestello. Ponete questo nella pentola e versate acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte degli asparagi. Poi, estraete il cestello con gli ortaggi, portate l'acqua a ebollizione, salatela e inserite nuovamente cestello e asparagi nella pentola. Coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. Saranno pronti quando “chinano il capo”.
Cottura in pentola
In alternativa, potrete cuoceteli anche in una pentola normale, sdraiati e con poca acqua, controllando la cottura perché, quando le punte saranno pronte, i gambi, più spessi, saranno un po’ indietro. Una volta puliti ed eventualmente tagliati a metà o a tocchi più piccoli, anche gli asparagi possono essere cotti a vapore. Se il diametro è invece quello classico, dovrete ridurli a pezzetti, a piacere con un taglio leggermente obliquo, eventualmente dopo averli divisi a metà nel senso della lunghezza.
Cottura al forno
La procedura standard vuole che prima di infornarli gli asparagi siano perlomeno sbollentati. Poi, potremo accostarli alle salse e gli ingredienti indicati dalla ricetta scelta e quindi proseguire la cottura in teglia. Esiste però anche la possibilità di arrostirli.
Cottura al vapore
Anche la cottura al vapore è ideale per conservare intatte le proprietà nutritive degli ortaggi. Questa tecnica di cottura è molto semplice e veloce, l'unica condizione da rispettare sono i tempi. Il consiglio è quello di tenere il fuoco medio-alto e non perdere mai di vista le verdure. Devono cuocere finché non diventano di un colore verde brillante. Se sono abbastanza sottili, basteranno 4-5 minuti; per quelli più grossi, ne serviranno dai 6 agli 8. Per capire se sono cotti basta infilzarne il gambo con una forchetta: se entra senza problemi gli asparagi sono cotti, se fa fatica devono cuocere ancora per un altro minuto.
Cottura in pentola a pressione
Un altro metodo molto veloce ed efficace per cuocere questa verdura è farlo nella pentola a pressione.
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Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Asparagiera | 10 minuti | Fino a quando "chinano il capo" |
| Pentola tradizionale | Variabile | Controllare la cottura delle punte e dei gambi |
| Vapore | 4-8 minuti | A seconda dello spessore |
| Pentola a pressione | Non specificato | Metodo veloce ed efficace |
| Bollitura | 7-13 minuti | A seconda delle dimensioni |
Come bollire gli asparagi
Prima di utilizzarli per la realizzazione di numerosissimi piatti, quasi sempre, vanno prima leggermente cotti e il modo più semplice e veloce per farlo è quello della bollitura. Anche se non è certamente complicato, questa procedura ha bisogno di semplici ma rigorosi passaggi, per non perdere il valore nutrizionale degli asparagi durante la cottura e poterli utilizzare al meglio in numerose ricette.
Il primo passaggio da fare per una corretta lessatura degli asparagi è quello di lavare con cura la verdura sotto l'acqua corrente. Va poi rimossa la parte finale del gambo con un coltello, lasciando intatta solo la parte tenera ed eliminando quella più dura.
Bisogna poi riempire una pentola grande abbastanza per cuocerli in maniera orizzontale senza farli stare troppo ammassati. L'acqua va leggermente salata e gli asparagi vanno immersi solo quando è stato raggiunto il bollore. La verdura va lasciata poi cuocere per 10 minuti. É importante sottolineare come il tempo di cottura varia a seconda delle loro dimensioni. 10 minuti sono sufficienti per degli asparagi di medie dimensioni, i più diffusi. Per quelli decisamente più grandi si deve arrivare a 13, per quelli molto piccoli ne bastano 7.
Come conservare gli asparagi bolliti
Dopo averli cotti e fatti raffreddare, se non si usano immediatamente per altre ricette, è importante conservare gli asparagi nel modo corretto. Se la loro consumazione avverrà entro due o tre giorni basterà metterli all'interno di un contenitore ermetico e poi riporli in frigo.
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