Le cicerchie, piccolo ma prezioso legume, rappresentano un tesoro della tradizione culinaria italiana, in particolare delle regioni centrali. Spesso trascurate, meritano invece un posto d'onore sulla nostra tavola, grazie al loro sapore intenso e alle numerose proprietà benefiche.
La cicerchia, un legume che solo recentemente è tornato in auge è, insieme a ceci, fave, lenticchie, fagioli di vari tipi e piselli, uno dei legumi che raccontano una buona parte della cucina mediterranea. Tra i legumi è uno dei meno famosi, anche se ormai, per fortuna, è di facile reperibilità e si trova anche nei supermercati. E’ usata soprattutto nelle regioni del centro-sud, come Umbria, Molise, Abruzzo e Marche.
La cicerchia, per il suo gusto oltre che per il suo aspetto, assomiglia a ceci e fave. Come i piselli, è racchiusa all’interno di baccelli. Ha un sapore delicatamente dolce, con una bella consistenza e una pelle sottile. Antico cibo contadino, è stata dichiarata Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) e viene di nuovo apprezzata per il particolare gusto delicato, simile a quello delle fave, e le virtù nutrizionali.
Zuppa di cicerchie e farro della Garfagnana
Last but not least, l’altro ingrediente della mia zuppa è il farro della Garfagnana. Il farro è uno degli alimenti principali della cucina garfagnina, d’origine contadina, accompagnato soprattutto da verdure e arricchito, nei piatti dei giorni festivi, magari da un buon pezzo di carne. Il farro è buono non solo in zuppe, ma anche in insalate fredde d’estate, in torte salate ed anche in dolci, usandolo al posto di pasta o riso.
Per l'ammollo e la cottura dei legumi ci vuole del tempo, ma il bello è che sia le cicerchie che il farro si possono preparare il giorno prima. Ammollare le cicerchie (solitamente per min. 6 ore), scolarle e sciacquarle, poi cuocerle in abbondante acqua fredda con 2 foglie d'alloro e 1 spicchio d'aglio sbucciato. Lessarle fino a che non saranno morbide (solitamente ca. 2 ore di cottura), salandole solo verso fine cottura.Nel frattempo, in un'altra pentola, lessare il farro in abbondante acqua fredda con le foglie di salvia. Scolarlo e metterlo da parte.
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Ridurre a crema le cicerchie con un po' del loro liquido di cottura, utilizzando il frullatore a immersione oppure il passaverdura. Aggiustare eventualmente con altro liquido di cottura, deve risultare una crema abbastanza consistente.In una pentola scaldare l'olio e soffriggere i 2 agli rimasti. Toglierli e aggiungere la crema di cicerchie, rosmarino, timo, pepe a piacere, concentrato di pomodoro e il farro già lessato e scolato.
Le ricette con la cicerchia sono numerose e si prestano a essere preparate in diversi modi. La zuppa di cicerchia è un piatto tipico della cucina del sud Italia, particolarmente apprezzato durante i mesi più freddi. Ovviamente, sono sempre validi i motivi per preparare questa zuppa di legumi, in quanto fonte di proteine, fibre, minerali e vitamine.
Dalle Ricette Specifiche alla Comprensione Generale
Ricetta 1: Cicerchie in Umido con Salsiccia
Ingredienti: 250g di cicerchie secche, 200g di salsiccia sgranata, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 bicchiere di vino rosso, brodo vegetale q.b., olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: Mettere a bagno le cicerchie in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolare e sciacquare. In una pentola capiente, soffriggere la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente. Aggiungere la salsiccia sgranata e farla rosolare. Unire le cicerchie, il vino rosso e un po' di brodo vegetale. Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza o fino a quando le cicerchie saranno tenere. Aggiustare di sale e pepe.
Considerazioni: Questa ricetta, semplice ma gustosa, mette in evidenza la versatilità delle cicerchie come base per un piatto ricco e saporito. La salsiccia aggiunge un tocco di rusticità, bilanciando perfettamente il sapore delicato del legume.
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Ricetta 2: Crema di Cicerchie
Ingredienti: 250g di cicerchie secche, 1 patata media, 1 cipolla, brodo vegetale q.b., olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo fresco.
Preparazione: Preparare le cicerchie come nella ricetta precedente. Lessare la patata a cubetti. In un mixer, frullare le cicerchie cotte, la patata, la cipolla e un po' di brodo vegetale fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale, pepe e prezzemolo fresco.
Considerazioni: Questa ricetta dimostra come le cicerchie possano essere trasformate in una crema elegante e raffinata, ideale come antipasto o contorno. La consistenza cremosa e il sapore delicato la rendono adatta anche ai palati più esigenti.
