La panificazione casalinga, così come la preparazione di pizza e altri lievitati, è un'arte che richiede precisione e attenzione ai dettagli. Uno degli ingredienti fondamentali per la buona riuscita di queste preparazioni è il lievito. Capire la quantità corretta di lievito da utilizzare per una determinata quantità di farina è cruciale per ottenere un risultato ottimale.
L'impasto del pane fatto in casa è un impasto di lievito, farina, acqua e sale. Per quanto riguarda il lievito ne esistono di vari tipi ma il più utilizzato è il lievito di birra. Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
Tipologie di Lievito e le Loro Caratteristiche
Esistono principalmente tre tipologie di lievito utilizzate in cucina: lievito di birra fresco, lievito di birra secco (attivo o istantaneo) e lievito madre (pasta madre). Ognuna di queste tipologie ha caratteristiche specifiche che influenzano il dosaggio e il processo di lievitazione.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è un prodotto biologico composto da cellule vive di Saccharomyces cerevisiae. Si presenta sotto forma di panetto compatto e ha un colore beige chiaro. È molto apprezzato per la sua capacità di conferire un sapore ricco e una buona alveolatura ai prodotti da forno. Essendo un prodotto fresco, ha una durata limitata e deve essere conservato in frigorifero.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è una versione disidratata del lievito fresco. Si conserva più a lungo e può essere attivo o istantaneo. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso, mentre quello istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina.
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Lievito Madre (Pasta Madre)
Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, composto da farina e acqua, in cui si sviluppano batteri lattici e lieviti selvatici. Richiede una cura costante attraverso rinfreschi periodici e conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. L'utilizzo del lievito madre è più complesso e richiede una buona conoscenza del processo di fermentazione.
Dosi Consigliate di Lievito per 1 kg di Farina
La quantità di lievito necessaria per 1 kg di farina varia a seconda della tipologia di lievito utilizzata e del tipo di preparazione che si intende realizzare.
Lievito di Birra Fresco: Dosi e Metodo di Utilizzo
Per 1 kg di farina, la dose consigliata di lievito di birra fresco varia tra i 6g e i 30g. Questa variazione dipende dalla temperatura ambiente, dal tempo di lievitazione desiderato e dalla forza della farina. In generale:
- Lievitazioni brevi (1-2 ore): 20-30g di lievito fresco
- Lievitazioni medie (3-4 ore): 10-16g di lievito fresco
- Lievitazioni lunghe (oltre 4 ore): 6-10g di lievito fresco
Per utilizzare il lievito di birra fresco, è necessario scioglierlo in poca acqua tiepida (non calda, per non danneggiare le cellule del lievito) con un pizzico di zucchero (che aiuta ad attivare il lievito). Lasciare riposare per qualche minuto finché non si forma una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo. Aggiungere quindi il lievito sciolto alla farina e procedere con l'impasto.
Lievito di Birra Secco: Dosi e Metodo di Utilizzo
Per 1 kg di farina, la dose consigliata di lievito di birra secco varia tra 3g e 10g. Anche in questo caso, la quantità dipende dal tempo di lievitazione desiderato. In generale:
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- Lievitazioni brevi (1-2 ore): 8-10g di lievito secco
- Lievitazioni medie (3-4 ore): 4-6g di lievito secco
- Lievitazioni lunghe (oltre 4 ore): 3-4g di lievito secco
Se si utilizza lievito secco attivo, è necessario reidratarlo in acqua tiepida per circa 10 minuti prima di aggiungerlo alla farina. Se si utilizza lievito secco istantaneo, può essere aggiunto direttamente alla farina senza reidratazione.
Lievito Madre: Dosi e Metodo di Utilizzo
L'utilizzo del lievito madre è più complesso e richiede una certa esperienza. La quantità di lievito madre da utilizzare per 1 kg di farina varia in base alla forza del lievito madre stesso e al tipo di preparazione. In generale, si utilizza tra il 20% e il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina. Quindi, per 1 kg di farina, si utilizzano tra 200g e 300g di lievito madre.
Il lievito madre deve essere rinfrescato (ovvero nutrito con nuova farina e acqua) prima di essere utilizzato. Il tempo di rinfresco varia in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito madre. Un lievito madre ben rinfrescato dovrebbe raddoppiare di volume in circa 4 ore a temperatura ambiente.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Diversi fattori possono influenzare il processo di lievitazione. È importante tenerli in considerazione per ottenere un risultato ottimale:
- Temperatura: La temperatura è uno dei fattori più importanti per la lievitazione. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere le cellule del lievito.
