Anche se è il dolce simbolo della Pasqua, la pastiera napoletana è perfetta in ogni stagione. La pastiera napoletana è un dolce tipico napoletano, tra i più amati sia in Italia che all’estero. La pastiera napoletana non è solo un dolce, ma un simbolo della tradizione campana. Amata e tramandata di generazione in generazione, questa prelibatezza pasquale rappresenta la rinascita e la gioia della primavera. Insieme al tiramisù e alla crema pasticcera è uno dei dolci più iconici della pasticceria italiana, e insieme al babà al rum, alle graffe e -ovviamente- alla pizza, può essere considerato un vero e proprio simbolo di Napoli! Ha l’aspetto di una crostata, composta da un guscio di friabile pasta frolla che accoglie un ripieno a base di ricotta e grano cotto, profumato agli agrumi e fiori d’arancio, con un tocco in più dato dai canditi.
Preparare una pastiera significa immergersi in un rituale che unisce gesti antichi e attenzione ai dettagli. Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie). Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta dello storico Caffé Gambrinus di Napoli, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Sentirete che profumi e che gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia. Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio.
Gli Ingredienti Chiave
La pastiera è un dolce tradizionale composto da una pasta frolla elastica ma friabile e un ripieno cremoso a base di ricotta e grano. Un tempo era preparata tra l'Epifania e la Pasqua, il periodo migliore per questi due ingredienti principali.
- Ricotta: Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala. È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima.
- Grano: Il grano è il cuore della pastiera e richiede un po’ di tempo per essere preparato alla perfezione. Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo. È consigliabile preparare la crema di grano il giorno prima.
- Canditi: Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
- Cannella: C'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela.
Preparazione del Grano
Cuoci il grano a fuoco lento con il latte, una buccia d’arancia fresca, una noce di sugna (o burro), un cucchiaino di zucchero e una bacca di vaniglia. Mescola continuamente per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola. Dopo circa 15-20 minuti, il grano sarà morbido, cremoso e profumato. In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi (ci vorranno almeno 15 minuti). Spegni, versa il composto in una pirofila, coprilo con pellicola a contatto e lascialo raffreddare.
Preparazione della Pasta Frolla
La pasta frolla è il guscio perfetto per racchiudere il ripieno. Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina, unite un pizzico di sale. Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero. Continuando a mescolare unite il miele, poi l’uovo e il latte. Continuate a lavorare gli ingredienti al centro, otterrete una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo. Dovrete ottenere un panetto, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo.
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Disponi la farina su un piano di lavoro e crea una fontana. Al centro, unisci i tuorli, lo zucchero e la sugna. Lavora rapidamente gli ingredienti con le mani, evitando di riscaldare troppo l’impasto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Questo passaggio garantisce una pasta frolla friabile e facile da stendere.
Metti il burro tagliato a tocchetti e la farina in un cutter (robot da cucina munito di lame) e azionalo per effettuare la sabbiatura ovvero per ottenere un composto dalla grana fine come la sabbia. Trasferisci l’impasto su una spianatoia e lavoralo brevemente per ottenere un panetto liscio. Dividilo in due porzioni rispettivamente da 360 g e 200 g. Dai alla prima la forma di una palla, appiattiscila leggermente e stendila tra due fogli di carta forno fino a ottenere un disco da 28 cm di diametro. Stendi il restante impasto nella stessa maniera, ma cercando di dargli una forma rettangolare da 2 mm di spessore, che ti servirà per ottenere le striscioline con cui formare le tipiche losanghe.
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Preparazione del Ripieno
Trascorso il tempo di raffreddamento, aggiungi la ricotta ben scolata e setacciata, i tuorli e le uova, il sale, l’acqua di fiori di arancio, i semini di una bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) e i canditi a dadini.
