L'Arrosto di vitello è un secondo piatto di carne squisito, un grande classico della cucina italiana. Si realizza con un pezzo unico di vitello, prima legato a puntino, poi fatto rosolare in pentola dove si forma la crosta e infine cotto al forno; dove si sprigionano tutti i sapori e cuocendo mediamente; risulta morbido e tenero dentro, caramellato fuori!
Morbidissimo al morso e al taglio, delicatamente succoso e non secco! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e molte varianti regionali. Oggi vi regalo la Ricetta originale dell’Arrosto di vitello al forno.
Quella di arrostire è una tecnica di cucinare gli alimenti che risale a tempi non proprio ben noti e come sempre miti e leggende ruotano attorno alle origini. Il risultato è la sfiziosa crosticina sulla superficie che tutti noi adoriamo, la vera particolarità che rende ogni piatto una vera delizia.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione è semplice ma è necessario considerare alcuni fattori che possono fare la differenza per ottenere un risultato perfetto sia in termini di morbidezza, che per la giusta consistenza del sugo con cui irrorarlo.
La Scelta del Taglio di Carne
A seconda della disponibilità del tuo macellaio di fiducia, ma anche da quanto hai intenzione di spendere, puoi utilizzare diversi tagli per il tuo arrosto. Partendo dai tagli più pregiati - che quindi risulteranno anche i più morbidi e saporiti - puoi scegliere di prepararlo con il magatello come abbiamo fatto noi, la miglior parte del vitello per questa preparazione.
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Se non lo hai trovato o vuoi optare per un altro taglio, prova a prepararlo con lo scamone, un altro taglio del vitello molto pregiato che risulta super morbido, così come la fesa, che è un po’ più economica e la sua resa è perfetta. Puoi utilizzare diversi tagli per il tuo arrosto: da quelli più classici come scamone, magatello (che si chiama anche girello), fesa e noce, ma anche sottofesa, lombata, reale e spalla. Anche le costolette arrosto sono una scoperta.
La Legatura dell'Arrosto
La prima fase cruciale della preparazione dell’arrosto è sicuramente la legatura da fare con lo spago se si ha un bel po’ di manualità, con la rete se invece vuoi cavartela con più facilità assicurandoti il risultato. La legatura serve a dare forma all’arrosto e mantenerla e serve anche a contenere il ripieno nel modo corretto nel caso di un arrosto farcito.
Mi raccomando è importante che prima che cuociate il vostro arrosto, il pezzo di carne sia legato, con il classico spago da cucina intrecciato. Il laccio trattiene i succhi della carne favorendo una maggiore morbidezza. Se non siete pratici, fatelo legare dal vostro macellaio.
La Cottura Perfetta
Perché il vostro piatto riesca bene fate attenzione soprattutto a due cose: alla qualità del pezzo di carne che utilizzerete e alla cottura. Il vitello, come diciamo sempre, è una carne bianca, molto tenera, ma anche delicata. Una cottura troppo prolungata o a temperature eccessive può seccare la carne, lasciandola troppo compatta e legata.
Il risultato perfetto è una carne all’interno che resti di colore rosato, morbida e facile da masticare. Il problema è che il colore si scopre solo a termine della cottura. E allora come regolarsi per avere un arrosto morbido cotto a puntino? Tenete conto che non è una torta: quindi potete aprire il forno mentre sta cuocendo, una o massimo due volte.
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- I metodi per arrostire sono diversi: allo spiedo (grazie alla rotazione continua, il vitello acquista subito una crosticina che trattiene all’interno i succhi); in forno, a una temperatura costante di circa 200°, e sul fornello.
- La cottura dell’arrosto di vitello varia in parte rispetto a quella dell’arrosto di manzo. Potete scegliere se cuocere la carne a puntino oppure mantenerla rosa al suo interno.
- Se volete riferimenti più precisi, per un pezzo da 1 kg i tempi di cottura si allungano di almeno 40 minuti.
Arrosto di Vitello al Forno
La ricetta dell’arrosto di vitello classico al forno è un must della cucina italiana. Per avere un arrosto più morbido puoi bardarlo con lardo o pancetta. Se vuoi renderlo un po’ più cremoso, puoi aggiungere un po’ di burro e farina e mescolare rapidamente, ma attenzione a non esagerare per creare grumi o una salsa troppo densa.
