La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva.
E' tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi. Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo.
Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno. Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione.
La Scelta dei Pomodori
Quali pomodori utilizzare per fare la salsa? La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa.
Leggi anche: Fresca Insalata Italiana
I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva. I pomodori devono essere maturi e molto profumati, in questo modo sarete sicuri che sono molto gustosi. Preferibilmente, i pomodori dovrebbero essere biologici, ossia coltivati tramite tecniche completamente naturali e senza l’utilizzo di prodotti chimici.
Ricetta della Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento:
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
Imbottigliamento e Conservazione
Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico. Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto. Mettete il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro. Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm.
Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra. Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore. Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa.Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente.
Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore. Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire.
Leggi anche: "Pomodori Verdi Fritti alla Fermata del Treno": Analisi
Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore. Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa. Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo.
Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore. Per motivi di igiene in cucina è importante sanificare il barattolo di vetro prima e dopo aver inserito la passata di pomodoro ed eseguire la procedura di sottovuoto. In questo modo, la passata di pomodoro sarà totalmente priva di batteri e aria, elementi che potrebbero danneggiare le proprietà del prodotto e di conseguenza portare a danni per la salute.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Consigli Utili per una Salsa Perfetta
Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.
- Salsa o passata? Se non elimini bucce e semi e se aggiungi ingredienti come aglio o cipolla, stai facendo la salsa non la passata.
- Basilico: il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
- Acidità: Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
- Sale: Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
- Piccole quantità: Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
Avvertenze Importanti
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose.
Leggi anche: Come preparare la pasta pomodori secchi e olive taggiasche
è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
tags: #ricetta #salsa #di #pomodoro #fatta #in