Setaccia la ricotta con un setaccio a maglia fine, un passo che ti garantisce una consistenza liscia e cremosa. Uniscila allo zucchero e mescola con una spatola in silicone, perfetta per evitare grumi. Aggiungi i tuorli d’uovo, il grano cotto ormai raffreddato, i canditi tagliati finemente, un pizzico di cannella e l’essenza di fiori d’arancio.
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In una ciotola a parte setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti, mescolate brevemente. Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare. Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno.
Assemblaggio e Cottura
Stendi uniformemente la pasta frolla su una spianatoia in acciaio inox, preferibilmente del diametro di 26 cm, per un risultato autentico. O in alternativa, usa una griglia tagliapasta per creare il reticolo in un solo passaggio: Griglia tagliapasta 30 cm. Recupera dal frigorifero la frolla stesa a forma di disco, attendi che si ammorbidisca leggermente e poi usala per foderare lo stampo imburrato e con il fondo foderato da un cerchio di carta forno. Fai in modo che la pasta aderisca bene alla base e ai bordi dello stampo ed elimina gli eccessi di pasta tenendoli da parte (puoi ricavarci dei biscottini o utilizzare anche questi per realizzare le strisce decorative da appoggiare sulla superficie della pastiera).
Dall’impasto steso a rettangolo ottieni le striscioline (che secondo tradizione devono essere 7!) servendoti di una rotella taglia pasta dentellata e poi posizionale sulla superficie della pastiera per ottenere le tipiche losanghe romboidali. Sbatti un uovo, aggiungici un cucchiaio di panna (o latte) e con un pennello da cucina distribuiscilo su bordi e losanghe. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare). Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla.
Inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170° per 60 minuti. Inforna la pastiera in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora. Durante la cottura, la pastiera si gonfierà leggermente e prenderà un colore dorato uniforme. Infornare e cuocere per 70 minuti, con apertura valvola scarico vapori dopo 35 minuti. Seguendo questa ricetta, arrivati al punto 6, impostare Proven® per la cottura, predisponendo il piano in superficie bugnata: realizzare un programma selezionando la modalità SmartBaking, 190° C cielo 50%, platea 55%, 1,15h di cottura con apertura valvola scarico vapori dopo 35 minuti. La pastiera sarà pronta quando ambrata in superficie. L’interno dovrà risultare asciutto alla prova stecchino, ma non secco.
Una volta cotta, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente prima di gustarla, in modo che tutti i profumi si amalghimino per bene. Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene.
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Consigli Utili
- È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano.
- Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette.
- Per una pastiera napoletana cremosa e perfetta, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Fai raffreddare bene la crema pasticciera e la crema di grano prima di aggiungerle.
- Ti consiglio, per far in modo che gli aromi e i gusti si intensificano, di preparare la pastiera almeno un giorno prima di consumarla.
Conservazione
Puoi conservare la pastiera napoletana in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni al massimo. Puoi conservare la pastiera napoletana con crema pasticciera per un paio di giorni sotto una campana di vetro, fuori dal frigo, poi ti consiglio di spostarla in frigo sopratutto se in casa è caldo. In ogni modo, essendo un dolce umido e cremoso, tende a fare la muffa, si conserva massimo 4-5 giorni.
Leggende e Curiosità
Attorno alla pastiera sono fiorite leggende favolose senza tempo che riguardano sia la sua origine sia il suo aspetto. Per esempio, secondo alcuni la pastiera sarebbe nata per caso da un gruppo di pescatori che, in balia di un’ improvvisa tempesta, riuscirono a sopravvivere grazie a pasta condita con ricotta, aromi e grano. Per quanto riguarda la decorazione con 7 strisce, sembra che facciano riferimento alla leggenda della sirena Partenope, che dopo aver trovato dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera riemergeva dalle acque per omaggiare i viaggiatori con canti melodiosi; le genti del luogo decisero così di ringraziarla offrendole 7 doni preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Furono gli dei a mescolare sapientemente questi ingredienti da cui nacque appunto la dolce pastiera.
Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
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