La quiche Lorraine è la madre di tutte le torte salate. Grazie ad un crust, cioè la base, fatta di pasta frolla salata o, a piacere di brisè, una crema versatile a base di panna e uova e un ricco ripieno di pancetta e gruyere il gioco, anzi la ricetta è fatta! A causa della sua bontà, non è poi così difficile imbattersi in una fetta di quiche Lorraine in giro per il mondo. Pensate infatti che la sua notorietà è paragonabile quasi a quella del family club sandwich, e oggi grazie alla ricetta di GialloZafferano potrete portare un po' di cucina Lorena direttamente a casa vostra.
Storia e Origini
Ricostruzioni storiche suggeriscono che questa torta color del sole fosse nata intorno al 1500 in seno alla civiltà contadina, nelle cucine spartane di fattorie in cui ingredienti come uova, latte e carne di maiale non mancavano. Pare che solo intorno al 1900, con la rivisitazione di Auguste Escoffier, siano stati aggiunti pancetta e formaggio. La quiche nasce come preparazione per recuperare rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di altrettanti ingredienti di recupero nelle campagne francesi: uova, latte e grasso di maiale. Ad oggi è un piatto diffuso in tutta la Francia, caposaldo dei bistrot parigini che la servono rigorosamente accompagnata da un’insalata.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la quiche Lorraine cominciate dal crust di base, vale a dire la pasta frolla salata. Trasferite sul piano da lavoro 4, impastate velocemente e ottenete un panetto 5. Nel frattempo occupatevi della pancetta. Togliete la cotenna 7 e tagliatela a fette, poi a strisce e infine a pezzi di 1 cm di spessore 8.
Preparazione della Base
Versate la farina a fontana su un tagliere, aggiungete al centro il burro, il sale, lo zucchero e infine l’uovo. Iniziate a lavorare con la punta delle dita il burro, incorporando poco a poco la farina. Dovrete ottenere un composto in grumi. A questo punto spingete lontano da voi con il palmo della mano l’impasto per formarlo, lavorandolo poi con il polso. Fatelo per 4-5 volte, formate una palla e schiacciatela. Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm circa e rivestite uno stampo da 20 cm di diametro e con un bordo da 3 cm. Resterà della pasta in esubero, impastatela e tenetela da parte per un’altra quiche. Mettete lo stampo rivestito in frigorifero per mezz’ora.
Preparazione del Ripieno
In una ciotola incorporate le uova e la panna con una frusta. Affettate sottilmente il cipollotto e versatelo in padella con un filo d'olio. Fate cuocere a fuoco basso, sfumate con un goccio di acqua e cuocete con il coperchio una decina di minuti. Aggiungete la pancetta al cipollotto e fate rosolare.
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Assemblaggio e Cottura
Srotolate la brisée e rivestitevi una tortiera di 22-24 cm di diametro con la sua carta forno. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta ricoprite la pasta con un foglio di carta forno e uno strato di fagioli secchi. Fate cuocere a 200°C per 15 minuti. Sfornate la brisée, eliminate la carta e i fagioli e versate alla base il cipollotto e la pancetta. In una ciotola unite le uova, la panna, l'emmentaler, un pizzico abbondante di sale e la noce moscata e mescolate bene, fino a ottenere una crema omogenea. Versate la crema nella quiche e infornate a 200°C per 25/30 minuti. Se la torta dovesse annerirsi, copritela con della carta alluminio e proseguite la cottura. Attenzione: prodotto crudo. Seguire attentamente le istruzioni per assicurare una cottura completa del prodotto. Adatto solo per cotture in forno.
Una volta che l’impasto ha riposato rivestitelo con della carta forno e con dei pesi per cuocerlo in bianco, infornatelo a 190 °C e fatelo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti e fatela dorare velocemente in padella. Tenetela da parte.
Cottura Finale
Distribuite la pancetta sul guscio di pasta e coprite con il composto di uova fino al bordo. Infornate per 25/30 minuti a 180 °C.
Cuocete la quiche Lorraine in forno statico a 180° per circa 50-60 minuti 26. Una volta pronta la Quiche Lorraine potrete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni, tenendola coperta con pellicola. Volendo potrete anche congelarla da cotta.
Varianti e Consigli
- In alcune versioni più antiche la Quiche Lorraine non prevedeva l’aggiunta del formaggio gruyere ma negli anni è diventata talmente diffusa questa variante, che prendeva il nome di quiche vosgienne, che pare esser diventata quella ormai ufficiale.
- Esistono poi tantissime declinazioni di questa quiche alcune per esempio prevedono di scottare in padella la pancetta, anziché sbollentarla, per garantire alla carne un risultato più sapido e croccante.
- Oppure l’aggiunta di cipolle prima brasate in padella.
Quiche Dolci: un'Alternativa Golosa
Spesso si parla di torte salate che vanno sotto il nome di quiche, ma non tutti sanno che è possibile preparare anche delle squisite quiche dolci con tanta buona frutta. Oggi vi consigliamo la ricetta della quiche dolce alle fragole, una torta preparata con una base fatta di pasta frolla e una crema a base di Ricotta e Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia Galbani che farà felici grandi e piccini*.La quiche dolce è ottima servita alla fine di un pranzo o una cena, a feste di compleanno o come merenda per i vostri bambini.
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Quiche Dolce alle Fragole: la Ricetta
Ingredienti:
- Per la base: 1 rotolo di pasta frolla
- Per la crema:
- 450 g di Ricotta Santa Lucia Galbani
- 125 g di Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia Galbani
- 2 uova
- 60 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 250 g di fragole fresche
Preparazione:
Disponete la pasta frolla in una tortiera dal diametro di 22-24 centimetri e mettetela in frigorifero mentre preparate la crema della quiche dolce. In una ciotola amalgamate la Ricotta Santa Lucia e il Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia. Aggiungete le uova una alla volta, incorporandole singolarmente. Successivamente unite lo zucchero e la vanillina.
Altre Varianti Dolci
- Quiche dolce alle mele: Seguite la ricetta appena illustrata. Sempre con questo frutto potete preparare una quiche dolce con mele caramellate. Il procedimento ricorda in parte quello della tarte tatin, altro dolce tipico francese.
- Quiche con frutta sciroppata: Durante l'inverno potete preparare la quiche con la frutta sciroppata. Basta che prepariate una crema di ricotta e zucchero con cui farcire la torta. Prima di portare in tavola decorate con delle pesche o delle amarene sciroppate. Potete anche utilizzare la macedonia, se preferite. In alternativa posizionate la frutta direttamente nel ripieno e cuocete tutto insieme.
- Quiche dolce al cioccolato: Allora provate anche la quiche dolce al cioccolato, un'alternativa altrettanto golosa a cui non potrete più dire di no!
Consigli Aggiuntivi
- Una cottura in bianco risolve qualsiasi male e vi ruba in tutto una mezz’ora in più.
- Il riposo in frigorifero della base è fondamentale per ottenere un guscio che non si ritiri in fase di cottura.
- Io prediligo la cottura in bianco per evitare gusci bianchicci e deboli di tenuta, con l’anima grigia in vista.
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