La crema bianca siciliana, un tesoro della pasticceria isolana, evoca immediatamente immagini di sole, mandorli in fiore e sapori che affondano le radici in una storia millenaria. Non si tratta semplicemente di una crema, ma di un'esperienza sensoriale complessa, capace di trasportare chi la gusta direttamente nel cuore della Sicilia. Questa guida completa esplorerà ogni aspetto di questa delizia, dalla sua storia alle varianti, passando per la ricetta originale e i segreti per un risultato impeccabile.
Origini e Storia della Crema Bianca Siciliana
Le origini esatte della crema bianca siciliana sono avvolte nella nebbia del tempo, ma è plausibile che derivi da antiche preparazioni a base di latte e zucchero, arricchite nel corso dei secoli con ingredienti locali come la mandorla, il pistacchio o gli agrumi. La Sicilia, crocevia di culture e dominazioni, ha sempre saputo reinventare le tradizioni culinarie, dando vita a piatti unici e inimitabili.
La crema bianca, probabilmente, è nata come una versione più semplice e versatile di altre creme più elaborate, come la crema di ricotta utilizzata nella cassata siciliana. La sua semplicità l'ha resa popolare in tutta l'isola, adattandosi ai diversi gusti e alle diverse disponibilità di ingredienti.
Il Legame con le Festività e le Tradizioni
La crema bianca siciliana è spesso associata a festività e celebrazioni. Viene tradizionalmente utilizzata per farcire dolci come cannoli, cassatelle e torte, conferendo loro un tocco di freschezza e leggerezza. Durante le feste natalizie, ad esempio, non è raro trovare panettoni e pandori farciti con questa deliziosa crema. La sua versatilità la rende adatta a diverse occasioni, dai pranzi domenicali alle feste di compleanno, diventando un elemento imprescindibile della tavola siciliana.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Autentica
La ricetta originale della crema bianca siciliana è sorprendentemente semplice, ma richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di preparazione. La qualità del latte, dello zucchero e degli aromi è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Ecco una versione di base, che può essere personalizzata a seconda dei gusti:
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- Latte intero fresco: 500 ml
- Zucchero semolato: 120 g
- Amido di mais (maizena): 40 g
- Scorza di limone non trattato: 1 (solo la parte gialla)
- Vaniglia: 1 bacca (o estratto di vaniglia)
Procedimento Passo Passo
- Preparazione degli ingredienti: In un pentolino, mescolare l'amido di mais con un po' di latte freddo, fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
- Cottura: In un altro pentolino, versare il restante latte, lo zucchero, la scorza di limone e la bacca di vaniglia (o l'estratto). Portare a ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente per evitare che il latte si attacchi al fondo.
- Addensamento: Quando il latte bolle, rimuovere la scorza di limone e la bacca di vaniglia (se utilizzata). Versare la pastella di amido di mais nel pentolino, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cottura finale: Continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata. Ci vorranno circa 5-10 minuti.
- Raffreddamento: Togliere la crema dal fuoco e versarla in una ciotola. Coprire con pellicola trasparente a contatto (per evitare la formazione della pellicina in superficie) e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Varianti creative
Aggiungendo ingredienti diversi, è possibile creare creme dal sapore unico e originale. Ecco alcune delle varianti più popolari:
- Crema al Pistacchio: Aggiungere pasta di pistacchio (circa 50-100 g) alla crema durante la cottura, per ottenere una crema dal colore verde intenso e dal sapore inconfondibile. È possibile utilizzare sia pasta di pistacchio pura che crema spalmabile al pistacchio (assicurandosi che sia di alta qualità).
- Crema alla Mandorla: Sostituire una parte del latte con latte di mandorla (circa 100-200 ml) e aggiungere farina di mandorle (circa 30-50 g) alla crema durante la cottura. Questo conferirà alla crema un sapore delicato e aromatico di mandorla.
