Preparare il pane in casa è una tradizione culinaria antica, ancora viva in molte famiglie italiane, ma anche una scelta salutare e un'opportunità di risparmio. I tempi in cui le massaie sfornavano pagnotte fresche ogni settimana sono lontani, ma oggi il gusto della panificazione fatta in casa rimane per occasioni speciali o per sperimentare prodotti da forno con farine alternative. Tendenzialmente un buon pane deve presentarsi con una crosta omogenea e friabile e una mollica elastica e dalla porosità regolare.
Uno dei punti fondamentali nella preparazione è la cottura del pane. È qui che l’impasto completa la lievitazione e la fermentazione, aumenta di volume e prende forma, sviluppando quella crosta dorata, la mollica soffice e inondando la cucina di un inconfondibile profumo.
Spesso cuocere il pane può sembrare un passaggio molto tecnico e la paura di commettere errori sul più bello può far desistere dall’idea di preparare il pane a casa. La cottura del pane può sembrare un procedimento molto tecnico, a tal punto da far desistere le persone dal prepararlo in casa. In realtà esistono alcuni accorgimenti da poter sfruttare per realizzare dell’ottimo pane.
È possibile ottenere un pane buono e casereccio anche cuocendolo in un forno elettrico? Per tradizione la cottura del pane è collegata a un modello di forno a legna, ma si possono ottenere degli ottimi risultati anche con quello che abbiamo in casa. Non è un caso se molti panifici moderni siano passati ai forni elettrici professionali per la panificazione.
Temperatura e Tempi di Cottura: I Segreti del Successo
Se stabilire la giusta temperatura del forno è fondamentale per un'ottima riuscita della ricetta, altrettanto fondamentale è capire quanto tempo impiega il pane a cuocere. Anche per i tempi di cottura esistono delle durate “standard” che possono variare a seconda del tipo di pane. A volte capita però che nonostante la dovuta attenzione e la scrupolosità nel seguire la ricetta e i tempi di cottura del pane, il risultato non sia quello sperato. Si dice che ogni forno abbia i suoi tempi e quindi che sia necessario fare più tentativi per raggiungere il punto di cottura perfetto.
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Indovinare la temperatura di cottura del pane è il segreto per preparare pane ben lievitato, croccante fuori e morbido dentro. Per regolare correttamente la manopola bisogna tenere conto di tre variabili:
- Le dimensioni della camera di cottura
- La consistenza dell’impasto
- Il peso della pagnotta
Di solito la temperatura per cuocere il pane oscilla tra i 220 °C e i 275 °C. Più il forno è grande e maggiore sarà la temperatura da impostare. Per una buona cottura lo sportello va aperto e chiuso diverse volte (spruzzare acqua, togliere il padellino, ecc.): più il forno è capiente e più impiegherà a riportare la temperatura a un buon livello, ragion per cui è consigliabile regolare la manopola su una temperatura maggiore.
Vediamo la consistenza dell’impasto. La penetrazione del calore all’interno della pagnotta di pane avviene in maniera diversa, in base alla qualità della pasta. Un impasto tenero richiede infatti una temperatura più elevata di quella valida per una pasta dura, che subirebbe delle vistose spaccature se ricevesse un’essiccazione troppo rapida.
Infine il peso della pagnotta. Quanto tempo impiega il pane fatto in casa a cuocere? Quando viene infornato, la superficie del pane entra in contatto con alte temperature e subisce la cosiddetta condensazione. L’acqua contenuta nell’impasto tende a uscire verso l’esterno e a depositarsi formando una pellicola che ostacola l’uscita del gas della lievitazione, permettendo al pane di aumentare il suo volume.
Quando la superficie della pagnotta raggiunge la temperatura di 100 °C l’acqua evapora, favorendo la formazione della crosta. Più la superficie rimane secca, più spessa sarà la crosta che si formerà. Ecco perché per non indurire troppo il pane conviene sempre spruzzare acqua all’interno del forno con una certa regolarità.
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Un ottimo strumento per fare il pane in casa è sostituire la classica leccarda con una pietra refrattaria per forno, che messa a preriscaldare farà da base alle pagnotte consentendogli di lievitare nell’ambiente giusto. Altrettanto importante per la cottura del pane è mantenere l’umidità all’interno della camera del forno.
Il pane appena infornato ha bisogno del cosiddetto colpo di calore, cioè di percepire subito una temperatura molto alta. Per questo è importante preriscaldare il forno portandolo a circa 250 °C.
Tecniche di Cottura: Consigli Pratici
Una buona tecnica per cuocere il pane può essere la seguente. Tieni la temperatura a 250 °C nei primi 15 minuti di cottura e apri lo sportello ogni 5 minuti per vaporizzare l’acqua (più rapida è l’operazione minore sarà la dispersione del calore). Dopo il primo quarto d’ora abbassa la temperatura a circa 200 °C e dopo altri 15 rimuovi il pentolino d’acqua dal fondo. Al termine della cottura molti consigliano l’asciugatura a spiffero, che consiste nell’aprire leggermente lo sportello del forno per permettere al calore di uscire con gradualità.
Durante la cottura del pane in forno, un piccolo accorgimento da seguire è quello di inserire un ampio recipiente d’acqua nella parte bassa del forno: rendere umido il forno può infatti agevolare la formazione di una bella crosta.
Altri Metodi di Cottura
Le metodologie di cottura del pane variano da forno a forno ed ogni strumento ha le sue caratteristiche. Due automobili potranno essere simili ma mai perfettamente identiche e così, anche per i forni è la stessa cosa. Ecco alcuni metodi alternativi di cottura:
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- Cottura nella pentola di terracotta
- Cottura nella pentola di acciaio inox
- Cottura su pietra refrattaria con pentola di acciaio rovesciata come coperchio
- Cottura nella Lodge direttamente sui carboni ardenti (questo ovviamente solo all’aperto, non in casa)
- Cottura classica con l’aggiunta di acqua bollente da versarsi nel pentolino, al momento di infornare il pane
Il Raffreddamento: Un Passo Fondamentale
Tirare fuori il pane dal forno e non lasciarlo raffreddare a dovere è uno degli errori più comuni da commettere. Concedi alle pagnotte morbide e ancora calde di tornare alla temperatura ambiente. Il processo di raffreddamento permette al vapore all’interno di fuoriuscire, evitando che resti intrappolato e faccia rammollire la crosta. L’ultimo consiglio? Una volta sfornato il pane, è opportuno adagiarlo su un graticcio, in modo tale da farlo “sudare”. A nessuno piace un pane fatto in casa umido e inconsistente, giusto?
Come Conservare il Pane Fatto in Casa
Solitamente il pane fatto a mano si mantiene morbido più a lungo rispetto al prodotto di panetteria. Può durare anche 2 o 3 giorni, ma tutto dipende dal metodo di conservazione: ecco come conservare il pane casereccio alla perfezione.
Se dopo il pasto avanzi alcune pagnotte fatte in casa puoi coprire il pane con uno strofinaccio in cotone da cucina, leggermente inumidito con acqua. In questo modo eviterai che perda la sua morbidezza per consumarlo perfetto al pasto successivo. Se invece hai preparato molto pane casereccio e vuoi conservarne alcuni filoncini più a lungo mettilo in sacchetti di plastica per alimenti e congelalo in freezer.
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