Conosciuto con molteplici nomi, il rafano è anche chiamato barbaforte e cren, ma anche rafano di Spagna e rafano orientale. La pianta si presenta con grandi foglie verdi e in estate compaiono piccoli fiorellini bianchi raggruppati a rametto.
È conosciuta in territori come l’Europa, l’Asia e gli Stati Uniti d’America, prevalentemente per la sua radice. La radice di rafano si contraddistingue per il colore bianco e le grandi dimensioni, nonché il suo sapore molto intenso e deciso. A basso contenuto calorico, è ricco di vitamine, tra cui la Vitamina C, insieme a ferro, potassio, calcio, fosforo e sodio.
Tra le sue proprietà benefiche si riconosce un’azione antimicotica e antibatterica, ma è utilizzata come antinfiammatorio naturale e per rafforzare le difese immunitarie. Si predilige il suo consumo fresco, appena tagliato o grattugiato per cogliere al meglio tutto il suo inconfondibile sapore; in alternativa può essere conservato sottaceto o surgelato.
Il Rafano nella Cucina Italiana
In Italia, la radice di rafano è ben integrata nella tradizione culinaria lucana, veneta e trentina. Nella cucina trentina invece la radice grattugiata accompagna il prosciutto cotto e le zuppe. Il suo sapore piccante ma al tempo stesso dolce, molto balsamico e fresco, è apprezzabile nella rafanata lucana insieme al pecorino e alle uova in una sorta di frittata aromatica.
Rafano Nero: Una Varietà Particolare
Tra le molteplici varietà esiste anche quella del rafano nero, dall’aspetto molto differente rispetto a quello descritto finora. Si presenta esternamente nero con una polpa bianca e la sua forma ricorda quella di un ravanello, tanto da essere chiamato anche ravanello spagnolo. A differenza del rafano bianco, questa pianta produce semi dai quali si ricava un olio piccante.
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Le sue proprietà tonificanti, detossinanti e drenanti sono molto conosciute in Oriente. In cucina non si utilizza unicamente la radice, ma anche le sue foglie da cui si prepara una gustosa insalata. La radice di rafano nero può essere consumata fresca, cotta, per preparare zuppe, stufati, insalate e se ne estrae anche il succo.
Come Utilizzare il Rafano Nero
- Consumo Fresco: Ideale per sfruttare al massimo le proprietà, appena tagliato o grattugiato.
- Sottaceto: Una tecnica per conservarlo, data la sua tendenza ad ossidarsi rapidamente.
- Essiccato: Sotto forma di polvere, come spezia aggiunta alle varie pietanze.
Ricette con il Rafano Nero
- Tisana Detox: Lasciare in infusione circa 2 gr di radice di rafano grattugiata per 3/4 minuti da sola o associata ad altre erbe per esaltarne il sapore come liquirizia, melissa, tarassaco, menta e anice.
- Vellutata di Rafano: Un piatto caldo, ideale per l’inverno, per sfruttare al massimo il suo sapore intenso e avvolgente. Unito alle patate in pentola con abbondante acqua, occorre semplicemente sbucciare e tagliare a pezzi una piccola parte di radice. Far cucinare il tutto fino a quando entrambi gli ingredienti non risultano teneri alla forchetta e poi si possono frullare in un mixer. Oltre ai crostini si accompagna benissimo con olio extravergine d’oliva ed erba cipollina.
- Insalata di Rafano: Le foglie si possono consumare crude inserite in una insalata variegata anche insieme alla radice di rafano stesso. Le foglie invece devono essere fresche, la pianta deve essere raccolta da poco e preferibilmente nel periodo primaverile. Si sposa benissimo con pomodori, carote, frutta ma anche con legumi.
- Rafano Sottaceto: Il rafano ossida molto velocemente, tende a scurirsi e ad assumere un sapore amarognolo ecco perché una tecnica per conservarlo è quella di metterlo sotto aceto. Per questa modalità si procede sbucciando e tritando la radice mettendola in un barattolo di vetro sterilizzato e facendo bollire l’aceto. Una volta coperto per bene può essere consumato all’occorrenza.
Proprietà Nutrizionali del Rafano
Il rafano è una radice dalla polpa bianca e croccante, molto ricca d’acqua (95%) e con un buon tenore di fibre (3%). È ricco di vitamine idrosolubili, tra cui la vitamina C e alcune del gruppo B, nonché la A, e di sali minerali come magnesio, calcio, fosforo e ferro, ma soprattutto sodio e potassio. Tutte queste virtù a poche calorie: 48 per 100 grammi.
Tra i principi attivi più interessanti il rafano contiene vari tipi di glucosinolati (glucoclearina, gluconasturtiina e sinagrina), dei fitocomposti dalle proprietà antiossidanti e antitumorali, che gli conferiscono anche il tipico sapore piccante. Oltre a resine, cumarine e fenoli.
Benefici per la Salute
Perché fa bene il rafano?
- Il rafano stimola la digestione, regola l’intestino e lo libera dai gas di fermentazione.
- La presenza di solfuro di allile gli conferisce proprietà antibatteriche e antibiotiche, soprattutto in caso di infezioni delle vie urinarie.
- È un ottimo diuretico, poiché stimola la minzione e favorisce la funzione renale, contribuendo all’espulsione delle tossine con effetto detossicante. Il rafano è anche utile per ridurre la ritenzione idrica e la cellulite.
- Grazie alla presenza di acido glicolico, il rafano è un buon antinfiammatorio e decongestionante, in particolare per le vie respiratorie.
- Applicato localmente (grattugiato e mescolato ad alcol) ha anche un’azione analgesica per alleviare dolori muscolari, tendiniti, reumatismi, artrite e sciatica.