Un altro grande classico di questo tipo di arrosto è l’arista di vitello al forno, che non è un taglio o un pezzo di carne, ma è una preparazione che si fa con la parte delle bistecche. Una delle ricette più classiche della domenica è l’arrosto di vitello al forno con patate. È super gustoso, è facile e si prepara velocemente.
Arrosto di Vitello in Pentola
Per fare l’arrosto in pentola ti servono pochi e genuini ingredienti: circa un chilo di arrosto, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco, 1 o 2 bicchieri di brodo vegetale (2 dl circa), 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva, e ovviamente sale e pepe quanto basta.
Scalda l’olio in un tegame e quando è ben caldo mettici l’aglio, il rosmarino e il tuo arrosto. Rosola da ogni parte per circa 3 minuti in tutto, poi bagna con il vino e fai evaporare. Una ricetta che può fare al caso tuo è quella dell’arrosto di vitello in pentola con verdure dello chef Nicola Batavia.
L’ARROSTO DI VITELLO IN PENTOLA è uno dei secondi piatti classici della cucina Italiana. Il tradizionale piatto della Domenica, che preparano sempre le nostre nonne e mamme. Un pezzo di carne cotto in pentola, da tagliare a fette e irrorare con il sughetto che si forma con il suo fondo di cottura.
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Consigli e Varianti
Per dare più sapore alla carne di vitello, un’idea sfiziosa può essere far precedere una marinatura alla cottura. L’arrosto in crosta è una preparazione abbastanza lunga, ma non così complessa. Una ricetta perfetta per le occasioni speciali, come il pranzo di Natale.
- L’arrosto di vitello ha un nome ma racchiude numerose versioni e variazioni al suo interno. La più famosa è sicuramente la ricetta del vitello alla Orloff, inventata da un cuoco francese per il principe Orloff, appunto.
- Un altro modo di gustarlo è l’arrosto farcito, con carne macinata o verdure come in questa ricetta di Carlo Molon.
- Un piatto facile e di grande effetto è invece l’arrosto di magatello al sale. Ottimo è anche l’arrosto al cartoccio con verdure mentre lo chef Claudio Sadler ne prepara un’altra versione con crocchetta di funghi champignon, salsa tonnata e pane di acciughe.
Come Servire l'Arrosto
Affettate l’arrosto di vitello ad uno spessore di minimo 5 millimetri con un coltello a lama lunga affilatissima e senza denti!
Adesso che l’ARROSTO DI VITELLO IN PENTOLA è pronto, vi consiglio di toglierlo dal fondo di cottura e farlo raffreddare per bene, fuori dal tegame. In questo modo, successivamente potrete affettarlo senza fatica ed ottenere delle fette perfette. Io, lo preparo il giorno prima e poi lo riscaldo il giorno dopo, in pentola, già affettato, con tutto il suo sughetto.
Abbinamenti
Un modo originale per proporlo? Ad esempio, in tema di contorni veloci e dietetici, mai provato ad abbinare il vostro arrosto a dei piselli al microonde? Un contorno autunnale sfizioso sono le castagne: prova a sbucciarle, bollirle e poi aggiungere al tuo arrosto a metà cottura. Con le verdure comunque non si sbaglia mai.
Due contorni gustosi per il tuo arrosto di vitello possono essere un pesto di pistacchi e funghi saltati che ci arriva dalla Sicilia di chef Marcello Valentino oppure delle succulente castagne brodasche, tipico abbinamento della cucina ligure. Verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano come contorno per l’arrosto sono un’idea di Massimo Spallino.
Puoi abbinare il tuo arrosto con un bel rosso come un Barolo, un Rosso Conero o dell’Oltrepo’ Pavese.
Tabella dei Tagli di Carne Consigliati
| Taglio di Carne | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|
| Magatello | Molto pregiato e tenero | Arrosto al forno |
| Scamone | Pregiato e super morbido | Arrosto in pentola |
| Fesa | Più economica e perfetta | Arrosto farcito |
| Noce | Classico e versatile | Arrosto con patate |
| Codone di Manzo | Tenero e facile da affettare | Arrosto in pentola |
| Sottopaletta | Leggermente più magra | Arrosto a cottura lenta |
| Carrè di vitello | Attorno alle costole, tenera e saporita | Arrosto al forno |
| Girello | Più magra, da farcire o marinare | Arrosto farcito |
| Spalla | Richiede cottura lenta a fuoco basso | Arrosto a cottura lenta |
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