Se siete alla ricerca di una ricetta tipica della cucina etnica, il cous cous tunisino è quello che fa per voi. Non esiste però solo il cous cous del Marocco cotto nella tajine, ma anche il cous cous tunisino con agnello (oppure manzo), verdure e tante spezie. Questo piatto è ricco di sapori mediterranei ed è un’ottima espressione della cucina tunisina, con la sua combinazione di Cous Cous saporito e carne di montone tenera e speziata.
Origini e Tradizioni
Originario del Maghreb, il cous cous ha radici antiche che risalgono alle popolazioni berbere del Nord Africa, in particolare Tunisia, Marocco e Algeria. La versione tunisina del cous cous si distingue per le influenze mediterranee e arabe, che hanno arricchito la sua preparazione con spezie aromatiche e ingredienti locali. Sapevate che in Tunisia il cous cous è considerato un piatto di benvenuto? In molte famiglie, viene preparato per festeggiare ospiti speciali o momenti importanti.
Ingredienti Chiave
Secondo la ricetta originale, il cous cous tunisino con carne dovrebbe essere preparato con l’agnello. È però possibile utilizzare in alternativa il manzo, oppure scegliere di utilizzare entrambe queste carni. Non solo carne e spezie ovviamente. Sono necessari anche ceci, polpa di pomodoro, peperoni verdi, cipolla, senza dimenticare l’uva sultanina e le uova.
Quali sono le spezie per il cous cous?
Le spezie sono tra gli ingredienti in assoluto più importanti per la buona riuscita di questo piatto tipico tunisino. Per fortuna sono spezie di semplice reperibilità che tutti noi (o quasi) teniamo in dispensa. Si tratta infatti del coriandolo, della paprika, della curcuma, del cumino senza dimenticare ovviamente lo zenzero. Dato che si tratta di spezie dal sapore piuttosto forte, è facile capire che proprio loro contribuiscono a regalare a questo piatto tunisino il sapore intenso che lo contraddistingue e un profumo unico nel suo genere.
Ricetta Cous Cous Tunisino con Carne di Montone
Ecco una ricetta base per prepararlo.
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Ingredienti per il cuscus (per 12 persone):
- 1,2 Kg cous cous
- 1,2 Kg montone tagliato a pezzi grossi
- ½ Kg cipolla rossa
- ½ Kg peperoncino verde fresco
- 1 Kg zucca rossa
- ½ Kg patate
- ½ Kg ceci
- ½ Kg carote
- prezzemolo q.b.
- ½ l olio evo
- 4 spicchi d’aglio
- ½ Kg concentrato di pomodoro
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Cuocere in pentola la carne di montone e di agnello con cipolla tritata, concentrato di pomodoro e olio extravergine d’oliva.
- Il tutto si fa cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento e aggiungendo dell’acqua.
- A parte si cucinano i ceci e si aggiunge l’uva secca.
- Nel frattempo in un altro tegame si preparano le carote, le patate e le zucchine.
- Il cous cous si fa cuocere con sale e olio mescolandolo ripetutamente.
- A fine cottura si lascia riposare un po’.
Cous Cous: ricetta tunisina con carne di montone
Ricetta presentata dalla squadra Tunisina al Cous Cous Fest di San Vito Lo CapoIl cous cous tunisino con carne di montone è un piatto tradizionale della cucina tunisina, ricco di sapori e aromi.
Preparazione Dettagliata
Per preparare il cous cous tunisino, per prima cosa tagliate a tocchetti le carote, le patate e le zucchine. Nella parte inferiore di una couscoussiera mettete a scaldare un po' d'olio, aggiungete le cipolle tagliate a fette e lasciatele dorare per pochi minuti. A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro, il peperoncino, la curcuma e la salsa harissa. Dopo circa 10 minuti di cottura, unite le carote, i ceci, le patate, le zucchine e mezzo litro d'acqua. Lasciatelo cuocere per circa 20 minuti, se necessario aggiungendo altra acqua alle verdure per aumentare il vapore.
Il tipo di carne che ho adoperato io è un misto per spezzatino, il mio macellaio mi prepara un bel mix di pezzi magri e altri un po’ più grassi, per dare più sapore al brodo. Aggiungete le spezie: io ho usato cumino, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, curry e pepe.
In una padella capiente versate l’olio e iniziate a soffriggere la cipolla e l’aglio. Fate rosolare per qualche minuto e poi aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo. Appena il sugo si sarà ben amalgamato dovete aggiungere le spezie. Le proporzioni e le tipologie le potete cambiare a vostro piacimento. Assaggiate spesso il sugo per evitare che diventi troppo piccante e il piccante copra gli altri sapori.
A questo punto potete aggiungere le verdure, iniziando da quelle più dure come carote, carciofi, patate etc. Ogni verdura, fatela cuocere qualche minuto prima di aggiungere la successiva. Le verdure devono essere cotte, ma rimanere croccanti. Solo la zucca può sfaldarsi, ma darà più sapore a tutto. Il sugo, invece, deve essere molto brodoso, ma non insipido o annacquato, quindi assaggiatelo spesso e aggiungete spezie o acqua se necessario. Filtrate il sugo, separando il brodo dalle verdure.
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Preparazione della Semola
Versare il cous cous in una terrina. Aggiungere acqua bollente. L’acqua deve coprire il cous cous interamente. Coprire la terrina e attendere 5 minuti. Sgranare il cous cous utilizzando una forchetta e aggiungere anche un filo di olio extra vergine di oliva. Mettere il cous cous da parte in attesa che il condimento sia pronto.
Ritorniamo alla nostra semola. Dopo 45 minuti scoprite e ripetete l’operazione con il brodo bollente.