Ricetta 3: Cicerchie al Forno con Rosmarino e Aglio
Ingredienti: 250g di cicerchie secche, 2 spicchi d'aglio, rametti di rosmarino fresco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: Preparare le cicerchie come nelle ricette precedenti. Mescolare le cicerchie cotte con l'aglio tritato, il rosmarino, l'olio, il sale e il pepe. Disporre su una teglia e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando saranno leggermente dorate.
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Considerazioni: Questa ricetta semplice ed efficace esalta il sapore naturale delle cicerchie, arricchendolo con gli aromi intensi del rosmarino e dell'aglio. La cottura al forno dona alle cicerchie una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
Proprietà Nutrizionali e Benefici delle Cicerchie
Le cicerchie sono un'ottima fonte di proteine vegetali, fibre, ferro, fosforo e potassio. Sono ricche di antiossidanti e contribuiscono a migliorare la salute dell'apparato digerente, a regolare il livello di colesterolo nel sangue e a contrastare l'invecchiamento cellulare. La loro elevata quantità di fibre aiuta a mantenere la sazietà, rendendole un alimento ideale per chi segue una dieta ipocalorica.
La cicerchia è adatta a una dieta vegana? Ovviamente si. Le cicerchie hanno benefici per la salute?
Consigli per la Preparazione delle Cicerchie
L'ammollo prolungato (almeno 12 ore) è fondamentale per ammorbidire le cicerchie e renderle più digeribili. Durante la cottura, è importante aggiungere brodo vegetale gradualmente per evitare che le cicerchie si secchino. La cottura lenta a fuoco basso è la chiave per ottenere una consistenza perfetta, morbida ma non sformata.
Come tutti i legumi essiccati, è disponibile tutto l'anno: dopo la raccolta, in luglio, i baccelli vengono esposti al sole e quindi sgranati, a mano o meccanicamente, e a volte decorticati. I semi, infatti, hanno buccia piuttosto spessa e dura che richiede un ammollo di almeno 12 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte; l'acqua va poi eliminata e sostituita perché i semi rilasciano latirina, una sostanza leggermente tossica. Quelle decorticate spesso non hanno bisogno di ammollo e cuociono in tempi più brevi.
Cicerchie nella Storia e nella Cultura
Le cicerchie sono un legume antico, coltivato fin dall'epoca romana. Hanno rappresentato per secoli una fonte di sostentamento importante per le popolazioni rurali, soprattutto nelle regioni centrali d'Italia. Oggi, nonostante la riscoperta di questo prezioso legume, la sua coltivazione è ancora limitata, ma la crescente attenzione verso i prodotti tradizionali e le proprietà nutrizionali sta favorendo un ritorno in auge di questo alimento dalle innumerevoli qualità.
Caratteristiche organolettiche e Conservazione
E’ un legume minuto leggermente appiattito, con buccia poco coriacea. Il colore è variabile dal grigio al marrone maculato mentre l’odore è erbaceo, caratteristico delle leguminose. Il suo sapore è delicato, sapido e morbido.
Il prodotto si conserva in luogo fresco, anche per diversi mesi.
Degustazione e abbinamenti
Ottima come ingrediente principale di zuppe o insalate, abbinata ad altri legumi o verdure, o come contorno per carne o pesce. La cicerchia si prepara bollita, e si serve condita con olio extravergine d'oliva e pepe. In zuppa si mescola a cereali e a verdure. Si abbina a vini bianchi delicati come l'Esino Bianco o al Bianco dei Castelli Romani.
Tabella Nutrizionale (per 100g di cicerchie secche)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | Circa 340 kcal |
| Proteine | Circa 23-25g |
| Carboidrati | Circa 60g |
| Fibre | Circa 15-17g |
| Grassi | Circa 1.5-2g |
| Ferro | Circa 7mg |
| Fosforo | Circa 350mg |
| Potassio | Circa 800mg |
Insalata di cicerchie e pomodori
Portata: Contorno
Porzioni: 4 persone
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 2 ore
Ingredienti: 4 pomodori maturi, 40 g di cicerchie, 2 foglie di salvia, Un rametto di prezzemolo, Un rametto di finocchietto selvatico, 3 fili di erba cipollina, 2 fili di erba aglina, Olio extra vergine di oliva, Sale, Tabasco, Insalata
Preparazione: La sera prima mettete a bagno le cicerchie in abbondante acqua, la mattina seguente scolatele e mettetele in un tegame con acqua pulita, portate a bollore e fate cuocere per circa 2 ore, salate a fine cottura. Scolate le cicerchie e fatele raffreddare. Tagliate la calotta ai pomodori, con l’aiuto di un cucchiaino eliminate l’interno e versatelo in una ciotola, scolate l’acqua e tagliate a cubettini la polpa. Aggiungete le cicerchie ai pomodori. Tritate finemente le erbe aromatiche e versatele nella ciotola, aggiungete anche tabasco a piacere, regolate di sale e mescolate bene. Riempite i pomodori con le cicerchie, fate riposare in frigo per un’ora e servite su un letto d’insalata.
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