- Crema al Limone: Aggiungere succo di limone (circa 2-3 cucchiai) e scorza di limone grattugiata (di un limone non trattato) alla crema durante la cottura. Questa variante è particolarmente fresca e adatta per farcire dolci estivi.
- Crema al Cioccolato Bianco: Aggiungere cioccolato bianco fuso (circa 100-150 g) alla crema dopo averla tolta dal fuoco. Mescolare bene fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto e la crema sarà liscia e omogenea.
- Crema al Caffè: Aggiungere caffè solubile (circa 1-2 cucchiaini) o caffè espresso (circa 50 ml) alla crema durante la cottura. Questa variante è perfetta per gli amanti del caffè e può essere utilizzata per farcire dolci al cioccolato o al caffè.
Utilizzi in Pasticceria
La crema bianca siciliana è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni dolciarie. La sua consistenza liscia e vellutata e il suo sapore delicato la rendono ideale per:
- Farcire torte e crostate: La crema bianca può essere utilizzata come farcitura per torte di compleanno, crostate di frutta e altri dolci.
- Farcire cannoli e cassatelle: La crema bianca è un ingrediente tradizionale per farcire i cannoli siciliani e le cassatelle, conferendo loro un sapore fresco e leggero.
- Guarnire dolci al cucchiaio: La crema bianca può essere utilizzata per guarnire dolci al cucchiaio come panna cotta, budini e mousse.
- Preparare semifreddi e gelati: La crema bianca può essere utilizzata come base per preparare semifreddi e gelati fatti in casa.
- Accompagnare frutta fresca: La crema bianca può essere servita come accompagnamento per frutta fresca, creando un dessert semplice e gustoso.
Abbinamenti Consigliati
La crema bianca siciliana si abbina bene con una varietà di sapori e ingredienti. Ecco alcuni abbinamenti consigliati:
- Frutta fresca: Fragole, lamponi, mirtilli, pesche, albicocche, fichi.
- Frutta secca: Mandorle, pistacchi, nocciole, noci.
- Cioccolato: Cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco.
- Agrumi: Limone, arancia, mandarino.
- Spezie: Cannella, vaniglia, cardamomo.
- Vini dolci: Marsala, Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari.
Conservazione
La crema bianca siciliana si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. È importante coprire la crema con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della pellicina in superficie. Non è consigliabile congelare la crema, in quanto potrebbe perdere la sua consistenza originale.
La crema bianca siciliana è un vero e proprio simbolo della pasticceria isolana, un tesoro da custodire e tramandare. La sua semplicità, la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile la rendono un ingrediente indispensabile per chi ama i dolci e la buona cucina.
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La crema pasticcera in Sicilia non esisteva: si chiamava crema gialla perché era gialla, ma non grazie alle presenza di uova. Era colorata con del colorante, era molto dolce, profumata di vaniglia e giallissima. Era già una miglioria, perché prima di allora la crema siciliana era solo bianca, a base di latte, senza uova, profumata di vaniglia e addensata con amido di mais.
«I tuorli costavano e quindi si aggiungeva del colore. Era gli anni Venti o Trenta, e i coloranti si usavano già in pasticceria per colorare canditi o altre preparazioni. Ma in alcune ricette ho trovato anche dello zafferano». Racconta Santi Palazzolo al Sigep di Rimini, la più grande fiera di settore dedicata a gelateria e pasticceria.
Santi Palazzolo e il ricettario del nonno
Santi Palazzolo, pasticciere doc, vicepresidente Associazione Maestri Pasticcieri Italiani che ha come compito la conservazione la storia e la cultura della pasticceria italiana nel mondo.
La storia della pasticceria comincia nel lontano 1920. Santi Palazzolo era appena tornato dalla guerra e voleva fare il dolciere. Il pasticciere dove andò a bottega, per tenere segrete le ricette, pesava usando le pietre in modo da non divulgare i giusti quantitativi. Il nonno di Santi, Santi, però in un anno riuscì a capire le dosi dal volume degli ingredienti, prova dopo prova, carpendo il peso corretto e replicando le ricette.
