La carbonara di mare con gamberi è un primo piatto che combina la tradizione della cucina italiana con i sapori freschi e raffinati del mare, ispirandosi ai tipici spaghetti alla carbonara. La ricetta della carbonara di mare, si presta a numerose versioni, i gamberi infatti, possono essere sostituiti da altro tipo di pesce: tonno, seppie, calamari, vongole.
Ma cosa succede quando la tradizione incontra l’innovazione? Nasce un piatto capace di unire la ricchezza della terra con i profumi del mare: la carbonara di mare. Con questa ricetta ti propongo un modo davvero alternativo per rivisitare la classica carbonara, trasformandola in un primo di mare e utilizzando un formato di pasta diverso da quello tradizionale: niente spaghetti bensì paccheri e soprattutto pesce al posto di guanciale o pancetta. È una bella variante della ricetta della carbonara classica.
Un Piatto con Storia
Ma sapete come è nata questa versione marinara della carbonara? Pare sia dovuta alla venuta a Roma dei Beatles! Nel lontano 1965, i Beatles erano a Roma, in concerto per la prima volta. Ovviamente oltre a godere delle bellezze della città, volevano godere delle bontà gastronomiche che la capitale offriva. Furono costretti a mangiare in albergo e per l’occasione gustarono il rinomato piatto romano, gli spaghetti alla carbonara.
Estasiati da questa pietanza si concessero più di un bis. Presi dall’euforia tornarono in albergo e chiesero ancora spaghetti alla carbonara, ma la volevano differente, strana, diversa. E se la facessimo di pesce, propose Paul!
Ingredienti e Preparazione
A differenza della classica carbonara di mare, troverete qui i gamberi, protagonisti indiscussi, utilizzati in diverse forme: tartare e bisque, donando al piatto una varietà di consistenze e sapori. Il pesce spada e il tonno a cubetti apportano una piacevole consistenza e un sapore robusto che contrasta armoniosamente con la ricchezza della crema di tuorli e pecorino. Una spolverata di bottarga a crudo completa il quadro con una nota di sapore intensa e sapida.
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Ingredienti Chiave:
- Gamberi rossi freschi
- Pesce spada e tonno a cubetti
- Tuorli d'uovo
- Pecorino Romano
- Bottarga
Come Preparare la Carbonara di Mare con Gamberi:
- Per prima cosa pulite i gamberi.
- Staccate le teste e tenetele da parte.
- Eliminate l’intestino e il carapace.
- Trasferiteli in una ciotola e aggiungete la scorza di lime, un pizzico di sale, pepe bianco e olio.
- Intanto in una ciotola mettete il pecorino, aggiungete del pepe bianco e i tuorli.
- Filtrate il composto con un colino a maglie strette così da ottenere la bisque di gamberi.
- Fate lo stesso per il pesce spada.
- In una padella versate un filo d’olio, aggiungete i cubetti di tonno e pesce spada, aggiustate di sale e pepe.
- Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.
- Versate in padella anche la crema di pecorino e tuorli e saltate per qualche minuto.
- Aggiungete quindi il tonno e il pesce spada e fate saltare per qualche altro minuto.
- Impiattate e completate con la tartare di gamberi e una spolverata di bottarga.
La bottarga e il pecorino sono ingredienti naturalmente salati, quindi quando aggiungete il sale durante il procedimento fatelo con parsimonia e assaggiate frequentemente.
La Versione dello Chef Andrea Mainardi
Lo chef Andrea Mainardi rilegge la variante di mare della classica carbonara con un pizzico di gusto in più, quello della polvere e dei chicchi di caffè. Alla base della ricetta troviamo la tradizionale carbonara di guanciale con tuorlo d'uovo, che viene poi arricchita con gamberi rossi per la parte di pesce e completata con il tocco gourmet del caffè.
Un Tocco di Originalità
La carbonara di mare è perfetta per sorprendere i tuoi ospiti con un tocco di originalità, mantenendo comunque l’essenza della cucina tradizionale italiana. In cucina a volte ci vuole coraggio a sperimentare e spesso i risultati che si ottengono sono decisamente sorprendenti. Pochi ingredienti ma di ottima qualità rendono questo piatto infallibile.
Ricetta Alternativa: Spaghetti alla Chitarra con Salsa Marinara Affumicata
Per chi desidera sperimentare ulteriormente, ecco una variante con spaghetti alla chitarra e salsa marinara affumicata. Ecco gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti per 4 persone:
- Per la pasta fresca:
- 9 rossi d’uovo
- 3 uova intere
- 600 g farina di grano tenero “00”
- Carbone ed erbe fresche per l’affumicatura
- Per la salsa di base:
- 1 kg di lische di pesce
- 300 g di carapace di crostacei
- 200 g di teste di seppie e calamari
- 250 g di pancetta affumicata
- Qualche pistillo di zafferano
- Vino bianco
- Aglio, salvia, cipolla per il fondo
- Per l’uovo disidratato:
- 3 tuorli d’uovo fresco
- 500 g di purea di fagioli borlotti
- 50 g di zucchero
- 150 g di sale
- Per la cialda carbonara:
- 1 tuorlo d’uovo
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 15 gr mignonnette di pepe nero
- Per la marinara:
- 6 gamberi
- 6 scampi
- 120 g di calamari
- 120 g di seppie
- 1 kg di vongole veraci naturali
- 1 kg di cozze Olbia
Procedimento:
- Pasta fresca: Impastare bene tutti gli ingredienti, far riposare la pasta per qualche ora e stenderla dello spessore di 2 millimetri circa. Con l’apposita chitarra fare gli spaghetti e sistemarli su di uno straccio infarinato.
- Far diventare incandescente poco carbone e coprirlo di erbe fresche facendo sprigionare il fumo all’interno del forno spento, per circa 20 min. Farli freddare immediatamente.
- Salsa di base: Fate tostare di partenza la pancetta poi il pesce in una pentola con olio extra vergine, in seguito appassire il fondo e sfumare con del vino bianco. Abbondate di pepe nero e cuocere per 40 minuti, passate al colino fine.
- Uovo disidratato: Far ammollare i fagioli il giorno precedente, farli cuocere in acqua, scolarli e ottenerne purea. Unire la purea di fagioli al sale e lo zucchero e coprire i tuorli d’uovo con questo mix per 24 ore in frigo. Lavare i tuorli rappresi dalla marinatura e farli seccare a 90°C per qualche ora, secondo bisogno.
- Cialda carbonara: Lavorare in un mortaio il pepe, aggiungere il tuorlo ed il parmigiano. Stendere delle cialde molto finemente ed essiccarle in forno a 95°C per 20 minuti.
- Marinara: Aprire in una pentola i frutti di mare con aglio in camicia e prezzemolo, asciugarli completamente conservandoli nell’acqua che hanno prodotto. Al momento di condire gli spaghetti tostare i crostacei e i molluschi, precedentemente puliti, in poco d’olio extra vergine d’oliva, finire la cottura con poco vino bianco e una volta evaporato l‘alcool aggiungere la salsa precedentemente fatta.
- Composizione del piatto: Far cuocere gli spaghetti in acqua a bollore precedentemente salata ma con molta avarizia. Far scaldare la salsa, aggiungervi parte dell’acqua dei frutti di mare e versarci gli spaghetti, completare la cottura aggiungendoci i frutti di mare e mantecando con olio extra vergine di olive Taggiasche.
Consigli Utili
- Se amate il piccante potete aggiungere del peperoncino o paprika piccante alla crema di tuorli.
- Amalgamate bene e se necessario aggiungete poca acqua di cottura per conferire più cremosità al condimento.
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