Impastare la pizza a casa è un'arte che richiede cura e attenzione, soprattutto nella scelta e nel dosaggio del lievito. Impastare significa miscelare gli ingredienti, principalmente farina e acqua, fornendo energia meccanica tramite le proprie mani o una macchina. In questa fase si costituisce il glutine, che costituisce la struttura portante del nostro impasto. Impastare equivale quindi a costruire. Durante la fase successiva, quella della maturazione e della lievitazione, quello che abbiamo costruito durante l’impastamento verrà parzialmente demolito, ma questo lo vedremo più avanti.
Come Impastare la Pizza a Casa
Impastare a casa è possibile utilizzando diversi strumenti:
- A mano: La scelta più semplice ed efficiente. Impastare a mano consente di "sentire" l’impasto formarsi e, con le giuste tecniche, si riescono a portare a termine anche impasti con alte percentuali di acqua (80 - 85% sul totale di farina).
- Con la planetaria: Per chi non ama sporcarsi troppo le mani, è possibile utilizzare una impastatrice planetaria da casa, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Attenzione ad alcune marche più economiche che possono dare qualche problema di utilizzo.
- Macchina del pane: Meno adatta, anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.
Chiudere un impasto della pizza a casa è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori.
La Ricetta Base dell'Impasto Pizza
Voglio condividere con voi la ricetta dell’impasto della pizza base, si tratta di un impasto semplicissimo da preparare, che non richiede troppe ore di lievitazione, anzi la lievitazione la gestite voi in base a quanto lievito inserite, potete decidere dalle 2 alle 12 ore di lievitazione. Ovviamente in base a quanto deciderete di farlo lievitare il risultato cambia, più ore di lievitazione effettuerete e maggiore sarà la leggerezza dell’impasto. Non è un genere di impasto che si presta a lunghe lievitazioni, perché per far si che un impasto lieviti più di 12 ore ha bisogno di procedimenti in più, Questo impasto è ottimo per fare la classica pizza in forno, ma potete fare anche delle montanare o la pizza fritta ripiena, oppure tante altre cose che vedrete poi nel mio blog.
Ingredienti per circa 1 kg di impasto
- 600 g farina 0
- 360 g acqua
- Lievito di birra fresco (o secco)
- 15 g sale
- 2 cucchiaini zucchero
Quanto Lievito Inserire nell’Impasto Pizza Base
Prima di procedere alla ricetta vi elenco quanto lievito di birra inserire in base alle ore di lievitazione che volete far fare all’impasto, vi indico sia la dose del lievito fresco che secco.
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| Ore di Lievitazione | Lievito Fresco | Lievito Secco |
|---|---|---|
| 2 ore | 25 grammi | 7 grammi |
| 4 ore | 15 grammi | 5 grammi |
| 6 ore | 10 grammi | 4 grammi |
| 8 ore | 7 grammi | 4 grammi |
| 10 ore | 4 grammi | 2 grammi |
| 12 ore | 3 grammi | 2 grammi |
Ovviamente la lievitazione dipende anche dalla temperatura dell’ambiente in cui facciamo lievitare la pizza, se fa molto caldo ci vuole meno tempo e se fa freddo ce ne vuole di più. Quindi imparate a conoscere il vostro impasto, quando ha più che raddoppiato di volume significa che è pronto, se emana un odore acido significa che la lievitazione è passata e potrebbe non risultare lievitato in cottura quindi non arrivate a questo punto. Per farla semplice, quando sta esplodendo cuocetelo o mettetelo in frigo se non potete farlo nell’immediato, però in frigo non deve restarci per più di 2/3 ore. Io vi consiglio di usare sempre il lievito di birra fresco, molto più semplice da dosare, le bilance che utilizziamo nelle nostre cucine non sono molto sensibili.
Procedimento della Preparazione dell’Impasto della Pizza Base
A mano
Per preparare l’impasto della pizza a mano dovete inserire in una ciotola l’acqua, il lievito sbriciolato che farete sciogliere nell’acqua e lo zucchero. A questo punto nella ciotola inserite tutta la farina. Cominciate ad impastare con una spatola. Quando l’impasto si è addensato aggiungete il sale e trasferite l’impasto su una spianatoia, impastate con le mani per una decina di minuti e copritelo poi con una ciotola.
Con la planetaria
In un misurino mettete l’acqua, il lievito e lo zucchero, fate sciogliere. Alla planetaria montate la foglia, nella ciotola mettete tutta la farina e azionatela. A filo aggiungete il composto di acqua, lievito e zucchero. Quando avete inserito tutto il liquido e l’impasto si è rappreso, aggiungete il sale, sostituite la foglia con il gancio e fate impastare per 10 minuti. Dopo 10 minuti trasferite il composto su una spianatoia e copritelo con una ciotola.
Pieghe e Lievitazione
Dopo aver coperto l’impasto con una ciotola e atteso i 15 minuti potete fare le pieghe, in questo caso è necessario solo un giro di pieghe giusto per dare forza all’impasto specialmente se volete far lievitare 12 ore. Ogni farina assorbe i liquidi diversamente, quindi regolatevi se è necessario aggiungerne altra, l’impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso.
Per fare le pieghe dovete stendere come un rettangolo l’impasto, poi dal lato più corto piegate verso il centro, l’altro lato lo piegate sopra.
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Scelta della Farina in Base al Lievito
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come si determina se una farina è forte o no?
Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte. Quindi laddove sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine.
Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Preparazione dell'Impasto: Passo Dopo Passo
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto. Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina. Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare. Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
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Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
Lievitazione e Cottura
Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco. Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Consigli Aggiuntivi
- Scegliete la farina giusta: Vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzate poco lievito: In favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe: Queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Lievito Madre, Licoli e Lievito di Birra: Quale Scegliere?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Quanto Licoli per 1 Kg di Farina?
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Lievito di Birra per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
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