Le meringhe sono una preparazione di base della pasticceria realizzata con due ingredienti principali: albumi e zucchero a velo. Oggi ti presentiamo la ricetta infallibile per preparare meringhe leggere e friabili direttamente a casa tua.
Ingredienti e Preparazione
Il procedimento per preparare le meringhe è molto semplice, ma per una riuscita impeccabile, è fondamentale utilizzare albumi a temperatura ambiente e una ciotola in vetro o in acciaio, evitando la plastica.
Inizia a lavorare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media. Non appena inizierà a formarsi una leggera schiuma, aggiungi qualche cucchiaio di zucchero a velo. Prima di incorporare l'ultima parte di zucchero, unisci agli albumi montati qualche goccia di succo di limone. Questo è il segreto per avere meringhe lucide, stabili e della giusta consistenza, stemperando anche l'odore di uovo. Continua a montare con le fruste fino a ottenere una meringa densa e lucida.
Con la stessa ricetta, puoi preparare anche le meringhette, di forma più piccola: in questo caso i tempi di cottura diminuiscono.
Meringhe: Ricetta e Preparazione
- 100 g albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino succo di limone
Come Fare le Meringhe
- Prendi le uova, dividi i tuorli dagli albumi e pesa gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. Se le hai in frigo, dovrai tirarle fuori circa 2 ore prima di fare le meringhe.
- Monta gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungi lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Lascia montare per circa 10 minuti finché il composto non sarà molto sodo e lucido.
- In ultimo aggiungi il succo di limone e monta ancora per qualche minuto.
Meringhe Bimby
Puoi anche preparare le Meringhe Bimby! Inserisci lo zucchero nel boccale del Bimby e imposta a velocità turbo per 10 secondi. Inserisci la farfalla, unisci gli albumi, copri con un coperchio e aziona per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togli il coperchio e lascia raffreddare per circa 10 minuti. In seguito, unisci il succo di limone e aziona per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
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Cottura delle Meringhe
La cottura delle meringhe avviene in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 90 e i 120 °C e per un tempo piuttosto lungo. Ricorda che i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei dolcetti. Noi abbiamo cotto le meringhe in forno ventilato per tre ore a 90 °C.
Accendi il forno statico a 100°C. Rivesti la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa. Inserisci l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm. Premi delle piccole stelle di circa 2 cm (grandezza di una noce) e continua così fino ad esaurimento del composto. Le mie preferite sono quelle più tonde e sono state realizzate con il beccuccio stella multipunta.
Puoi scegliere anche altri tipi di beccuccio e creare ogni volta una forma diversa: puoi utilizzare una bocchetta liscia, oppure la bocchetta per formare una rosa oppure altre tipologie.
Inforna nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (metti un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controlla se si staccano con facilità dalla carta da forno.
Trascorso il tempo, spegni il forno e lascia le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Puoi lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrai delle meringhe perfette!
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Meringhette
Se vuoi preparare le meringhe più piccole, dovrai utilizzare un beccuccio tondo liscio da circa 8 mm. Spremi delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fai asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per circa 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controlla man mano se sono completamente asciutte.
Meringhe Colorate
Puoi preparare anche le meringhe colorate! Ti basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Per esempio, puoi farle rosa a forma di rosa. Puoi unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrai delle meringhe al cacao di colore scuro.
Puoi anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.
Conservazione delle Meringhe
Le meringhe sono pronte da servire. In alternativa, si conservano a temperatura ambiente, all'interno di una scatola di latta o sotto a una campana di vetro, per circa 15 giorni. Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli Utili
- Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale.
- Con i tuorli avanzati puoi fare in casa una golosa crema pasticciera o preparare uno zabaione.
- Per preparare delle meringhe perfette dovrai utilizzare albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons.
- Quando dividi le uova, stai molto attento che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
- Lava molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
- Controlla ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassa subito la temperatura del forno.
Trucchi per Meringhe Perfette
Numerosi trucchi possono aiutarti a realizzare meringhe impeccabili:
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- Uova e Albumi: Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Zucchero: Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Acidificante: Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
- Pulizia: Usa fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Separazione: Separa perfettamente tuorli da albumi.
- Colorazione: Parti a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungi il resto della meringa a cui vuoi dare colore. Ogni volta che amalgami, abbi cura di mescolare dal basso verso l’alto.
- Sac à poche: Utilizza una sac à poche con inserito il beccuccio scelto e realizza a mano dei ciuffi semplicemente. Ricorda che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
Cottura Perfetta
La cottura è fondamentale per la riuscita delle meringhe:
- Temperatura: Utilizza forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100°; parti a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
- Tempo: Cuoci per 1 h e mezza. Di tanto in tanto puoi aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il tuo forno è troppo alto!
- Raffreddamento: Trascorso il tempo indicato spegni il forno e lascia le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!!
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