Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi e sapienti, ripetuti quotidianamente per raggiungere la perfezione nell'essenziale. Oggi vogliamo mostrarvi come preparare il sushi fatto in casa, partendo dalla base: la cottura e il condimento del riso, elementi fondamentali per un risultato eccellente.
La Scelta del Riso: Qualità Short Grain
La qualità del riso è fondamentale. Giapponese, italiano o californiano, il riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chicco rotondo e cristallino. Al supermercato, cercate quello apposito per sushi.
Il riso per sushi è a grani piccoli, gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano. Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici.
Ingredienti e Preparazione
Questa è la ricetta base per la preparazione di riso per sushi e costituisce il punto di partenza per qualsiasi tipo di sushi.
Ingredienti per 4 persone:
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- 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
- 5 tazze di acqua
- 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)
Fase 1: Lavaggio e Cottura del Riso
- Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.
- Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Cottura con Cuociriso Elettrico:
- Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente.
- Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
Cottura in Pentola:
- Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione.
- Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
- Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
Preparazione dell'Aceto per Sushi (Sushi-Su)
Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.
Per l'aceto sushi:
- 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Condimento del Riso
- Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
- Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Consigli Utili
- Hangiri: La ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji: La paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu: Il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Ulteriori Ingredienti
Oltre al riso, ci sono altri ingredienti essenziali per il sushi:
- Aceto di Riso: Lo trovi nei supermercati più forniti.
- Alga Nori: I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Acquistane pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo.
- Sesamo Bianco e Nero: Immancabile il sesamo nel sushi, se riesci oltre quello tradizionale utilizza anche quello nero.
- Tobikko e Ikura: Hai presente quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante: “pesce brutto, uova buone” (Cit. SushiMan). Ikura, invece, sono le uova di salmone.
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