I culurgiones, uno dei piatti tipici sardi più conosciuti, tradizionalmente sono ravioli con la caratteristica chiusura a spighetta e il ripieno di patate, formaggio e menta, come vuole la ricetta originale tipica della zona dell'Ogliastra.
Ma oggi se ne trovano in tutta l'isola, e spesso con varianti creative fatte di paste colorate e ripieni fantasiosi. Ormai non è raro trovare i culurgiones fritti o arrosto come finger food per l'aperitivo, con ripieni fantasiosi; ma è abbastanza facile imbattersi nella versione dolce, da mangiare come dessert. Oppure se si è fortunati si possono trovare cotti nel forno a legna, nei paesi della Barbagia.
Culurgiones Fritti: Un Aperitivo Sardo Rivisitato
Tra i più buoni che ho provato nei miei viaggi in Sardegna, al primo posto metto sicuramente i culurgiones fritti assaggiati a Cagliari da Casa Clàt, il boutique hotel con ristorante. Degustarli nel loro giardino, in abbinamento a uno dei loro cocktail, è davvero un'esperienza imperdibile se siete di passaggio nel capoluogo sardo.
Culurgiones Fritti: La Ricetta di Casa Clàt
La selezione di culurgiones fritti che propone Casa Clàt come appetizer nel menù all day nasce da un’idea della seconda chef Danila Mocci che ha raccontato: «L'intento era di portare a tavola un gesto di casa e tradizione, rivisitandolo in chiave contemporanea.
Varianti Creative dei Culurgiones
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti creative dei culurgiones, sia nel ripieno che nella preparazione. Ecco alcune idee:
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Culurgiones con Ripieno di Caprino e Guanciale: la ricetta
Ingredienti impasto classico:
- 500 g semola rimacinata
- 225 g acqua
- 15 g olio extravergine d’oliva
- 3,5 g sale
Ingredienti ripieno:
- 400 g patate bollite, pelate e schiacciate
- 100 g guanciale a dadini
- 100 g caprino stagionato grattugiato
Procedimento:
Per preparare l'impasto unire tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per circa 5 minuti fino a ottenere un composto liscio e compatto. Sigillare sottovuoto e lasciar riposare in frigo per una notte.
Per preparare il ripieno cuocere le patate al vapore (100 °C per 30 minuti), poi passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Nel frattempo, rosolare il guanciale in padella fino a renderlo croccante. Grattugiare il caprino, unire tutto alle patate e regolare di sale. Il ripieno è pronto.
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Culurgiones al Nero di Seppia con Patate e Cozze: la ricetta
Ingredienti impasto al nero di seppia:
- 500 g semola rimacinata
- 200 g acqua
- 25 g nero di seppia
- 15 g olio extravergine d’oliva
- 3,5 g sale
Ingredienti per il ripieno:
- 400 g patate bollite, pelate e schiacciate
- 200 g cozze Nieddittas pulite
- 30 g prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento:
Per preparare l'impasto unire tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per circa 5 minuti fino a ottenere un composto liscio e compatto. Sigillare sottovuoto e lasciar riposare in frigo per una notte.
Cuocere le patate al vapore (100 °C per 30 minuti), schiacciarle e farle raffreddare. Aprire le cozze in padella, rimuovere i gusci, tritarle grossolanamente e insaporirle con aglio tritato e prezzemolo. Unire il tutto alle patate e aggiustare di sale se necessario.
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Culurgiones alle Erbe con Verdure e Funghi: la ricetta
Impasto alle erbe:
- 500 g semola rimacinata
- 200 g acqua
- 25 g salsa alle erbe (spinaci bietola cotti e poi frullati)
- 15 g olio extravergine d’oliva
- 3,5 g sale
Ripieno:
- 400 g patate bollite, pelate e schiacciate
- 50 g zucchine
- 50 g carote
- 50 g funghi shiitake
Procedimento:
Per preparare l'impasto unire tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per circa 5 minuti fino a ottenere un composto liscio e compatto. Sigillare sottovuoto e lasciar riposare in frigo per una notte.
Cuocere le patate al vapore (100 °C per 30 minuti), schiacciarle e lasciarle raffreddare. Pulire i funghi e le verdure e tagliare tutto a piccoli dadini per far saltare in padella con olio e sale. Lasciare raffreddare e unire le verdure e i funghi alle patate e regolare di sale.
