Ricetta Biscotti del Lagaccio con Lievito Madre: Un'Esplosione di Sapori Genovesi

I Biscotti del Lagaccio sono originari del quartiere genovese omonimo. Fanno parte della pasticceria secca e vengono consumati durante la colazione inzuppati nel caffellatte. Conoscete i biscotti del Lagaccio? Sono profumatissimi biscotti con lievito naturale, che si ottengono con un procedimento simile a quello che si usa per le fette biscottate. Sono caratterizzate dalla presenza di semi di anice, nella ricetta originale, ma in rete si trovano anche con semi di finocchio o liquore d’anice.

La Storia del Lagaccio e dei Suoi Biscotti

Il Lagaccio era un bacino artificiale, nel sestiere di San Teodoro, sulle alture di Genova, voluto da Andrea Doria, doge e condottiero. L’invaso fu costruito per creare una buona riserva d’acqua utilizzata per innaffiare i giardini e alimentare fontane del suo palazzo, fatto costruire nel 1521, nell’area di Fassolo attigua a Porta S.Tommaso. L’invaso era molto profondo, e con il passare del tempo si accumularono detriti che resero le acque torbide e limacciose; per la popolazione della zona risultava impossibile qualsiasi utilizzo, e non si poteva recuperare qualunque cosa fosse caduta sul fondale.

Per questa pericolosità e l’impossibilità di dragare i fondali, l’amministrazione comunale negli anni ’60, dopo aver canalizzato il rio Lagasso e il fosso delle Bacchette, ha provveduto a colmare e chiudere l’invaso. Si racconta che proprio in questa località nel 1593 tra le poche case esistenti ci fosse un forno, che diventò celebre per aver inventato un prelibato tipo di biscotto. All’origine erano semplici fette di pane biscottate che servivano per la conservazione in barca.

Ricetta Biscotti del Lagaccio con Lievito Madre

La ricetta che andrete a leggere è Biscotti del Lagaccio ricetta originale, l’unica cosa che non ho seguito è la dose di lievito di birra che ho dimezzato e le ore di lievitazione che ho aumentato. Devo comunque dire che i loro biscotti sono fatti con lievito madre ma sapendo che non tutti possono averlo, preferiscono dare la ricetta originale ma con lievito di birra. E’ importante la scelta della farina che deve avere un W di 250/270. Avendo rifatto più volte la ricetta, per migliorare la friabilità, ho allungato i tempi di lievitazione sino all’ultima, dove ho lasciato la teglia con i filoni coperti da pellicola in frigo per tutta la notte.

Ingredienti:

  • 225 gr. MANITOBA
  • 225 gr. FARINA 00
  • 150 gr. ACQUA
  • 135 gr. ZUCCHERO
  • 120 gr. LNL (Lievito Naturale Liquido)
  • 100 gr. BURRO
  • 7 gr. SALE
  • 4 gr. SEMI DI FINOCCHIO
  • 4 gr. SEMI DI ANICE
  • 1 cucchiaio MIELE

Procedimento:

  1. Spezzettare nella ciotola della planetaria la pasta madre solida, aggiungere metà dell’acqua zuccherata e scioglierla con la foglia per qualche minuto ( fare lo stesso procedimento con il li.co.li. )
  2. Iniziare ad aggiungere la farina poco per volta, poi ancora acqua e farina formando un impasto liscio e omogeneo.
  3. Impastare seguendo le solite regole (alternando liquidi, farina e zucchero inserendo il burro per ultimo facendo attenzione a mantenere l'incordatura e ribaltando l'impasto nell'impastatrice diverse volte durante l'esecuzione).
  4. A impasto terminato inserire nell'impastatrice anche i semini che verranno amalgamati con 2-3 giri di gancio.
  5. Riposo al raddoppio (utilizzando lievito madre i tempi sono molto indicativi e dipenderanno dalla forza del lievito e dalla temperatura esterna).
  6. Stagliare l'impasto in 3 filoni da sistemare sulla placca rivestita da carta da forno.
  7. Riposo al raddoppio, quindi infornare a 180° per 20 minuti.
  8. Far raffreddare completamente i filoni su una grata, quindi tagliarli a fette.
  9. Far biscottare a 200° per 3-4 minuti.

Procedimento Alternativo (Senza Lievito Madre)

Chi non ha il lievito madre può creare un prefermento con 5 g di lievito di birra, 135 g di semola e 110 g di acqua. Lasciamo lievitare l’impasto per 7/8 ore in un ambiente fresco (18°).

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Variante Vegana (Senza Burro)

Ho provato anche una variante senza burro, versione vegana. Ho utilizzato un mix di farine, di cui un frassineto integrale biodinamico, davvero eccellente. Iniziamo come spiegato prima, con farine e lievito, versiamo l’emulsione, e poi il resto degli ingredienti, alternandoli.

Procedimento Manuale Alternativo

  1. Sul piano di lavoro disponete a fontana circa 150 grammi di farina, al centro versate il lievito diluito con poca acqua tiepida.
  2. Impastate unendo altra acqua tiepida, fatene un panetto, copritelo, deve lievitare fino a raddoppiare il volume.
  3. Nel frattempo, disponete a fontana la restante farina, unite un pizzico di sale, al centro versate 125 grammi di burro fuso a bagnomaria, unite lo zucchero, i semi di finocchio e il panetto lievitato.
  4. Impastate lavorando energicamente la pasta che, come consistenza, deve essere abbastanza morbida, fatene una palla, infarinatela e lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume.
  5. Schiacciate la pasta con le mani per sgonfiarla, lavoratela un poco, dividetela in quattro e modellate ogni parte a filone.
  6. Imburrate la placca del forno, adagiatevi i filoni e lasciateli riposare al tiepido per circa 15 minuti.
  7. Cuoceteli in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.
  8. Ritirateli, lasciateli a riposo per un giorno poi tagliateli a fettine alte un centimetro, allineatele sulla placca del forno e fatele biscottare a 200°.

Consigli

E’ molto adatto per le prime colazioni o per spuntini.

Una volta che l’impasto sarà lievitato capovolgetelo su un piano leggermente infarinato e dividetelo in 4 parti con i quali andrete a formare dei filoncini. Adagiate i filoncini su una placca rivestita con carta da forno e lasciate lievitare per un’altra ora. Passato questo tempo affettate i filoncini con uno spessore di circa 1cm e tostateli in forno caldo per circa 20/25 minuti a 70° avendo cura di rigirarli spesso.

Ribaltare l’impasto sul tavolo di lavoro, impastare brevemente, fare una serie di pieghe, formare a palla e metterlo in una ciotola. Posizionarli distanziati su una placca rivestita di carta da forno, coprirli a campana e farli lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente.La mattina seguente a lievitazione avvenuta, cuocere i filoncini a 200° C per circa 40 minuti o fino a che non saranno ben dorati. Sfornare e far raffreddare.

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