In un paese con le strade sterrate e senza elettricità, aprì la sua bottega: il padre gli regalò una bilancia, dieci uova e tre chili di farina. Erano buoni i suoi biscotti e a poco a poco, parenti e amici affollarono quella piccola pasticceria nella piazza di Cinisi.
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Nipote di Santi, Santi ha coniugato l’arte del nonno e preso le redini dal padre. Santi conserva ancora il ricettario scritto a mano, in bella grafia, dal nonno, con le dosi e le ricette originali raccontate in termini dialettali.
La crema che non esiste più
Gelificata, solida, di un giallo paglierino, la crema gialla è molto diversa da come oggi pensiamo la crema pasticcera, lucida e ricchissima.
«La crema si può fare in diversi modi, anche con 500 g di tuorlo per litro di latte, ma quando si cominciarono a utilizzare le uova a Sud fu sempre in una percentuale molto più bassa rispetto al Nord o al resto d’Italia. Per una questione di costo, ma anche perché in un clima caldo la percentuale di zuccheri utilizzata era molto alta perché lo zucchero è un conservate. Al posto delle uova, come addensate, si aggiungeva la farina, e quindi erano necessari meno tuorli. La crema era molto pesante, densa, veniva setacciata in quello che in siciliano si chiama crivo e poi si amalgamava con frutta secca o si usava tale e quale per le poche torte che si facevano allora».
L’arrivo degli svizzeri (e del burro)
«Con l’arrivo l’arrivo degli svizzeri è cambiato tutto». Gli svizzeri? Gli svizzeri sono i primi ad aver portato in Italia la pasticceria internazionale, l’uso del burro e della panna, che in Sicilia - racconta Santi - hanno preso piede negli anni Cinquanta.
«I primi si stabilirono a Catania e a Palermo e aprirono delle pasticcerie oggi storiche - Caviezel e Caflisch - e portano burro e panna, che si facevano da soli con una centrifuga casalinga». L’Italia è piena di pasticcerie svizzere, da Genova a Cagliari, e da lì è partita la scuola della pasticceria europea, la più rinomata, con le decorazioni di cioccolato.
«In Sicilia fu il momento di trasformazione dalla pasticceria conventuale, a base di frutta secca, alla pasticceria come la conosciamo oggi».
La crema antica che puoi assaggiare a Cinisi
La crema antica oggi non la fa più nessuno, ma Santi ci tiene ancora a farla vedere ai clienti in visita alla pasticceria di Cinisi: «La crema siciliana antica la mostriamo ai clienti durante le visite in laboratorio e gli facciamo assaggiare una classica di oggi, questa crema siciliana senza uova, e una addirittura senza uova e senza latte. La crema si può fare con tutto, è una scelta etica oggi, la crema si può fare con tutto. Perché sceglierne una piuttosto che un’altra? Un fatto etico. Il dolce non è un cibo necessario, è un cibo di piacere, non ha senso farlo con una scarsa qualità».
La ricetta della crema siciliana
Ingredienti
- 1 litro di latte intero
- 100 g di maizena
- 100 g di zucchero
- estratto naturale di vaniglia o scorza di limone
Procedimento
- In una pentola, mescolare zucchero e amido e versare a filo il latte, mescolando con una frusta, lentamente.
- Quando i solidi si sono amalgamati con i liquidi, portare sul fuoco e portare a bollore.
- Aggiungere gli aromi e lasciar sobbollire per 5 minuti finché la crema non si rapprende.