Culurgiones Arrosto: Una Cottura Alternativa
Un'altra versione originale e intrigante è quella dei culurgiones arrosto che in questo caso sono cotti alla piastra. «Il procedimento è molto semplice» rivela lo chef Paddeu. «I culurgiones fatti a mano freschi si vanno a cuocere direttamente sulla piastra professionale fry top a 170/180°; oppure, se si fanno a casa, su una padella antiaderente ben calda. Si devono arrostire i culurgiones su 4 lati in modo che non rimangano parti crude». In questo caso i culurgiones vengono serviti con un gazpacho di pomodoro camone, un tipico pomodoro sardo molto saporito.
Come tutti i piatti ben riusciti, c'è dietro un'ispirazione o, come in questo caso, un'illuminazione avuta dallo chef in Ogliastra, la patria dei culurgiones.
Un giorno lo chef Paddeu andò a casa di un suo caro amico a Villanova Strisaili dove la mamma li accolse con un aperitivo a base di culurgiones alla griglia a carbone. In questo caso i culurgiones venivano cotti sul fuoco con la padella che si usa solitamente per le castagne. Da qui l'idea di riproporre anche al ristorante i culurgiones cotti in modo diverso. Nulla di nuovo in realtà, ma sicuramente rivisitato in chiave contemporanea e creativa, pensando alla tradizione delle donne ogliastrine che da tempo immemore cuociono i loro culurgiones anche alla griglia.
Culurgiones al Forno: Tutta la Tradizione della Barbagia
All'Hotel Su Gologone di Oliena, dove l'ospitalità sarda si fa arte nel cuore della Barbagia, una volta a settimana (su prenotazione) si ha la possibilità di vivere un'esperienza unica: la cena al Nido del pane. Un menu speciale che ha il sapore di casa e di tradizioni antichissime, così come dimostra la signora Franca, che da tanti anni cuoce pane carasau e i culurgiones in un antico forno a legna all'interno di Su Gologone.
Al Nido del Pane, l'antica arte sarda del pane e delle pietanze tradizionali prendono vita grazie al calore del fuoco a legna. Gli ospiti sono accolti dal profumo invitante del pane appena sfornato, mentre le abili cuoche, vestite con abiti tradizionali, preparano con maestria una varietà di piatti tipici di Oliena.
I culurgiones, i tipici ravioli sardi, ripieni di patate e formaggio, invece di essere lessati, vengono passati in forno a legna. Il risultato è un'esplosione di gusto: una crosticina dorata e leggermente affumicata racchiude così un cuore tenero e saporito, rendendo ogni boccone indimenticabile.
Ravioli Dolci di Ricotta: Un'Alternativa Golosa
Un altro dolcetto tipico sardo sono i ravioli dolci di ricotta, che vengono preparati durante il carnevale. Per realizzare questa ricetta, ho preparato la sfoglia tradizionale che facevano le mie nonne, costituita da farina, semola, strutto e un uovo; mentre per il ripieno ho usato una ricotta di capra fatta in casa, morbidissima. Una sfoglia deliziosa e croccante racchiude questo ripieno cremoso. Mi sembra scontato dirvi che sono dei ravioli golosi, irresistibili, uno tira l’altro!!!
Sono ottimi sia fritti che al forno; potete completarli con del miele e scorzetta d’arancia o limone, o una semplice spolverata di zucchero a velo.
Ricetta dei Ravioli Dolci di Ricotta
Ingredienti:
Per l’impasto:
- 400 g Farina 00
- 400 g Semola di grano duro rimacinata
- 120 g Strutto
- 1 uovo
- acqua tiepida q.b.
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 500 g Ricotta
- 90 g Zucchero
- 1 uovo
- scorza di 2 arance
- scorza di 2 limoni
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.
- zucchero a velo per spolverare (oppure del miele sciolto a bagno maria con scorzetta di arancia o limone)
Preparazione:
Come preparare la pasta dei ravioli di ricotta dolci:
Versate in una ciotola, la farina mescolata con la semola, l’uovo e lo strutto sciolto a bagnomaria e un pizzico di sale; aggiungete l’acqua tiepida necessaria ad amalgamare bene gli ingredienti. Lavorate a lungo il composto, e lasciate riposare.
Come preparare il ripieno:
In un robot da cucina ,versate la ricotta, lo zucchero, l’uovo e la scorza delle arance e dei limoni. Azionate per 5 minuti a velocità media.
