Preparare la marmellata in casa è un'arte che unisce creatività e tradizione, un'abilità che spesso viene ricondotta alla figura della nonna, sempre affaccendata a sfornare prelibatezze in cucina. La sua forza è data dalla possibilità di riscoprire sapori autentici, ma anche di personalizzare le ricette in base ai gusti di chi la prepara. Ed è divertente, questo non va sottovalutato. Chi ama questa ricetta si fa continue domande come, ad esempio, quanto zucchero per ogni kg di frutta per marmellata oppure come si fa a far addensare la marmellata?
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata al principio dell’articolo, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta.
La scelta della frutta
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente la prima risposta è: quella che preferite. Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
La quantità di ogni singolo ingrediente cambierà a seconda di quanta marmellata o confettura vogliamo preparare, ma anche dalla tipologia di frutta selezionata.
Preparazione con o senza pectina
Esistono due metodi principali per preparare la marmellata o la confettura:
Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati
- Senza pectina aggiunta: tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
- Con la pectina: con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti. Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa.
Come preparare un composto di pectina in casa
Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Il punto di cottura perfetto
Una delle parti più importanti dell’intero processo, inoltre, è sapere come riconoscere il giusto punto di cottura. Nel momento in cui decidi di preparare una marmellata l'ideale è sempre cuocere piccole quantità di frutta (al massimo 4 chili per volta): grazie a questo accorgimento ne preserverai infatti colore e consistenza.
Puoi prelevare una piccola quantità di marmellata con un cucchiaino e lasciarne cadere una goccia in pentola: se si formerà un filo discontinuo e si staccherà dal cucchiaio, la marmellata sarà pronta. Puoi eseguire la 'prova del piattino': con un cucchiaino prelevate una minima quantità di composto e ponetelo su un piatto piano. Passateci attraverso con il cucchiaino: la confettura può dirsi cotta quando la linea che disegnate rimane al suo posto per alcuni secondi prima di ritirarsi; se scompare immediatamente proseguite nella cottura.
Per sapere se la marmellata è pronta, dovete controllarne la consistenza versandone un cucchiaino su un piatto raffreddato in frigorifero. La marmellata è pronta se, raffreddandosi, si solidifica e non cola lungo il piatto inclinato.
Sterilizzazione dei vasetti
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Leggi anche: Sostituire il Lievito Fresco con quello Secco
Come sterilizzare correttamente i vasetti?
Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Per prepararla nel migliore dei modi è necessario seguire un preciso processo che porterà ad avere barattoli dal gusto unico e genuino. Il primo passo da fare è sicuramente quello di sterilizzare i vasetti in cui si andrà a inserire il composto. Questo processo prende il nome di pastorizzazione ed esistono molti modi per farlo, ma uno di quelli più utili è utilizzando i pastorizzatori che possono essere elettrici o a serpentina.
La sterilizzazione è un’operazione indispensabile per avere un risultato buono e sicuro. Ma come pastorizzare le marmellate fatte in casa e quanto devono bollire i vasetti di marmellata? Basterà riempire i vasetti fino a 1-2 cm dall’orlo avendo cura di pulirlo perfettamente, chiudere con il tappo senza stringere troppo e immergerne uno alla volta nel pastorizzatore tenendo conto del tempo che serve. Ogni apparecchio è diverso, quindi si consiglia sempre di leggere le istruzioni.
Per inserire la marmellata nei barattoli senza rischiare di perderne un po’ è utile farsi aiutare da un imbuto per vasetti con riduttore o da un imbuto semplice.
Come conservare la confettura di albicocche
Una volta pronta, potete invasare la confettura ancora calda nei barattoli che avete sanificato: riempite i vasetti con un mestolo, se preferite potete utilizzare anche un imbuto per confetture , avendo cura di lasciare almeno 1 centimetro di spazio dal bordo del barattolo. Avvitate bene i tappi, ma senza stringere troppo, capovolgeteli e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, riportateli in posizione verticale e verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di albicocche si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Consigli extra
- A cosa serve il limone? Il limone è un ottimo antiossidante, quindi permette alla frutta non soltanto di non ossidarsi, ma anche di mantenere intatto il suo colore.
- Frutta e tempi di cottura: In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie.
- Marmellata senza zucchero: Le soluzioni sono due: decidere di non utilizzare totalmente zucchero, il sapore della frutta saprà comunque allietare i palati, o inserire un dolcificante naturale come la stevia che non fa aumentare la glicemia e non contiene calorie.
Ricette con la marmellata
E ora che l’ho fatta, come la uso? Niente panico e provate queste ricette: sachertorte, crostata alla confettura di albicocche, crepes dolci, occhio di bue e biscottini al burro e marmellata...
Sicurezza alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
tags: #quanto #cuocere #la #marmellata