Crema di latte e biscotti
Oggi Vi voglio proporre la Crema di latte e biscotti, un dolce senza uova e senza burro, molto semplice, senza pretese, ma buonissimo, che mi riporta a quando ero bambina e si andava a pranzo dalla nonna. Ricordo l’allegria dei cuginetti che si riunivano e poi sceglievano i posti dove sedersi a tavola, gli uni accanto agli altri e a mangiare con quell’appetito che veniva fuori dalla gioia dello stare assieme, tutti uniti.
Nessuno di noi era un gran mangione, ma quando, a fine pranzo la nonna andava a prendere il dolce era qualcosa di indescrivibile. Ricordo questo grande piatto con questa crema semplice, bianca, setosa, che profumava di limone, accolta con un battito di mani dai bambini. Ma la cosa più bella erano i ” diavolini”, quegli zuccherini multicolori che venivano messi sulla superficie del dolce e questo ci metteva una grande allegria.
Ingredienti per la Crema di latte e biscotti
- 400 ml Latte
- 100 g Zucchero
- 50 g Amido di mais (maizena)
- 1 bustina Vanillina q.b.
- Biscotti q.b.
- Caffè
- 50 g Cioccolato o 10 g di zuccherini colorati
- 2 cucchiaini zucchero per dolcificare il caffè
Preparazione della Crema di latte e biscotti
Preparare la Crema di latte e biscotti è davvero facile, basta semplicemente preparare una buona crema di latte e la maggior parte del lavoro è già fatto. I biscotti andranno imbevuti con del caffè, quindi, preparare del caffè con la vostra moka o con la macchinetta e lasciarlo intiepidire, dopo averlo dolcificato con due cucchiaini di zucchero.
Mettere il caffè in un piatto e passarvi velocemente i biscotti, quindi, posizionarli sul fondo di un piatto da portata (il mio era cm 22×16), gli uni accanto agli altri, cercando di lasciare meno spazi vuoti possibili, magari, spezzettando i biscotti interi.
Preparare la crema, mettendo in una tazza un po’ di latte, tolto dal totale e sciogliervi dentro l’amido di mais. Mettere il latte rimanente, lo zucchero e la vanillina in un tegamino, mescolare un attimo e mettere sul fuoco. Lasciare scaldare, fino a farlo arrivare quasi ad ebollizione.
A questo punto, spegnere il fuoco e buttare dentro il tegamino l’amido di mais sciolto nel latte, mescolando subito con un cucchiaio di legno, per evitare che si possano formare dei grumi. Il latte comincerà ad addensarsi, fino a diventare una crema setosa.
Versare un po’ meno della metà della crema calda sui biscotti nel vassoio. Creare un altro strato di biscotti inzuppati di caffè e, infine, versare la crema rimanente, avendo cura di livellarla con il cucchiaio di legno.
Lasciare intiepidire qualche minuto, quindi, mettere sulla superficie del cioccolato tritato con un coltello, delle gocce di cioccolato o gli zuccherini colorati.
Preparazione Crema Bianca
- Preparazione 30 min
- Cottura 20 min
Ponete in una casseruola , lo zucchero e la farina , se volete la crema meno dolce diminuite le dosi dello zucchero, aggiungete pochissimo latte e cominciate a temperare le parti solide, una volta che comincai ad assorvbirsi il latte aggiungere altro latte sempre mescolando in modo che non si formino grumi.Una volta aggiunto tutto il latte e ottenuto un composto privo di grumi ,mettere la pentola sul fuoco lento, cuocere mescolando sempre , portare a bollore, appena inizia a bollire spegnete e continuate a mescolare.
Se volete una crema molto densa potete continuare la cottura ma ve lo sconsiglio poichè freddandosi la crema tenderà a diventare più soda.Se volete una crema al cioccolato aggiungete la cioccolata fondente a pezzi e mescolate finchè si scioglie. Se volete una crema bianca aggiungete il rum.
Coprite con della pellicoale lasciate freddare. Nel caso aveste deciso di fare la crema bianca, montate la panna ed incorporatela alla crema solo quando quest'ultima sarà fredda.
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