Ricetta del Brodo di Gallina Tradizionale

Il brodo di gallina è una preparazione di base della cucina tradizionale, con il quale si preparano minestre, minestrine, zuppe, risotti, creme e salsa. Lungo la via Emilia è un brodo che, una volta, si faceva spesso. E d’altro canto, sempre una volta, era tutta campagna e c’erano forse più animali da cortili che cristiani.

Si dice: "gallina vecchia fa buon brodo" e noi vi garantiamo che è vero. Se la saggezza popolare è fonte d’ispirazione, inizio da questo vecchio adagio per introdurre il brodo di gallina. Dopo avere fatto la sua vita, razzolando in campagna e deponendo uova, da vecchia si presta per fare un’ottima pentola.

Il brodo di gallina è leggero, salutare e nutriente. E’ una preparazione della cucina più tradizionale e vanta molti utilizzi, per esempio può essere impiegato ogni qual volta è necessario utilizzare un brodo di originale animale, magari per stufati e spezzatini. Può essere consumato anche da solo ovviamente, anzi se è ben caldo aiuta a risolvere alcune problematiche digestive e accelera il processo di guarigione dai malanni stagionali.

Oggi ti presento la ricetta tradizionale abruzzese del brodo di gallina, praticamente è la ricetta base del brodo di Natale con gallina, carote, cipolla e pomodorini. La gallina viene anche accompagnata o sostituita dal Cappone, ed in alcune zone, aggiungono anche il manzo.

Ingredienti per un Brodo di Gallina Perfetto

Per preparare un ottimo brodo occorrono pochi e semplici ingredienti. Una gallina non troppo giovane, carote, cipolle, sedano, pomodori maturi, patate, zucca e zucchine. A questi mi piace aggiungere una scorza di grana o parmigiano, preventivamente raschiata con la lama di un coltello.

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  • Gallina (1,5 kg - 2 kg)
  • Carote
  • Sedano
  • Cipolla
  • Aromi (alloro, bacche di ginepro, grani di pepe o senape)
  • Sale grosso

Preparazione del Brodo di Gallina

  1. Pulizia e preparazione: Per preparare il brodo di gallina (o pollo), cominciate eliminando eventuali piume rimaste attaccate e fiammeggiate le altre per eliminarle definitivamente (potete usare un cannello o passare il pollo sulla fiamma del gas). Dopodiché sciacquate accuratamente e tamponate con carta da cucina, quindi tenete da parte.

  2. Preparazione delle verdure: Dedicatevi ora alla pulizia delle verdure, quindi sbucciate le carote e tagliatele in pezzi. Tagliate vie le estremità dalle coste di sedano e tagliuzzatele. Infine sbucciate la cipolla, tagliatela in due, eliminate la parte centrale e fatte a pezzetti il resto.

  3. Tostatura della cipolla (opzionale): Per esaltare il gusto della cipolla sistematela in una padella antiaderente e lasciatela tostare a fiamma viva per 4 minuti girandola di tanto in tanto.

  4. Cottura del brodo: Sistema odori, aromi e gallina (per la carne vedi tu) e copri tutto con acqua fredda. Immergere la carne nell’acqua fredda. Il calore bloccherebbe le fibre della carne facendone conservare i succhi all’interno della carne stessa. Aggiungi anche sale grosso, come per salare la pasta. Aggiungete anche il prezzemolo, l’aglio e l’alloro ed il pepe in grani infine versate l'acqua e coprite con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco sobbollente per 50 minuti.

  5. Filtrare il brodo: Il pollo brodo di gallina, o pollo, a questo punto sarà pronto, aggiustate di sale e lasciate raffreddare in pentola. A questo punto potrete tenere da parte la carne e scolare le verdure e filtrare il brodo per usarlo nelle vostre preparazioni.

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  6. Pulizia del brodo: Anche il brodo di gallina deve essere pulito. Ma dovrai eliminare solo una sottilissima patina di grasso con una schiumarola. Poi filtra il brodo e assaggia. Se è poco salato, ricorda di aggiungere sale quando lo userai.

Mantenere una temperatura di cottura molto dolce regolando la fiamma al minimo. Fallo parlare per un paio d’ore, poi spegni, elimina tutto quello che non è liquido e lascia raffreddare il brodo in una stanza fresca o in un luogo esterno riparato. Puoi farlo riposare anche in frigorifero, ma aspetta che la pentola sia almeno tiepida.

Questo è un brodo che gli aromi sembra cercarli lungo la strada che conduce alla pentola. Come nella prima parte della sua vita, anche nella pentola la gallina continua a becchettare incuriosita quel che trova. E quindi sì ad alloro, bacche di ginepro, grani di pepe o senape. E, oltre agli odori tradizionali, usa pure la parte verde del porro, che diversamente finirebbe nella spazzatura, prezzemolo, se ti piace, o patate.

