L'impasto pizza è una ricetta base amata per preparare una pizza fatta in casa degna di una pizzeria. Servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un po' di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà un impasto soffice, leggero e digeribile, che potete condire, farcire, riempire e cuocere in vari modi.
Consigli Preliminari
Prima di passare al procedimento, ecco alcuni consigli:
- Scegliete la farina giusta: Usate una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzate poco lievito: Un impasto gustoso richiede meno lievito, anche se questo significa più tempo di lievitazione (circa 6 ore).
- Imparate a fare le pieghe: Le pieghe daranno struttura all'impasto e alveolatura.
Ingredienti per Circa 1 kg di Impasto
- 600 g farina 0
- 360 g acqua
- Lievito di birra fresco (o secco)
- 15 g sale
- 2 cucchiaini zucchero
Quanto Lievito Inserire nell'Impasto Pizza Base
La quantità di lievito di birra da inserire dipende dalle ore di lievitazione desiderate. Ecco le dosi per circa 1 kg di farina:
- Lievitazione da 2 ore: 25 grammi di lievito fresco o 7 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 4 ore: 15 grammi di lievito fresco o 5 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 6 ore: 10 grammi di lievito fresco o 4 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 8 ore: 7 grammi di lievito fresco o 4 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 10 ore: 4 grammi di lievito fresco o 2 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 12 ore: 3 grammi di lievito fresco o 2 grammi di lievito secco.
La lievitazione dipende anche dalla temperatura dell'ambiente: se fa caldo, ci vuole meno tempo; se fa freddo, ce ne vuole di più. L'impasto è pronto quando ha raddoppiato di volume e non emana un odore acido.
Preparazione dell'Impasto Pizza a Mano
- In una ciotola, sciogliete il lievito sbriciolato e lo zucchero nell'acqua.
- Aggiungete la farina e cominciate ad impastare con una spatola.
- Quando l'impasto si è addensato, aggiungete il sale e trasferite l'impasto su una spianatoia.
- Impastate con le mani per circa dieci minuti e coprite con una ciotola.
Preparazione dell'Impasto Pizza con la Planetaria
- In un misurino, sciogliete l'acqua, il lievito e lo zucchero.
- Montate la foglia nella planetaria, mettete la farina nella ciotola e azionate la planetaria.
- A filo, aggiungete il composto di acqua, lievito e zucchero.
- Quando avete inserito tutto il liquido e l'impasto si è rappreso, aggiungete il sale, sostituite la foglia con il gancio e fate impastare per 10 minuti.
- Dopo 10 minuti, trasferite il composto su una spianatoia e copritelo con una ciotola.
Pieghe e Lievitazione
Dopo aver coperto l'impasto con una ciotola e atteso 15 minuti, fate un giro di pieghe per dare forza all'impasto, soprattutto se volete far lievitare per 12 ore. Stendete l'impasto come un rettangolo e piegate il lato più corto verso il centro, poi piegate l'altro lato sopra.
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Maturazione in Frigo (Opzionale)
Potete anche scegliere di far maturare l'impasto in frigo da un minimo di 8 ore a un massimo di 2 giorni. Successivamente, fate rinvenire l'impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.
Lievitazione Veloce
Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Scelta della Farina
La scelta della farina è cruciale. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre le lievitazioni più lunghe richiedono una farina FORTE (max 370 W). Per determinare la forza di una farina, controllate la percentuale di proteine sulla confezione:
- 8-9% di proteine: farina debole
- 10-12% di proteine: farina media
- 13-14% di proteine: farina forte
Solitamente, le farine forti o speciali come la Manitoba indicano il fattore di forza W sulla confezione, che va dai 280 ai 350.
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliete il lievito di birra fresco (o mescolate quello secco alla farina) in 200 grammi di acqua tiepida. Se usate il lievito fresco, aggiungete un cucchiaino di zucchero per attivarlo.
- In una ciotola capiente, versate la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga).
- Versate l'acqua con il lievito e mescolate con una spatola.
- Aggiungete la restante acqua (circa 300 grammi) un po' alla volta, regolandovi in base al tipo di farina.
- Unite l'olio d'oliva e, solo in ultimo, il sale.
- Lavorate l'impasto fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi.
Lievitazione
Mettete l'impasto in una ciotola infarinata o leggermente unta, copritelo con pellicola e un panno. Fate lievitare:
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- 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito fresco.
- 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito fresco (poi lasciate a temperatura ambiente per 3-4 ore).
- 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito fresco.
Stesura e Cottura
- Trascorso il tempo di lievitazione, versate l'impasto su una spianatoia.
- Stendete l'impasto con le mani o un matterello e sistematelo in teglia.
- Condite a piacere.
- Cuocete in forno preriscaldato a 220°C in modalità statica per circa 15-20 minuti.
Lievito Madre, Licoli e Lievito di Birra: Dosaggi a Confronto
La scelta del lievito influisce sui dosaggi e sui tempi di lievitazione. Ecco una tabella riassuntiva per 1 kg di farina:
| Tipo di Lievito | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-500g | A seconda del tipo di impasto (biga o doppio impasto) e dell'acidità desiderata. |
| Licoli | 200g - 1kg | Aumentando la quantità, aumenta anche il sentore acido. Aggiungere 0.1% di lievito di birra fresco. |
| Lievito di Birra | 10-20g | A seconda del tipo di preparazione (pane, pizza, dolci) e della temperatura ambiente. |
Ricorda che il lievito di birra secco va usato in quantità pari a un terzo del lievito fresco (1g di lievito secco = 3g di lievito fresco).
Seguendo questa guida, potrai preparare un impasto pizza perfetto e gustare una pizza fatta in casa come in pizzeria!
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