Come confezionare i ravioli:
Prendete la pasta, e con la macchinetta o con il mattarello stendetela in sfoglie sottili di 2 millimetri. Di seguito posizionate la sfoglia su uno stampo per ravioli leggermente infarinato; a questo punto con un cucchiaino, riempite l’apposito spazio con la crema di ricotta; ricoprite con una sfoglia della stessa lunghezza; pressate con un mattarello la superficie e capovolgete lo stampo.
Servendovi di una rotella dentellata, ritagliate i ravioli, eliminando la pasta in eccesso.
Ravioli Dolci Sardi: la Ricetta dell'Agriturismo "Sogno Sulcitano"
«I nostri ravioli dolci vengono preparati a mano dalla nostra mamma Nerina secondo la ricetta trasmessa da generazioni. Una pasta leggera e friabile avvolge un goloso ripieno di ricotta ovina oppure in alternativa la confettura di mela cotogna».
Ingredienti:
Per la sfoglia:
- 500 grammi di farina di grano duro: noi usiamo farine del nostro grano senatore Capelli
- 50 grammi di strutto
- Acqua quanto basta
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
Per il ripieno:
- 600 grammi di ricotta
- 1 tuorlo d’uovo
- 100 grammi di zucchero
- scorza di 1 limone grattugiato
- scorza di mezza arancia grattugiata
- uvetta sultanina a piacere
- un pizzico di cannella
- In alternativa si può utilizzare come ripieno la confettura di mela cotogna
Preparazione:
«Disponete la farina a fontana e lavoratela con lo strutto, acqua e sale e aggiungete lentamente l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto, liscio ed omogeneo. Fatelo riposare per un po’ di tempo e nell’attesa preparate il ripieno dei ravioli fritti. Unite lo zucchero alla ricotta. Uovo, uvetta sultanina, il pizzico di cannella, la scorza di limone grattugiato e l’arancia. Amalgamate il tutto, stendete la sfoglia in orizzontale, poi con l’aiuto di un cucchiaino oppure una sac a’ poche, formate delle palline di ripieno da disporre sopra la sfoglia rispettando la stessa distanza tra le stesse. Disponete sopra un altro strato di sfoglia e tagliate i vari ravioli con la rotella taglia pasta per separarli l’uno dall’altro. Fate scaldare l’olio di semi di girasole in una padella e quando sarà bollente, immergetevi i ravioli qualche minuto per parte: devono diventare leggermente dorati. Tirateli fuori e quando saranno tiepidi consiglio di spolverare con lo zucchero a velo oppure del miele accompagnandoli anche con del moscato oppure con un limoncello fatto in casa».
«È un dolce che conquista al primo morso, viene preparato solitamente per le feste di carnevale però, essendo molto buono, delicato lo serviamo quasi tutte le domeniche nel nostro agriturismo Sogno sulcitano a fine pasto del nostro menù tradizionale sardo».
L'impasto è fatto in casa con farina e strutto, lavorato e modellato per preparare questi ravioli farciti con ricotta, preferibilmente di capra. Il profumo della scorza di limone e arancia rende il ripieno dolce e delicato. La frittura in olio di semi regala ravioli fragranti e leggeri. In questa ricetta vi abbiamo proposto di cospargere i ravioli dolci con miele, ma potete anche spolverizzarli con zucchero o cacao.
Le alternative ai ravioli sardi di ricotta con miele sono i ravioli dolci fritti preparati con castagne e mostarda, oppure i ravioli dolci con frutti di bosco serviti su coulis di lamponi.
Culurgiones Fritti: la Ricetta Tradizionale
I culurgiones, solitamente portati a tavola come primo piatto, ma ottimi anche fritti o alla griglia, oggi vi presento la versione fritta. I culurgiones, per chi non li conoscesse sono ravioli tipici sardi a base di patate e pecorino, ricetta sarda, più precisamente ogliastrina. Questi ravioli sembrano essere nati a Ulassai, dove come formaggio si utilizza quello chiamato “viscidu“, difficile da trovare ovunque, questo viene appunto sostituito con del pecorino fresco.
I culurgiones, si distinguono dagli altri ravioli per la loro chiusura a spiga, fatta rigorosamente a mano, solitamente conosciuti come dicevo prima come primo piatto, bianchi e conditi con solo formaggio grattugiato e per chi non li ama bianchi un sugo di pomodoro semplice.
Se volete stupire, provate la versione dei culurgiones fritti, perfetti per un aperitivo, o una serata apericena fra amici, andranno a ruba.
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