Quanto Lievito per 1 kg di Farina: Guida Completa

Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal tipo di lievito che si utilizza: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.

Lievito di Birra: Fresco o Secco?

Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato.

  • Il lievito di birra fresco viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve.
  • Il lievito di birra secco viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.

Uno dei vantaggi presentati dal lievito di birra secco è che non deve essere sciolto in acqua o riattivato, ma può essere aggiunto direttamente alla farina assieme a due cucchiaini di zucchero.

Differenze tra Lievito Fresco e Secco

La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.

Come conservare il lievito di birra fresco? Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.

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Come capire se il lievito di birra fresco è ancora buono? In un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.

Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.

Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.

Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?

Se preferite utilizzare il lievito di birra, prestate attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

  • Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
  • Per fare il pane o la pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
  • Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
  • Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.

Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

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Come preparare la Biga:

  1. 200gr di Farina Forte
  2. 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
  3. 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)

Dopo aver preparato la biga, lasciatela riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.

Lievito Madre e Licoli: alternative naturali

Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.

Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

  • 1kg di Farina
  • 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
  • 500gr di Acqua

Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato): Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina

Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.

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Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina.

Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

  • 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
  • 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Lievito per Dolci: Chimico o Naturale?

Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere. Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto.

La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare. Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.

Quanto Lievito Chimico per 1 kg di Farina?

Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.

I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito.

Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.

Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.

Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.

La Lievitazione

La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, è più importante della maturazione di un impasto. L’eccezione alla regola è ad es. Può essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito. Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente. E ho avuto modo di constatare, che la lievitazione del panetto , non viene considerata , a differenza della maturazione dell’impasto.

Il lievito va aggiunto all’ impasto assieme agli altri ingredienti secchi, una volta aggiunto al vostro impasto mescolate bene il tutto per garantire un’ incorporazione omogenea. Non dimenticate di preriscaldare il forno! Il preparato va sempre inserito in forno preriscaldato alla temperatura richiesta a seconda della ricetta.

Come ogni ricetta di pasticceria le dosi sono fondamentali, il rapporto ideale farina lievito in polvere Factory Beppiani è di 35 gr di lievito per 1 kg di farina, e la proporzione si rispetta per tutti i multipli e sottomultipli, è importante rispettare la giusta dose per una lievitazione ottimale.

Tabella Riassuntiva: Dosi di Lievito per 1 kg di Farina

Tipo di Lievito Quantità per 1 kg di Farina Note
Lievito di Birra Fresco 10-25 g Varia in base al tempo di lievitazione
Lievito di Birra Secco 3-7 g Utilizzare 1/3 della quantità di lievito fresco
Lievito Madre 200-500 g Per biga o doppio impasto
Licoli 200 g - 1 kg Aggiungere 0.1% di lievito di birra fresco
Lievito Chimico 30 g Per dolci

Come Scegliere la Farina in Base al Lievito

In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).

Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti.

  • La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole.
  • Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.

Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.

Preparazione dell'Impasto: Passaggi Chiave

  1. Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida.
  2. Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
  3. Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina.
  4. Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
  5. Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare.
  6. Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani.
  7. Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie.
  8. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
  9. Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.

Quindi trascorso il tempo di lievitazione versate tutto su una spianatoia, stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere e fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).

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