Servire e Gustare
Per servire, versate in un piatto il cous cous e sopra adagiate un abbondante mestolo di verdure. Mettete il sugo a disposizione sulla tavola così ogni commensale ne verserà nel suo piatto la dose che preferisce. Al termine versate sul cous cous i pezzetti di carne e le verdure e servite.
A questo punto è possibile preparare gli ultimi ingredienti. Friggere quindi i peperoni verdi, bollire le uova, scaldare l’uva sultanina utilizzando il vapore della pentola. Quando il condimento per il cous cous è pronto, spegnere la fiamma e aggiungere anche i ceci e l’uva sultanina. Versare il cous cous in un piatto di grandi dimensioni e mettere il condimento proprio al centro. Decorare il piatto con le uova e i peperoni verdi fritti.
Varianti del Cous Cous Tunisino
Come abbiamo inizialmente affermato, il cous cous tunisino con verdure e carne di manzo o di agnello è quello originale. Nulla vieta però di rivisitare un po’ la ricetta originale in base al proprio gusto personale. Ad esempio, è possibile utilizzare la carne di pollo al posto di quella di agnello e di manzo, per un cous cous senza dubbio più delicato come sapore e un po’ più leggero. È anche possibile preparare il cous cous tunisino di pesce. Attenzione però al pesce che sceglierete di utilizzare, se ha una carne troppo delicata il rischio è che si rovini in fase di cottura.
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Cous cous dolce tunisino
Non tutti lo sanno, ma esiste anche una versione dolce del cous cous alla tunisina, da gustare in ogni momento della giornata in cui si abbia bisogno di un po’ di dolcezza oppure a fine pasto.
Ingredienti per 8 persone
- 300 g di cous cous
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Acqua q.b.
- 3 cucchiai di zucchero
- 100 g di datteri secchi
- 200 g di uva
- 200 g di melograno
Portare un pentolino di acqua ad ebollizione. Versare il cous cous in una ciotola e coprirlo con l’acqua calda. Coprire la ciotola e attendere 5 minuti. Sgranare a questo punto il cous cous con una forchetta. Condire con l’olio e lo zucchero. Mescolare bene.
Cous Cous di pesce, la vera ricetta tunisina
Ingredienti per una persona:
- 70g di cous cous
- 40g di finocchietto selvatico
- 50g di concentrato di pomodoro
- 1 porro
- 150g di alici pulite
- 6 peperoni verdi friggitelli
- 4 spicchi d'aglio
- 2 cucchiaini di miscela di spezie Ras Hanout
- 1 cipolla
- sale q.b.
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di polvere di peperoncini rossi piccanti
- mezzo bicchiere da cucina di olio d'oliva extravergine
- 1l d'acqua
Procedimento:
- Tagliare i porri a pezzettini e farli soffriggere in un quarto di bicchiere d'olio extra vergine d'oliva nella pentola (possibilmente della “couscoussiera”, dotata anche di cestello superiore per la cottura al vapore).
- Aggiungere 25g di pomodoro concentrato, lasciare cuocere per 30 secondi circa, quindi aggiungere i friggitelli tagliati a piccoli pezzi e mezzo litro d'acqua.
- Nel frattempo soffriggere in un'altra pentola la cipolla tagliata fine, poi aggiungere i restanti 25g di concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per 1 minuto e aggiungere mezzo litro d'acqua.
- Pestare i 4 spicchi d'aglio in un mortaio con 2 cucchiani di Ras Hanout e dividere la quantità nelle due pentole.
- Quando l'acqua bolle, mettere le alici nella pentola con il sugo a base di cipolla. Lasciarle cuocere 3/4minuti circa, quindi scolarle e tenerle da parte in un piatto. Il sugo restante va mescolato con il sugo a base di porri e peperoni friggitelli.
Il Farfoucha Tunisino
Il farfoucha tunisino è un piatto sostanzioso a base di cous cous a grana fine e foglie di finocchio che vengono cotti al vapore e a cui si aggiunge una salsa piccante profumata di spezie, peperoni, aglio, cipolla e pomodoro. La ricetta per questo piatto varia da regione a regione. Alcune persone usano il couscous integrale, mentre a Sfax preferiscono l’orzo perlato, chiamato malthouth.
Preparazione del Farfoucha
- Cominciate preparando le foglie di finocchio. Privatele di tutti gli steli, tagliatele finemente e lavatele.
- In una ciotola capiente versate il cous cous e le foglie di finocchio. Mescolate bene e trasferite nella pentola alta della couscoussiera.
- Nella pentola bassa della couscoussiera, scaldate l’olio di oliva e soffriggete la cipolla e l’aglio. Aggiungete tutti i peperoni, il concentrato di pomodoro e l’harissa.
- Mettete il couscous a cuocere sopra la salsa.
- Quando il couscous è cotto, trasferitelo in un piatto da portata e mescolatelo con la salsa. Servite con delle olive.
Tabella Comparativa: Varianti del Cous Cous Tunisino
| Variante | Carne | Verdure | Spezie Principali | Note |
|---|---|---|---|---|
| Originale | Agnello o Manzo | Ceci, carote, patate, zucchine | Cumino, coriandolo, peperoncino | Gusto intenso e piccante |
| Con Pollo | Pollo | Ceci, carote, patate, zucchine | Cumino, coriandolo, peperoncino | Sapore più delicato |
| Di Pesce | Alici | Porro, peperoni friggitelli | Ras Hanout, curcuma, peperoncino | Sapore di mare |
| Dolce | Nessuna | Uva, datteri, melograno | Zucchero | Ideale come dessert |
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