La crema pasticcera è una preparazione base tra le più usate per la realizzazione dei dolci. Corrette dosi e corretta cottura devono generare una crema morbida, dolce e aromatica. Saperla preparare in maniera corretta è fondamentale per creare dolci di alto livello tecnico.
Ingredienti Chiave e Loro Funzione
Per una crema pasticcera di successo, è essenziale scegliere ingredienti di alta qualità:
- LATTE: Giustissimo fresco e intero.
- I TUORLI: Preferite quelli pastorizzati, diversamente utilizzate solo uova freschissime (categoria A uova fresche - tipo 0 biologiche). La quantità può variare da 100 a 500g per litro di latte e permette di ottenere un risultato più o meno cremoso.
- La PANNA: Non è fondamentale, utilizzandola si otterrà una crema più ricca (materia grassa 35%) quindi maggiormente cremosa.
- Gli AROMI: I più utilizzati sono la vaniglia in bacche e il limone. Quando metti in infusione la scorza del limone, tagliala a strisce lunghe senza utilizzare la parte bianca, che rilascia un sapore amaro. Non dimenticare: prima di mettere in infusione la vaniglia, tagliala a metà orizzontalmente, svuotala dai semini e ponili anch’essi in infusione.
Tecniche di Cottura
Esistono diversi metodi per cuocere la crema pasticcera, ognuno con le sue peculiarità:
Cottura sul Fuoco
- Sul fuoco dolce, in una casseruola dal fondo alto, unite insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta.
- Nel frattempo, in un’altro recipiente, formate una pastella unendo in quest’ ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (unite gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustate vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, stemperate la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, zucchero e sale) e cuocete sempre sul fuoco dolce fino a consistenza.
- In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta.
- Con l’ amido di mais e l’ amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta.
- Versate subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprite con della pellicola per alimenti a contatto.
Cottura al Microonde
- Scaldate prima il latte con l’ eventuale panna, insieme agli aromi.
- Formate un pastello con i tuorli, lo zucchero, il sale e gli amidi.
- Unite il pastello al latte caldo e cuocete al microonde per circa 50 secondi per volta, questa cottura ad intermittenza servirà a non creare grumi nella crema.
- Frustate vigorosamente ad ogni step.
Consigli di Iginio Massari
- Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro.
- A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi.
- Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame.
- Accendete il fuoco e scaldate il tutto a fiamma bassa portando a bollore e mescolando di tanto in tanto.
- In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso.
- Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta.
- Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno.
- Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura.
- Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida.
Temperatura Ideale e Importanza della Cottura
La temperatura di cottura è un fattore cruciale per la riuscita della crema pasticcera. Controllate la temperatura di cottura, magari aiutandovi con un termometro da cucina: la crema non dovrà mai bollire. Tenetela sempre a una temperatura di poco più di 80 °C, ma senza superare gli 85°C. A temperature più alte, la crema pasticcera impazzirà e vi ritroverete con… uova strapazzate dolci!
L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza nessun valore, senza storia, dal gusto sgradevole di zolfo e altro.
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Come Evitare i Problemi
Il miglior metodo per evitare problemi è prevenirli. Ecco alcune accortezze da seguire:
- Usate ingredienti sempre freschissimi.
- Rispettate la sequenza prevista dalla ricetta.
- La farina (o gli amidi) va setacciata sempre attraverso un colino a maglie finissime: ciò eviterà che si formino dei grumi, nemici giurati di questa preparazione dolce.
- Inizialmente, per sbattere le uova e amalgamarvi la farina, utilizzate una frusta. Quando iniziate la cottura usate un cucchiaio di legno o in silicone per mescolarla.
- Non lasciate mai sola la vostra crema pasticcera: una volta sul fuoco, infatti, non bisogna mai smettere di mescolarla in modo lento e costante, per evitare che si attacchi al fondo e/o che si formino grumi.
- La crema va mescolata sempre nello stesso verso: una volta impostata la direzione di marcia, per così dire, non cambiatela mai.
Raffreddamento e Conservazione
Quando preparate una crema pasticcera o altra crema derivata, è importante raffreddare il prodotto il più velocemente possibile per rallentare la proliferazione della carica batterica. Appena cotta, dovete portarla a una temperatura inferiore a quella di cottura (deve scendere a circa 50°C) e raffreddarla fino a 4°C.
In frigorifero a +4°C per due/tre giorni all’ interno di un contenitore chiuso ermeticamente (meglio se di vetro) e ben sanificato. Evitate gli sbalzi di temperatura ed abbiate l’ accortezza di utilizzare utensili ben disinfettati.
Rimedi per una Crema Non Perfetta
Anche seguendo attentamente la ricetta, possono capitare degli intoppi. Ecco alcuni rimedi:
- Se è troppo liquida: potete aggiungere a caldo una piccola quantità di gelatina animale (colla di pesce) in fogli, senza smettere di mescolare.
- Se presenta dei grumi: provate a passarla al setaccio, cucchiaio dopo cucchiaio, senza romperne stabilità e cremosità; attenzione a fare sempre movimenti lenti.
- Si sta “stracciando” appena? Alcuni suggeriscono di toglierla dal fuoco e sbatterla con un frullatore a immersione: migliora la struttura ma la crema avrà un gusto leggermente più pronunciato di uovo.
Varianti della Crema Pasticcera
La crema pasticcera è una base versatile che può essere trasformata in molte varianti:
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- Crema pasticcera + meringa all’italiana + gelatina = crema Chiboust
- Crema pasticcera + panna montata + gelatina = crema Diplomatica
- Crema pasticcera + panna montata = crema Chantilly all’italiana
- Crema pasticcera + burro = crema Mousseline
Tabella delle Temperature di Gelatinizzazione degli Amidi
| Tipo di Amido | Temperatura di Gelatinizzazione |
|---|---|
| Farina | Circa 92°C |
| Amido di Mais | Inferiore a 92°C |
| Amido di Riso | Inferiore a 92°C |
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