Come Utilizzare il Brodo di Gallina

Il brodo di gallina si può usare per cuocere una minestrina, come fondo per risotti, zuppe, salse e arrosti. Leggero e profumato com’è, va con tutto. Comodo da preparare quando si hanno in casa dei bambini, per minestrine e risotti, o per piatti tradizionali come cappelletti e tortellini o per ricette etniche come la jambalaya. Ottimo sostituto del brodo di carne e molto più ricco di quello di verdure, ideale anche da consumare semplicemente con delle tagliatelle all’uovo fatte in casa.

Gallina Ermellinata di Rovigo in Brodo

La Gallina Ermellinata di Rovigo in brodo è un grande classico della cucina rurale polesana. Preparata in modo semplice, con verdure e aromi essenziali, questa gallina pregiata viene fatta sobbollire lentamente per diverse ore, rilasciando un brodo profumato e ricco, perfetto per accompagnare pasta piccola, riso o da gustare come piatto unico.

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Storia e Tradizione della Gallina Ermellinata

La Gallina Ermellinata di Rovigo è una razza avicola autoctona selezionata a partire dagli anni ’50 nel Polesine. Riconoscibile per il suo piumaggio bianco con sfumature nere, è una gallina rustica, allevata spesso a terra e con alimentazione naturale. Apprezzata sia per le uova che per la carne, tenera e saporita, veniva tradizionalmente utilizzata per realizzare brodi invernali, piatti della domenica o delle feste comandate.

Brodo di Gallina e Anolini al Parmigiano

Gli anolini al Parmigiano con brodo di gallina sono una ricetta della tradizione parmigiana. Sono stati eletti tra le ricette di Parma Capitale della Cultura 2021, a simboleggiare un forte legame con la tradizionale cucina del posto. La ricetta è semplice, sia per quanto concerne la preparazione della pasta che del ripieno.

Ricetta Anolini al Parmigiano con Brodo di Gallina

Per la preparazione del brodo di gallina iniziate pulendo per bene la carne, poi date un colpo di fiamma per rifinire ulteriormente. Ora sciacquate con cura la gallina e asciugatela con carta da cucina, poi dedicatevi alle verdure. Lavate e scolate per bene le bietole, sbucciate le carote e fatele a pezzettini. Tagliate vie le estremità dalle coste di sedano e tagliuzzatele. Infine sbucciate la cipolla, tagliatela in due, eliminate la parte centrale e fatte a pezzetti il resto. Ora prendete una pentola abbastanza capiente e mettete la gallina, il sedano, la cipolla, la bietola e la carota fatta a pezzi. Unite anche un po’ di pepe, l’aglio e l’alloro. Infine aggiungete l’acqua in modo da coprire il tutto e applicate il coperchio. Fate sobbollire per 1 ora circa, prelevando la schiuma ed eventuali impurità che si formano in superficie durante la cottura. Il brodo è quasi pronto, ora salate e fate raffreddare direttamente in pentola. Potete tenere da parte la carne per altre preparazioni e filtrare il brodo per utilizzarlo in un secondo momento.

Ingredienti per gli Anolini

  • Per la pasta: 400 gr. di farina di tipo 00, 4 uova, 1 pizzico di sale.
  • Per il ripieno: 200 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato, 100 gr. di pane grattugiato, q. b. di noce moscata, 3 uova, q. b. di brodo di carne, q. b. di sale e di pepe.

Preparazione degli Anolini

  1. Mescolate farina e uova fino ad ottenere un composto uniforme e liscio. Poi coprite con la pellicola alimentare e fate riposare per 60 minuti.
  2. Intanto occupatevi del ripieno. Unite il pangrattato, il formaggio grattugiato e mescolate per bene il tutto. Ora aggiungete le uova, un po’ di pepe, un pizzico di sale, la noce moscata e - poco per volta - il brodo. Mescolate ancora per ottenere un composto abbastanza uniforme.
  3. Terminata questa fase, stendete la pasta fino ad avare uno spessore di circa 2 mm. Posizionate il ripieno, coprite con un secondo strato di pasta e ritagliate gli anolini. Infine cuocete gli anolini nel brodo di gallina portato ad ebollizione, bastano solo pochi minuti. Servite quando sono ancora caldi e, se preferite, condite con un altro po’ di Parmigiano grattugiato.

Consigli e Varianti

  • Se state utilizzando una gallina ruspante è probabile che la cottura dovrà essere prolungata, poiché le carni saranno molto più sode.
  • Utilizzate altri ortaggi a vostro piacimento per arricchirne gusto e profumo!
  • Il brodo di gallina, o pollo, può essere conservato in frigorifero fino a 4-5 giorni in un recipiente di vetro richiudibile o coprendo con pellicola alimentare.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)

Nutriente Valore
Calorie Basso (variabile in base agli ingredienti)
Proteine Alto (dipende dalla quantità di carne)
Grassi Basso (rimuovere il grasso in superficie)
Vitamine e Sali Minerali Presenti (variabili in base alle verdure)

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