C’è chi lo ama e chi, invece, lo odia; ma chi lo ama lo fa sul serio e lo apprezza in tutte le possibili varianti. Il bello del baccalà è che non lascia mai indifferenti. Ha un sapore intenso, deciso e molto pungente. Per questo si adatta alla perfezione alle preparazioni composte, che consentono di stemperarne la sapidità. L’abbinamento con ingredienti più dolci, come la zucca, è particolarmente interessante. Utilizzate un baccalà di primissima scelta, perché da questo dipende la buona riuscita del vostro piatto. Un baccalà ammollato male, risulterebbe troppo salato e, quindi, rovinerebbe tutto, irrimediabilmente. È preferibile utilizzare il filetto di baccalà perché è più pregiato e saporito: costa un tantino in più, ma il risultato giustifica la scelta.
Ingredienti
- Farina
- Uova
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Filetto di baccalà
- Aglio
- Cipolla
- Vino bianco
- Alloro
- Patate
- Latte
- Panna
- Burro
- Zucca
- Brodo
- Rosmarino
- Aceto balsamico
- Scalogno
- Zucchine
- Prezzemolo
Preparazione
- Lavorate velocemente la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia e piuttosto soda; copritela con un canovaccio e lasciatela riposare in luogo fresco e asciutto per circa mezz’ora.
- Mettete un filo d’olio in una casseruola e imbionditevi lo spicchio d’aglio e la cipolla affettata finemente. Quando sarà ben dorato, eliminate l’aglio e aggiungete il baccalà tagliato a cubetti.
- Spruzzate con il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti. Unite le foglioline di alloro e le patate a cubetti.
- Bagnate con il latte e con la panna, quindi, riducete il calore e cuocete per 55-60 minuti. Dovrete ottenere una purea cremosa e piuttosto densa. Spegnete e lasciate riposare. Riposando, il composto si addenserà ulteriormente.
- Affettate finemente la cipolla e fatela appassire nel burro. Unite la zucca tagliata a dadini e fatela insaporire per qualche minuto.
- Bagnate con il brodo e proseguite la cottura per 30-35 minuti. Regolate di sale e passate al mixer.
- Tirate la pasta all’uovo ottenendo una sfoglia molto sottile. Farcitela con mucchietti di composto al baccalà e richiudetela, componendo tanti ravioli di forma regolare.
- Versate un generoso filo d’olio in una larga padella e scaldatevi un rametto il rosmarino. Nel frattempo, lessate i ravioli.
- Scolateli al dente, trasferiteli nella padella con l’olio e fateli saltare per insaporirli.
- Versate la salsa di zucca a specchio nei piatti, sistematevi sopra i ravioli, decorate con una puntina di rosmarino e qualche goccia di aceto balsamico. Servite subito.
Preparazione del ripieno
- Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo fine, spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle sottili.
- In un tegame fondere il burro o unire lo scalogno e farlo appassire, unire le zucchine e rosolarle brevemente; insaporirile con un pizzico di sale e pepe, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e cuocere per circa 10 minuti, finchè saranno tenere e ben cotte.
- Passarle a passaverdura, versare il passato nel tegame e farlo asciugare a fuco moderato.
- Lavare il baccalà, privarlo dalle lische e tagliarlo a pezzetti, rosolarli in una padella con l'olio caldo facendolo dorare da tutte le parti; versarvi il vino bianco farlo evaporare a fuoco vivace e continuare la cottura a fuoco moderato per 10 minuti circa.
- Scolare il baccalà, farlo raffreddare e tritarlo finemente oppure frullarlo.
- Mettere il frullato in una terrina, aggiungere il passato di zucchine, l'uovo, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e pepe.
- Stendere la pasta in una sfoglia sottile e preparare i ravioli nella forma che più vi piace e farli ascuigare; usato stampi in commercio e me ne sono venuto 130 con questo ripieno, con la pasta avanzata fatto delle tagliatelle.
Preparazione del condimento:
- Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti, pulire lo scalogno e tritarlo finemente; farlo appassire in una padella con l'olio, aggiungere le zucchine il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe e rosolarli per circa15 minuti mescolandoli spesso.
- Passarli al passaverdura, mettere il composto ottenuto nella padella sul fuoco, aggiungere la panna, far ridurre un poco la salsa mescolando continuamente.
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 45 min |
| Cottura | 20 min |
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