- Umidità: L'umidità contribuisce a mantenere l'impasto idratato e favorisce l'attività del lievito. Un ambiente troppo secco può seccare l'impasto e rallentare la lievitazione.
- Tipo di Farina: Il tipo di farina utilizzato influisce sulla lievitazione. Le farine più forti, con un alto contenuto di proteine (W elevato), assorbono più acqua e richiedono tempi di lievitazione più lunghi. Le farine più deboli, con un basso contenuto di proteine, richiedono tempi di lievitazione più brevi.
- Quantità di Zucchero e Sale: Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito e ne accelera l'attività. Il sale, invece, rallenta la lievitazione e controlla la fermentazione. È importante utilizzare la giusta quantità di zucchero e sale per ottenere un equilibrio nel processo di lievitazione.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
Ecco alcuni consigli utili per ottenere un impasto perfetto:
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- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: gli ingredienti a temperatura ambiente si amalgamano meglio e favoriscono la lievitazione.
- Impastare a lungo: un impasto ben lavorato sviluppa il glutine, che conferisce elasticità e struttura al prodotto finale.
- Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente e alla quantità di lievito utilizzata. È importante rispettare i tempi indicati nella ricetta per ottenere un risultato ottimale.
- Proteggere l'impasto durante la lievitazione: coprire l'impasto con un panno umido o pellicola trasparente per evitare che si secchi.
- Non esagerare con il lievito: una quantità eccessiva di lievito può conferire un sapore sgradevole al prodotto finale e compromettere la sua struttura.
Dalla Teoria alla Pratica: Esempi di Ricette con 1 kg di Farina
Per consolidare le informazioni fin qui presentate, analizziamo alcuni esempi pratici di ricette che utilizzano 1 kg di farina, specificando le dosi di lievito consigliate e le peculiarità di ogni preparazione.
Pizza Fatta in Casa
La pizza è un classico della cucina italiana. Per preparare un impasto per pizza con 1 kg di farina, si consiglia di utilizzare:
- Lievito di birra fresco: 16-20g (per una lievitazione di 3-4 ore)
- Lievito di birra secco: 6-8g (per una lievitazione di 3-4 ore)
- Lievito madre: 250-300g (con un rinfresco adeguato)
L'impasto per pizza richiede una farina forte (W 280-320) e una buona idratazione (circa il 60-70% di acqua rispetto al peso della farina). La lievitazione può avvenire a temperatura ambiente o in frigorifero per un periodo più lungo (24-48 ore), per una maggiore digeribilità.
Pane Casereccio
Preparare il pane in casa è un'esperienza gratificante. Per un pane casereccio con 1 kg di farina, si consiglia di utilizzare:
- Lievito di birra fresco: 10-14g (per una lievitazione di 4-6 ore)
- Lievito di birra secco: 4-6g (per una lievitazione di 4-6 ore)
- Lievito madre: 200-250g (con un rinfresco adeguato)
Per il pane, si può utilizzare una farina di tipo 0 o 1, con un W di circa 250-280. L'impasto può essere arricchito con semi, olive o altri ingredienti a piacere. La lievitazione può avvenire in un luogo caldo e umido, coperto con un panno.
Brioche e Dolci Lievitati
Per preparare brioche e altri dolci lievitati con 1 kg di farina, si consiglia di utilizzare:
- Lievito di birra fresco: 20-24g (per una lievitazione di 2-3 ore)
- Lievito di birra secco: 8-10g (per una lievitazione di 2-3 ore)
- Lievito madre: 300-350g (con un rinfresco adeguato)
Per i dolci lievitati, si utilizza una farina di tipo 0 o 00, con un W di circa 220-250. L'impasto è arricchito con zucchero, burro e uova, che conferiscono morbidezza e sapore. La lievitazione può avvenire in un luogo caldo e protetto, fino al raddoppio del volume.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Anche seguendo attentamente le indicazioni, possono verificarsi problemi durante la lievitazione. Ecco alcune situazioni comuni e le possibili soluzioni:
- L'impasto non lievita: verificare la freschezza del lievito, la temperatura dell'ambiente e la quantità di sale utilizzata. Assicurarsi che il lievito sia stato attivato correttamente.
- L'impasto lievita troppo velocemente: ridurre la quantità di lievito o abbassare la temperatura ambiente.
- L'impasto ha un sapore acido: ridurre il tempo di lievitazione o utilizzare una quantità inferiore di lievito madre.
