Il ragù di cervo è un condimento perfetto per le giornate di freddo intenso, ideale da servire su un bel piatto di tagliatelle, su un letto di polenta profumata o sulle meno conosciute lasagne. Grazie all’alta percentuale di carne di cervo, questo ragù è molto diffuso in tutto l’arco alpino e costituisce uno dei piatti principali dei freddi mesi invernali.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del ragù di cervo è in parte simile a quella del ragù tradizionale, cambiano comunque le spezie e l’aggiunta del vino rosso. Poi come per tutte le ricette della tradizione, ognuno ha la sua variante, io lo preparo sempre così.
Ingredienti Principali
- Carne di cervo (58% all’origine)
- Vino rosso
- Acqua
- Verdure (carote, cipolle, sedano)
- Polpa di pomodoro italiano
- Olio di oliva
- Farina di grano tenero 00
- Amido di riso
- Sale
- Zucchero
- Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico
Consigli Utili
Amanti della carne di selvaggina a me, oggi vi lascio la ricetta del ragù di cervo. Non è un piatto difficile da preparare, però non bisogna avere fretta, perché ci vuole tempo per cuocerlo e anche per tagliare la carne, a meno che non abbiate un tritacarne ovviamente. Io ne preparo sempre in abbondanza e poi lo congelo nei vasetti, così non resto mai senza scorta e poi, già che ha bisogno di un po’ di tempo per cuocerlo, almeno ne vale la pena. Infatti con questa ricetta otterrete ca. 2 chili e mezzo di ragù.
Come Preparare il Ragù di Cervo: Passaggi Chiave
Un procedimento fondamentale quando si parla di carne in generale è la frollatura: potete lasciare che sia il macellaio a farla o potete farla anche voi, se ne avete la possibilità. La frollatura è quel processo che avviene dopo la macellazione, in quanto la carne non può essere consumata subito, ma deve necessariamente riposare per un lasso di tempo, in particolari condizioni di temperatura e umidità. In questo modo, la carne diventa più tenera perché i muscoli si rilassano.
La marinatura è necessaria per rendere la carne ancora più tenera e per farle perdere il tipico odore selvatico delle carni "nere". La marinatura durante l'estate non può durare oltre le 48 ore. La marinatura perfetta per la carne di cervo viene realizzata con vino rosso, cipolle, carota (cioè gli stessi ingredienti che utilizzate per il soffritto per il ragù) e con le erbe aromatiche indicate nella ricetta.
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Preparazione della Carne e Marinatura
Non è molto facile reperire la carne di cervo, in quanto, come quella del capriolo, si tratta di un tipo di caccia regolamentata. Di tutti i tipi di selvaggina, la carne di cervo è molto magra e ha un sapore dolce. Richiede però una cottura lenta per evitare che si indurisca; tuttavia è comunque un tipo di carne che si adatta a tanti tipi di cottura: può essere cotta arrosto, alla griglia, in umido o utilizzata tra i condimenti per preparare la pasta al ragù, come le famose pappardelle al ragù della nostra ricetta.
La carne va tagliata in pezzi di circa 3 mm, così da permettere alla marinata di penetrare fino al cuore. La marinatura ideale per la carne di cervo, come per la selvaggina da pelo in genere, va fatta immergendo la carne fatta a pezzi in una ciotola con vino rosso, erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia), spezie (ginepro, pepe nero in grani, chiodi di garofano) e, volendo, verdure (carote, sedano, cipolle).
Cottura e Soffritto
Tagliare la carne precedentemente marinata a dadini piccoli con un coltello, volendo la si può tritare. In una casseruola preparare un soffritto con l'olio e la dadolata di cipolle, carote e sedano. Unire la carne (oppure rosolarla a parte a secco in una padella antiaderente), quindi sfumare con il vino rosso a fiamma vivace.
Come Servire il Ragù di Cervo
Il ragù di cervo è un condimento da abbinare alla polenta oppure alla pasta fresca all'uovo (tagliatelle, tagliolini, pappardelle) tipico delle zone montane dove la carne di cervo è più facilmente reperibile. Il ragù di cervo si può trovare sia nella versione rossa con pomodoro, sia nella variante bianca, senza pomodoro. La carne di cervo è ottima per condire la polenta o anche la pasta all'uovo.
Abbinamenti Consigliati
Gli esperti consigliano di provare questo sugo con polenta oppure pasta all’uovo come tagliatelle e pappardelle.
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Ricetta Veloce per Pasta Fresca e Ragù di Cervo
Impastare gli ingredienti sopra elencati per preparare la pasta fresca. Lasciare riposare mezz’ora in frigo. Per preparare il ragù rosolare le verdure in padella con olio e alloro, aggiungere la polpa di cervo, sfumare con il vino rosso e far cuocere con brodo e leggero concentrato di pomodoro per 3 ore. Aggiustare di sale e pepe a cottura ultimata. Prendere la pasta dal frigo e stenderla. Formare delle tagliatelle e cuocerle in acqua bollente salata per 3 minuti.
Abbinamento con il Vino
Servire in abbinamento a un Chianti Classico DOCG Riserva di Famiglia Cecchi.
Il Chianti Classico DOCG Riserva in abbinamento è prodotto da Cecchi, cantina toscana fondata nel 1893 con sede a Castellina in Chianti. Il Chianti Classico DOCG Riserva si presenta come un vino rosso dal color rubino e dall’aroma di frutti maturi e spezie che, con la sua struttura elegante, si sposa alla perfezione con il sapore intenso della carne di cervo.
Preparazione Alternativa
Tagliare la carne di cervo in piccoli bocconcini e rosolarla in una pentola con l’olio. Quando la carne sarà ben rosolata, rimuoverla dalla pentola e metterla da parte. Aggiungere nella pentola la cipolla, la carota e il sedano tritati e cuocere per 5 minuti finché si saranno ammorbiditi. Aggiungere nuovamente la carne e sfumare con il vino rosso. Mescolare la farina 00 con la semola di grano duro e il sale.
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