I funghi deliziano i nostri piatti e stuzzicano la nostra fantasia quando desideriamo delle pietanze sfiziose e sempre vincenti con gli ospiti. Parliamo dei funghi. Ne esistono decine e decine di specie, ma solo alcune sono commestibili. In genere, i funghi vivono in ambienti umidi e nascono spontaneamente, nutrendosi grazie alle radici di altre piante con le quali vivono in simbiosi.
Il periodo migliore in cui trovarli è l’inizio dell’autunno, ma anche alla fine della stagione quando collima con l'inizio della primavera. Il consiglio è quello di acquistare chiodini con il cappello ben chiuso e il gambo sottile, questi, infatti, rispetto agli esemplari più grandi e maturi, risultano meno fibrosi e, di conseguenza, più teneri e digeribili.
Ingredienti
- 300 gr di chiodini
- Salsiccia
- Aglio
- Rosmarino fresco
- Vino bianco
- Brodo vegetale (carota, cipolla, sedano)
- Olio d'oliva
- Prezzemolo
- Maggiorana
- Aceto di mele
- Burro
- Sale
- Pepe
Preparazione
Preparazione del Brodo Vegetale
Mondate carota, cipolla e sedano e preparate il brodo, filtratelo. Preparare per prima cosa il brodo vegetale che servirà a cuocere ed insaporire la carne ed i funghi chiodini. Tagliare a pezzi una cipolla, pelare una carota e lavare un rametto di sedano. Versare 1 litro d' acqua in una pentola ed aggiungere gli ortaggi. Rifinire il brodo con lì aggiunta di sale ed un filo d' olio d' oliva, quindi lasciare bollire per circa 1 ora.
Pulizia e Preparazione dei Funghi
Mondare i chiodini tagliando con un coltello l’estremità terrosa e pulire passandoli velocemente sotto l”acqua corrente. Asciugare con carta da cucina e tagliare a pezzi i funghi più grandi, lasciando interi gli altri. Lavare i chiodini sotto acqua corrente rimuovendo la terra in eccesso.
Con un coltellino pulire i funghi dal terreno che hanno vicino il gambo, pulirli con carta da cucina (o sciacquarli leggermente e velocemente se contengono molto terreno) e tagliarli a fettine o pezzettoni, tenerli da parte.
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Cottura dei Funghi e della Salsiccia
In una padella capiente, mettere olio, l’aglio triturato e il rametto di rosmarino fresco intero. Appena inizierà a sfrigolare mettere la salsiccia a ciuffettini. Quando la salsiccia avrà preso colore su tutti i lati sfumare col vino. Una volta che l' acqua sarà evaporata, aggiungere la lombata di maiale e la salsiccia. Una volta che avranno rilasciato l' acqua contenuta ed il grasso, sfumare con il vino rosato.
Appena il vino sarà evaporato mettere tutti i funghi. Far cuocere a fuoco basso per 20 minuti aggiungendo piano piano il brodo caldo in modo che non si secchino troppo i funghi. Prima di terminare la cottura togliere il rosmarino.
Sbucciare e tritare la cipolla, pelare la carota e tritarla molto finemente. Mettere un filo d’olio in una padella con l’aglio (a cui avrete tolto l’anima centrale), la cipolla e la carota tritata, fare scaldare un attimo il tutto, unire la salsiccia e farla dorare bene da entrambi i lati lentamente con la fiamma bassa, appena è bella dorata unire i funghi e continuare a cuocere il tutto a fiamma bassa finchè i funghi appassiscono, a questo punto alzare la fiamma leggermente coprire con un coperchio e cuocere per qualche altro minuto finchè i funghi e la salsiccia sono quasi cotti, salare, unire una macinata di pepe e completare la cottura sempre coperto da un coperchio, alla fine togliete il coperchio fare asciugare il fondo di cottura, cospargere di prezzemolo tritato, mescolare e spegnere il fuoco, servire subito.
Preparazione della Persillade (Facoltativa)
Preparate la persillade: tritate a mano l’aglio, un ciuffo di prezzemolo e un ciuffo di maggiorana. Riponete in una bacinella e aggiungete un po' di olio d’oliva e solo prima di servire aggiungete l’aceto di mele.
La persillade è una specie di salsa molto usata nella cucina francese e in quella greca per insaporire il pesce e la carne, a base di prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio di oliva e aceto. Nella sua forma più semplice, prezzemolo e aglio, è un ingrediente presente in moltissimi piatti. La persillade aggiunta all'inizio di una preparazione conferisce morbidezza, se invece è unita alla fine aggiunge uno spiccato sapore di aglio.
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Le varianti possono essere per sostituzione o per aggiunta. Il prezzemolo, per esempio, si sostituisce con alloro, origano, basilico o dragoncello. Mescolata con pangrattato serve per la crosta dell'arrosto di vitello o la panatura delle costolette di agnello. La scorza del limone la rende perfetta per lo stinco di agnello e di maiale.
Alternativa: Risotto con Chiodini e Salsiccia
Versate in una casseruola calda un filo di olio, il riso e tostate. Appena caldo sfumate con il vino e poi irrorate con il brodo caldo in modo da far prendere subito il bollore, così il chicco non scuoce esternamente. Irrorate di tanto in tanto e mescolate, cuocete per circa 10 minuti.
Aggiungete i funghi chiodini, una noce di burro e la salsiccia precedentemente sgranata in una casseruola in modo da far perdere il grasso in eccesso. Cuocete ancora per circa 5 minuti, aggiustate di sale e pepe e poi mantecate.
Consigli Finali
La padellata di salsiccia e funghi è pronta per essere gustata… Buon appetito!
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