- La presenza di antiossidanti fa di questa radice un ottimo alleato del sistema immunitario contro l’azione dei radicali liberi, vantaggioso soprattutto nella prevenzione dei tumori e per evitare il rischio di malattie croniche, come demenze e patologie cardiovascolari.
- Sempre a livello del sistema circolatorio, il rafano regola la pressione arteriosa, per la presenza di sinagrina, e favorisce il flusso dei liquidi corporei migliorando di conseguenza la circolazione sanguigna, grazie alle proprietà vasodilatatrici del potassio.
- A livello topico, trova impiego anche nella cosmesi come rimedio naturale contro dermatosi, herpes e macchie della pelle. Dato che può provocare irritazioni, è meglio usarlo con parsimonia e facendo prima un test cutaneo.
- Infine, avendo un basso contenuto calorico è l’ideale nelle diete ipocaloriche. Come tutti gli alimenti piccanti attiva il metabolismo, smaltendo i grassi in eccesso e quindi aiutando a perdere peso.
Alleato per il Fegato
Il rafano è considerato un vero e proprio toccasana per la salute del fegato. Questo è dovuto alla presenza di elevate concentrazioni di solforati, molecole che fungono da antiossidanti e aiutano quindi il fegato a depurarsi dalle scorie accumulate durante l’inverno o a seguito di una dieta ricca di grassi.
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Controindicazioni
La radice di rafano è sconsigliata a chi soffre di problemi gastrici, come bruciori di stomaco, ulcere, e di disturbi renali. È controindicata anche agli ipotiroidei, poiché i glucosinolati che contiene interferiscono con l’attività della tiroide, inibendola, e alle donne in gravidanza e ai bambini.
Usi in Cucina
Il rafano può essere consumato fresco, appena grattugiato, oppure tagliato a julienne condito con olio e limone. Ha un sapore molto aromatico, acre e pungente, tra il dolce e il piccante, simile a quello della senape. Una volta grattugiato, il rafano va consumato subito, altrimenti perde le sue proprietà nutritive, oltre che la freschezza, oppure va conservato in frigorifero sotto aceto non oltre i sei mesi.
In Italia è molto utilizzato nella cucina triestina, grattugiato specialmente sugli antipasti e come ingrediente principe della salsa cren. In Basilicata, la radice di rafano grattugiata è alla base di una specie di frittata alta tipica della città di Matera, la “rafanata materana”, composta da uova, formaggio, pecorino, prezzemolo e pepe. A Potenza, invece, viene grattugiata fresca sopra al ragù e perciò la chiamano il “tartufo dei poveri”; oppure si usano le foglie fatte a striscioline per insaporire insalate o da aggiungere alle minestre.
Salsa di Rafano: Ricetta
Uno degli utilizzi maggiori in cucina del rafano è sotto forma di crema o salsa. Questa trova largo impiego per accompagnare primi e secondi sia di carne che di pesce. Dagli stufati agli arrosti è perfetta anche con le uova e come ingrediente aggiuntivo nelle zuppe e nelle vellutate insieme ad altre verdure. Perfetta con zucca, con le carote e con le barbabietole. In cucina il binomio dei contrasti è sempre vincente.
Ingredienti per la salsa al rafano (4 persone):
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- 250 gr di radice di rafano
- 100 gr di pangrattato o mollica di pane
- 70 ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di zucchero
- sale q.b.
- un filo di olio evo
Preparazione:
- Lavare per bene la radice sotto acqua corrente, asciugarla con cura e raschiare la parte esterna fino a pulirla completamente.
- A questo punto procedere a grattugiarla finemente.
- In una ciotola unire il pane, l’aceto e il rafano.
- Mescolate per bene fino a creare una pappetta.
- Aggiungere olio, sale e zucchero amalgamando il composto anche con le mani se necessario.
- A questo punto la salsa è pronta per accompagnare i vostri piatti.
Rafano e Wasabi
Una varietà di rafano verde giapponese (Wasabia japonica) è l’ingrediente principale della famosa wasabi, la crema verde brillante che si scioglie nella salsa di soia quando si accompagna al sushi, per la sua azione antibatterica, in quanto è un rimedio efficace per contrastare i batteri che possono essere ingeriti quando si mangia il pesce crudo. Spesso il rafano viene utilizzato al posto della Wasabia japonica, poiché difficile da reperire e molto cara.
La Ricetta della Salsa Cren
La salsa cren, a base di rafano grattugiato, fa parte della tradizione culinaria ebraica e ne esistono diverse varianti. È tipica in Germania, Austria, Ungheria e altri paesi dell’Europa dell’est. In Italia viene consumato soprattutto nelle regioni del Triveneto, come il Friuli-Venezia Giulia.
Per prepararla inizia raschiando con un coltello la radice, per eliminare la buccia. Quindi grattugiala finemente e mettila dentro a una ciotola insieme a un etto di pangrattato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di aceto bianco o di mele, un cucchiaino di zucchero e sale quanto basta. La salsa cren è l’ideale per accompagnare carni, bolliti, pesce affumicato, formaggi e uova. Ottima anche sulle patate bollite, barbabietole e verdure stufate. Una volta pronta va conservata in frigorifero.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 48 |
| Acqua | 95g |
| Fibre | 3g |
| Vitamina C | ND |
| Magnesio | ND |
| Calcio | ND |
| Fosforo | ND |
| Ferro | ND |
| Sodio | ND |
| Potassio | ND |
ND: Dato non disponibile
Il rafano è una spezia di cui si consuma soprattutto la radice. La famiglia è la stessa del ravanello e della senape e tagliato fresco ha un sapore molto intenso e piccante e un aroma acre e pungente. Molto più interessanti sono le proprietà nutrizionali del rafano, considerato un’antibiotico naturale che aiuta a combattere bronchite e raffreddore.
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