- L'impasto è troppo appiccicoso: aggiungere un po' di farina durante la lavorazione.
- L'impasto è troppo duro: aggiungere un po' di acqua durante la lavorazione.
La Biga: Un Metodo di Panificazione Indiretto
Chi vuole fare il pane in casa, non avendo strumenti professionali per il controllo di temperature e umidità, deve sperimentare e provare sempre metodi diversi per capire quale sia il migliore da utilizzare. La lievitazione con la biga è un metodo di panificazione chiamato metodo indiretto.
Spesso a casa si usa un metodo di panificazione diretto, ossia si miscelano acqua, farina e lievito, si impastano e dopo si lascia lievitare l’impasto ottenuto. Questo metodo è il più semplice, ma anche il più insidioso per la lievitazione. Infatti se non si è precisi nel calcolare la temperatura dell’acqua, quella esterna, la quantità di lievito giusta e il tempo di lievitazione si può incorrere in due rischi: o che il pane non lieviti abbastanza, o che il pane “stralieviti”.
La biga è un preimpasto di acqua farina e lievito e può essere a coltura solida o liquida, in quest’ultimo caso prende il nome di Poolish. Parlare di preimpasto è impreciso, dato che è un lievito potenziato a tutti gli effetti. In pratica, la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane.
Preparazione della Biga
La preparazione della biga, richiede un’attenzione particolare. La biga è come abbiamo detto è il frutto della miscelazione di acqua, farina e lievito. Questo è il primo aspetto da tenere ben presente. Non si tratta di un impasto, dunque gli ingredienti vanno miscelati e non impastati. Per intendersi, la maglia glutinica non si deve formare del tutto.
Bisogna distinguere tra biga a coltura liquida, il Poolish, e biga a coltura solida. Nella prima il rapporto acqua- farina è di 50%-50%. Quanto al lievito dipende dalla quantità di impasto ma ce ne vuole poco, circa lo 0,2 % rispetto al peso della farina. Su un kg di farina saranno sufficienti appena 2 grammi. Ma non è finita qui! Il Poolish si può fermare anche per meno di 48 ore. Quindi se si prepara un Poolish da fermare, ad esempio, per sole 8 ore, la quantità di lievito diventa maggiore, 0,5% rispetto al peso della farina, quindi 5g. per kg di farina.
Quanto alla biga a coltura solida la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina. In pratica su un kg di farina ci vogliono 400 g di acqua. Il lievito da aggiungere è l’1% rispetto al peso della farina. Dunque sempre su 1 kg farina ci vogliono 10 g.
Temperatura nella Lievitazione
La temperatura nella lievitazione riveste un ruolo fondamentale. Bisogna calcolare sia la temperatura esterna, sia quella dell’impasto. Ci sono due regole diverse e infallibili per calcolare la temperatura dell’acqua.
Nella biga solida si usa la regola del 55. Sottraendo a 55 la temperatura dell’ambiente e quella della farina si ottiene la temperatura che deve avere l’acqua. Ad esempio se l’ambiente è a 20° e la farina ha una temperatura di 18° il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l’acqua è: 55-20-18= 17.
Una volta ottenuta la nostra biga va lasciata fermentare. Se si vuole fare una “biga veloce” bisogna farla fermentare a 18° per 18-20 ore. Invece se si vuole fare una fermentazione di 48 ore, le prime 24 deve riposare in frigo a 4° e le seconde 24 ore a 18°.
Per il Poolish, vige invece la regola del 70, quindi usando l’esempio di prima, 70-20-18=32.
Lievito per Dolci: Un Agente Lievitante Specifico
Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, tra plumcake, ciambelle, torta paradiso e simili. Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto.
La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare.
Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.
Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Tabella Riassuntiva delle Dosi di Lievito
| Tipo di Lievito | Dose per 1 kg di Farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 10-30g | Varia in base ai tempi di lievitazione |
| Lievito di Birra Secco | 4-10g | Varia in base ai tempi di lievitazione |
| Lievito Madre | 200-300g | Richiede rinfresco adeguato |
| Lievito Chimico | 32g (circa 2 bustine) | Per dolci, seguire le istruzioni sulla confezione |
La lievitazione è un'arte che si affina con l'esperienza. Sperimentare con diverse tipologie di lievito, farine e tempi di lievitazione permette di scoprire le proprie preferenze e di ottenere risultati sempre migliori. Non scoraggiarsi di fronte ai primi insuccessi, ma continuare a sperimentare e a imparare dai propri errori.
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